가정서 된장 담글 때 '독성물질' 아플라톡신 생성 조심해야

식약처, 가정식 된장의 '아플라톡신' 생성 저감 방법 안내
아플라톡신, 1군 인체 발암물질.."열에 강해 분해 어려워"
콩 잘 선택해야..메주 발효온도 30도·습도 60% 이하 적당
고추씨 등 함께 넣거나 6개월 이상 숙성시 독성물질 저감

가정에서 된장을 빚을 때는 독성물질 '아플라톡신' 저감에 주의해야 한다. 게티이미지뱅크

 
가정식 된장을 담글 때 자칫 잘못 하면 곰팡이에 의한 독소가 생성될 수 있기 때문에 보건당국이 각별한 주의를 당부했다. 

이는 된장을 개방적인 환경에서 발효를 시키면 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 ‘아플라톡신’ 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높기 때문이다. 

아플라톡신은 독성이 매우 강하고 발암성․돌연변이성이 있으며, 사람이나 동물에게 급성 또는 만성 장애를 일으킨다. 이에 따라 원료 선택부터 숙성까지 철저히 주의를 기울여야 한다고 보건당국은 강조했다. 

식품의약품안전처(이하 식약처)는 가정에서 본격적으로 된장을 담그기 시작하는 11월을 앞두고 아플라톡신 생성을 줄일 수 있도록 ▲원료 선택·세척 ▲메주 제조 ▲된장 담그기 ▲된장 숙성 과정 등에서 1군 인체 발암물질로 분류된 아플라톡신 생성을 줄일 수 있는 방법을 25일 소개했다. 

식약처에 따르면 아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성되는 독소로, 세계 보건기구(WHO) 산하 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류하고 있다. 이 독소는 열에 매우 안정적이어서 가열이나 조리 시 쉽게 분해되지 않는 특성이 있다. 

된장은 콩을 발효해 만든 전통 건강식품으로 단백질, 불포화지방산 등 영양소가 풍부하다. 

가정에서 된장을 빚을 때는 독성물질 '아플라톡신' 저감에 주의해야 한다. 게티이미지뱅크

 
된장을 담글 때 아플라톡신이 덜 만들어지도록 하려면 된장의 원료인 콩부터 잘 선택해야 한다. 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띠고 윤기가 나는 것이 좋다. 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.

또한 메주를 만들 때는 하나당 1~2kg 정도로 빚는 것이 좋다. 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있기 때문이다. 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온·습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하가 적당하다. 

메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 효과적으로 억제하려면 소량의 판매용 황국(장이나 술을 만들 때 사용되는 곰팡이)을 함께 사용하는 것이 좋다. 

된장을 담글 때는 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다. 

메주를 소금물에 담가 두는 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어준다. 고추씨 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소하기 때문이다. 

다만 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착돼 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있어 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋다. 

된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하기 때문에 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다. 

이와 함께 된장을 숙성할 때 기호에 따라 다시마, 버섯, 황태 등을 첨가하면 된장의 맛이 더욱 좋아진다고 식약처는 설명했다.

이승구 온라인 뉴스 기자 lee_owl@segye.com