헤이즐넛·카카오 파우더로 만든 쫄깃한 '다쿠아즈' 사과로 둘러싼 샹티 크림·크렘 파티시에 식감 최고

기자 입력 2021. 10. 19. 11:50 수정 2021. 10. 19. 11:51
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개인이 운영하는 디저트숍을 방문하게 되면 생산하는 제품 외에 유심히 보게 되는 것들이 있다.

주로 나는 크림 얼그레이라는 제품으로 마롱 글라세(표면에 달콤한 투명 코팅이 된 프랑스 전통 밤과자)나 보늬밤(밤의 겉껍데기만 벗기고 속껍질째 설탕에 조리는 밤조림)을 만들곤 하는데 이 외에도 홍차의 기본 노트가 탄탄한지라 디저트와도 아주 잘 어울리는 브랜드 중 하나로 꼽힌다.

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세드라의 ‘보몽’.
김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

빵요정의 세상의 모든 디저트 - 세드라 ‘보몽’

개인이 운영하는 디저트숍을 방문하게 되면 생산하는 제품 외에 유심히 보게 되는 것들이 있다. 어떠한 커피나 차와 페어링(pairing)을 하는지가 그것. 이 또한 만드는 기술자의 세심한 의도가 숨겨져 있는 포인트가 되기 때문이다.

2018년 10월 서울 강남구 선릉역 부근에 ‘세드라(Cedrat)’라는 이름의 작은 디저트숍이 오픈하고 시간이 지나 처음 방문하게 됐을 때, 나를 행복하게 만든 홍차 한잔이 바로 그러했다. 프리미엄 홍차 브랜드인 ‘믈레즈나(mlesna tea)’의 홍차를 사용하는 디저트숍이 거의 없었기에 그 선택에 강한 믿음이 더해졌다.

믈레즈나는 일본에서도 몇 없는 믈레즈나 티살롱을 일부러 찾아가는 마니아들이 있을 정도로 독특한 매력과 조합으로 라인업을 만드는 스리랑카의 차 브랜드다. 주로 나는 크림 얼그레이라는 제품으로 마롱 글라세(표면에 달콤한 투명 코팅이 된 프랑스 전통 밤과자)나 보늬밤(밤의 겉껍데기만 벗기고 속껍질째 설탕에 조리는 밤조림)을 만들곤 하는데 이 외에도 홍차의 기본 노트가 탄탄한지라 디저트와도 아주 잘 어울리는 브랜드 중 하나로 꼽힌다.

세드라의 최규성 파티시에는 프랑스 파리에서 10여 년의 시간을 보내며 탄탄한 경력을 쌓아왔다. 프랑스 파리의 ‘피에르 에르메’ 출신의 셰프로 2015년 동양인 최초로 피에르 에르메 본사에서 셰프라는 타이틀을 받고 한국에 론칭한 명품 브랜드 카페의 오픈 및 운영 책임자로 근무했다. 후에 아라리오 뮤지엄 신관 2층에서 디저트숍을 운영한 후 2018년 가을 선릉역에 새로 자리를 잡고 세드라라는 이름으로 지금까지 사랑받고 있다. 세드라는 원래 디저트의 재료가 되는 한 과일의 이름이다. 좋은 재료가 가진 본연의 맛과 매력을 디저트에 담는 세드라는 시트러스 계열의 과일 종류로, 디저트 재료뿐 아니라 향수로도 사용된다고 한다. 한국에서는 접하기 어렵지만, 유럽에서는 특유의 상큼한 향과 껍질을 많이 활용할 정도로 그 특유의 성질과 풍미가 아름답다고.

세드라에서 제일 좋아하는 제품은 히오레라는 쌀푸딩이지만 당분간은 오늘 소개하게 될 보몽(Beaumont)에 그 자리를 내어 줘야 할 것 같다. 늦여름부터 얼마 전까지 잠시의 휴식기를 마치고 돌아와 선물처럼 선보인 특별한 디저트가 바로 이 보몽인데, 아직은 주말 특선 디저트로만 선보이며 예약을 통해 구매가 가능하다.

이 가을에 제일인 맛을 뽑아내는 기가 막힌 솜씨란. 빛바랜 낙엽의 향과 같은 럼을 입혀 사과를 굽고 헤이즐넛과 카카오 파우더로 만든 폭신하고 쫄깃한 다쿠아즈 사이에 샹티 크림과 진한 크렘 파티시에가 사과들로 둘러싸여 있다. 입안에 들어가면 다양한 식감이 한데 어우러지는데 이 과정에서도 맛의 기승전결이 이어진다는 점이 무릎을 찰싹 치게 되는 포인트. 15년 전쯤 파리에서 일했던 한 제과점에서 판매했던 제품을 당시의 기억을 더듬어 세드라의 터치로 재탄생시킨 메뉴라고 한다. 정말 많은 이가 이 맛을 즐길 수 있는 가을이 되길.

서울 강남구 역삼로67길 15

02-6439-7171

11:30-18:00/월·화 휴무

https://instagram.com/cedrat_patisserie/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

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