엄현정 셰프의 제철 재료 활용 레스토랑 레시피

아무런 연고가 없는 양평에 내려가 터를 잡고 주변의 친환경 농부들과 어울리며 제철에 나는 로컬 식재료를 요리하는 삶. 진정한 팜투테이블을 실천하는 엄현정 셰프의 식탁에서는 계절의 흐름이 오롯이 느껴진다.

맛있는 계절을 요리합니다!

엄현정 셰프는 1년에 다섯 번 계절 메뉴를 만든다. 봄, 초여름, 한여름, 가을, 겨울. 각각의 계절마다 맛볼 수 있는 식재료가 다르기 때문이다. 뉴욕과 서울에서 20~30대를 보낸 그녀는 5년 전 아무 연고도 없던 양평에 자리를 잡고 파인다이닝 레스토랑 ‘프란로칼’을 열었다. 프란로칼은 ‘지역으로부터’라는 뜻을 가진 스웨덴어이다. 이름에서부터 지역의 농부들과 상생하면서 제철에 나오는 지역 식재료를 활용해 건강한 요리를 선보이고자 하는 그녀의 철학을 담고 있다.

“양평에 처음 왔을 땐 막걸리를 사들고 지역의 농부님들을 직접 찾아 다니면서 농사짓는 법을 배웠어요. 이렇게 친구가 된 농부님들과 계절마다 새로운 식재료를 나누고, 판매가 어려운 농산물들을 레스토랑 식재료로 사용하거나 가공해 부가가치를 올려주는 등 서로 돕는 관계가 되었습니다.” 그녀는 마을에 마련된 ‘공동 밭’을 활용해 토마토, 허브 등 다양한 작물을 키우기도 한다. 농부들이 농사짓기에는 양이 많지 않은 것들이 대부분. 희안하게도 농부가 준 씨앗으로 농부가 알려준 방식으로 농사를 짓는 데도 생장 속도와 맛이 다르다.

요리는 식재료가 중요하기 때문에 서툰 솜씨로 농사를 지은 작물은 자신이 먹고 레스토랑에서는 믿을 수 있는 10여 명의 지역 베테랑 농부들이 친환경으로 재배한 작물들을 주로 사용한다. 그럼에도 직접 농사짓는 일을 포기하지 않는 것은 농사를 통해 얻는 경험과 배움이 있기 때문. “작물들이 어떻게 자라는지를 알고 요리하는 것과 그렇지 않은 것은 차이가 큽니다. 간혹 덜 자란 작물이 기대 이상의 맛을 낼 때도 있고, 갓 재배했을 때보다 수확해서 얼마간 묵히며 맛을 들여야 하는 작물도 있거든요. 농사를 지으면서 수시로 먹어보고 가장 맛있는 때를 알게 되니 요리하는 데 큰 도움이 되지요.” 땀 흘려 농사짓는 농부의 정성에 대한 고마움, 자연에 대한 경외심 등을 제철 식재료에 담아 요리하는 그녀. 계절이 무르익는 만큼 요리의 맛도 덩달아 깊어진다.

제철 채소와 오리 가슴살 스테이크

재료
고구마·샬롯 2개씩, 방울양배추 500g, 대파 흰 부분 ½대, 아몬드·퓨어 올리브오일·버터·소금·후춧가루·로즈메리 약간씩, 오리 주 60g, 밤꿀 15g, 홀그레인 머스터드 1작은술, 오리 가슴살 2팩, 무화과 4개

만들기
1 고구마는 껍질째 찜기에 찐 후 껍질을 벗기고 멜론 볼러로 동그랗게 모양을 낸다.
2 방울양배추는 반으로 잘라 소금물에 데친 뒤 퓨어 올리브오일을 두른 팬에 단면이 노릇해질 때까지 굽는다.
3 대파는 흰 부분만 잘게 다지고, 샬롯도 껍질을 벗긴 후 잘게 다진다.
4 아몬드는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 곱게 다진다.
5 퓨어 올리브오일과 버터를 일대일로 넣은 팬에 ②를 넣고 색이 많이 나지 않도록 볶은 후 ③과 ④를 넣는다.
6 오리 주와 밤꿀을 섞은 뒤 홀그레인 머스터드를 넣고 소스를 만든다.
7 오리 가슴살은 껍질 부분에 칼집을 넣은 뒤 소금, 후춧가루로 간을 한 다음 달군 팬에서 로즈메리와 함께 굽는다.
8 접시에 ①과 ⑤를 번갈아 올리고 무화과를 잘라 곁들인 다음 구운 오리 가슴살을 담고 소스를 뿌린다.

고구마는 지금부터 겨울까지 내내 먹을 수 있지만 이 시기의 햇고구마가 가장 신선하고 맛있어요. 동물의 뼈 등을 오랫동안 뭉근하게 졸여서 깊은 맛을 낼 때 사용하는 프랑스식 소스 주(Jus)로 오리 스테이크에 깊은 풍미를 더했습니다.

단호박 뇨키

재료
감자·단호박(또는 밤호박) 200g씩, 밀가루(강력분) 170g, 그라나 파다노 15g, 소금 2g, 달걀노른자·다진 양파 ½개 분량씩, 밀가루·퓨어 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩, 슬라이스한 마늘 2쪽 분량, 우유·생크림 250ml씩, 고르곤졸라 치즈 50g, 다진 로즈메리 1줄기 분량, 시금치·호박씨·처빌 잎 적당량씩, 땅콩호박 120g

만들기
1 감자와 단호박은 수분이 최대한 없도록 오븐에서 굽거나 스팀으로 쪄서 뜨거운 상태일 때 고운 체에 내린다.
2 ①에 밀가루(강력분)를 체에 내려 섞고 그라나 파다노, 소금, 달걀노른자 순으로 넣어 반죽한 다음 젖은 키친타월을 덮어 10분간 휴지한다.
3 도마 위에 밀가루를 흩뿌린 뒤 ②의 반죽을 조금씩 떼어내 굴려 길고 가는 원통형으로 만든 다음 2cm 간격으로 잘라 뇨키를 만든다.
4 퓨어 올리브오일을 두른 팬에 슬라이스한 마늘을 넣어 노릇해질 때까지 구운 뒤 마늘을 빼내고 다진 양파를 넣어 투명해질 때까지 익힌다.
5 ④에 우유와 생크림을 넣어 끓어오르면 불을 줄이고 고르곤졸라 치즈를 넣어 적절한 농도가 될 때까지 약불로 끓이다가 다진 로즈메리를 섞는다.
6 시금치는 얼음물에 담갔다가 물기를 빼고, 땅콩호박은 껍질을 벗겨 사방 0.5cm 크기로 자른다.
7 퓨어 올리브오일을 두른 팬에 땅콩호박을 넣고 구운 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
8 호박씨는 기름을 두르지 않은 팬에서 굽는다.
9 끓는 물에 소금을 약간 넣고 ③의 뇨키를 넣어 뇨키가 위로 떠오를 때까지 익힌 다음 체에 밭친다.
10 ⑤에 익힌 뇨키와 시금치를 넣어 섞은 뒤 접시에 담고 ⑦과 ⑧ 처빌 잎을 올려 장식한다.

단호박은 늦여름에 수확해 가을까지 후숙시켜요.갓 수확했을 때보다 풋내가 사라지고 단맛이 깊어집니다.

미처 익지 않아도 맛있는 것, 미리 수확했다가 보관하면서 맛을 들여야 하는 것 등 식재료마다 맛있는 때가 다르다. 미리 따 놓고 숙성시킨 단호박, 밤호박을 비롯해 고구마, 가지, 여주 등 요즘 밭에서 나는 것들.

농사를 지으면서 식재료의 특성을 파악할 수 있게 됐고 자연에 대한 경외심, 농부의 정성에 대한 감사를 알게 되었다고. 덕분에 그녀가 선보이는 요리들의 맛도 점점 깊어지고 있다.

당근 퓌레와 구운 당근

재료
당근 퓌레(흙당근 2개, 생강 10g, 퓨어 올리브오일·타임·소금 약간씩, 버터 20g, 생크림 30g), 베이비당근 16개, 소금·오리 기름·메이플시럽·백후춧가루·베이비 당근 잎·슬라이스한 쪽파·카다멈 파우더 약간씩, 브리치즈·우유 100g씩

만들기
1 흙당근과 생강은 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스한다.
2 퓨어 올리브오일을 두른 냄비에 ①을 넣고 색이 나지 않게 볶다가 버터와 타임을 넣고 내용물이 잠길 정도로 물을 부어 당근이 익을 때까지 끓인다.
3 ②에서 타임을 빼고 나머지를 블렌더에 곱게 갈아 체에 내린 다음 생크림으로 농도를 조절하고, 소금으로 간을 맞춰 당근 퓌레를 만든다.
4 베이비당근은 흙을 깨끗이 털어 씻은 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 데치고 얼음물에 담가 식힌다.
5 ④를 크기에 따라 통으로 또는 길이로 반을 가른 뒤 반은 오리 기름을 두른 팬에서, 나머지 반은 조리용 붓으로 메이플시럽을 바른 뒤 오븐에서 굽는다.
6 바닥이 두꺼운 냄비에 브리치즈와 우유를 넣고 잘 저으면서 끓이다가 치즈가 다 녹으면 소금, 백후춧가루로 간한다.
7 접시에 ③의 당근 퓌레와 ⑥을 소스처럼 담고 ⑤를 올린 뒤 베이비 당근 잎과 슬라이스한 쪽파로 장식하고 카다멈 파우더를 뿌린다.

당근은 1년에 두 번, 봄 가을에 수확해요. 당근이 자라기 전 솎아서 버려질 수 있는 것을 베이비당근으로 활용하는데요. 제철 흙당근의 아삭한 식감에 여린 베이비당근의 부드러움이 더해져 맛이 한층 더 풍요로워집니다.

토종 콩 스튜와 제철 생선

재료
토종 콩(울타리콩, 동부, 쥐눈이콩, 녹두 등) 400g, 돼지감자·셀러리·당근·가지·오크라·여주 100g씩, 양파 ½개, 마늘 3쪽, 퓨어 올리브오일·엑스트라버진 올리브오일·소금·후춧가루·파르메산 치즈 약간씩, 채소 육수 200ml, 토마토소스 400g, 제철 생선 600g, 아욱 ½단, 파슬리 잎 10g

만들기
1 콩은 찬물에 담가 하룻밤 불린 뒤 끓는 물에 충분히 삶아 껍질을 벗긴다.
2 돼지감자, 셀러리, 당근, 가지, 오크라는 작게 썰고, 여주는 속을 파낸 뒤 작게 썬다. 양파와 마늘은 다진다.
3 팬에 퓨어 올리브오일과 엑스트라버진 올리브오일을 살짝 두른 뒤 마늘을 색이 나지 않게 볶다가 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶는다.
4 ③에 돼지감자, 셀러리, 당근, 가지, 오크라, 여주를 넣어 볶은 뒤 재료가 모두 익으면 콩을 넣어 가볍게 볶는다.
5 ④에 채소 육수와 토마토소스를 넣고 중불에서 뭉근하게 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
6 제철 생선은 4토막으로 손질한 뒤 달군 팬에서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
7 아욱은 잎 부분만 한입 크기로 썬 다음 ⑤에 넣고 한소끔 끓인다.
8 완성된 스튜를 그릇에 담고 ⑥의 생선과 엑스트라버진 올리브오일, 파슬리 잎, 파르메산 치즈를 올린다.

제철에 나는 콩은 저장 콩에 비해 수분이 많고 질감이 부드러워 식감이 좋아요. 매운맛을 선호한다면 스튜를 끓일 때 약간의 페페론치노를 손으로 으깨어 넣으세요.

양평 마르쉐에서 인기가 많은 봉금의 뜰 김현숙 농부의 밭에서 배추 모종을 심는 중.

봉금의 뜰은 밭 곳곳에 꽃을 심어 계절의 변화가 주는 아름다움을 눈에 담는다. 초가을의 들판을 물들인 주인공은 블루세이지.

건강에 좋아 인기가 많아지고 있는 여주. 속을 파내면 특유의 쓴맛이 줄어든다.

늦여름에서 초가을까지 자라는 가지는 식탁을 풍성하게 해준다.

기획 : 한정은 기자  |   사진 : 이지아