"진짜 참고 있었는데" 튀김 들고 등장 쯔양, 좋은 '기름'의 비밀

입력 2021. 9. 26. 17:48 수정 2021. 9. 27. 15:43
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한입 베어 물 때 들리는 바삭한 소리에 귀가 즐겁고, 곧이어 입안에서 한가득 씹고 있으면 행복이 따로 없다.

곽근재 한국화학연구원 박사는 "기름은 물보다 가벼워 위쪽으로 뜨기 때문에 음식 표면에 드러나 음식을 코팅하고 물보다 끓는점이 높아 음식 표면의 수분을 제거해 식감을 살려준다"고 설명했다.

이 같은 특성으로 당근이나 토마토 같은 음식은 물로 조리하는 것보다 기름으로 조리할 때 색이 더 진해지고 영양소 흡수율이 높아진다.

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한국화학연구원은 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’을 통해 각종 요리에 사용되는 기름의 화학적 결합 원리를 분석·소개했다. 27일 공개된 유튜브 ‘맛있는 화학’ 영상에서 ‘먹방 유튜버’ 쯔양이 새우튀김을 먹고 있다. [한국화학연구원 제공]

[헤럴드경제=구본혁 기자] “아, ‘겉바속촉’하니까 진짜 참고 있었는데, 튀김 정말 맛있어요. 기름을 발견한 건 정말 신의 한 수예요.”(한국화학연구원 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’에 출연한 유튜버 쯔양)

한입 베어 물 때 들리는 바삭한 소리에 귀가 즐겁고, 곧이어 입안에서 한가득 씹고 있으면 행복이 따로 없다. 기름에서 갓 건져낸 튀김은 남녀노소에게 사랑받는 음식이다.

이처럼 겉은 바삭하고 속은 부드러운 튀김을 맛있게 만들어주는 일등공신은 바로 기름이다. 한국화학연구원은 27일 공개 예정인 유튜브 영상을 통해 튀김 요리에 숨어 있는 기름의 화학적 비밀을 분석했다. 이번 영상에는 400만명의 구독자를 보유한 ‘대표 먹방 유튜버’ 쯔양과 곽근재·오동엽 한국화학연구원 박사가 출연했다.

은은한 향과 부드러운 식감을 선사하는 기름은 채소·해산물·육류 등 다양한 식재료와 어우러져 음식의 풍미를 높여준다. 물보다 끓는점이 높아 200도 정도에서 음식을 빠르게 조리해 바삭한 질감과 풍부한 맛을 만들어내는 것.

곽근재 한국화학연구원 박사는 “기름은 물보다 가벼워 위쪽으로 뜨기 때문에 음식 표면에 드러나 음식을 코팅하고 물보다 끓는점이 높아 음식 표면의 수분을 제거해 식감을 살려준다”고 설명했다.

이 같은 특성은 화학적으로 물과 친하지 않은 지질의 속성에서 기인한다. 지질을 구성하는 기본 요소는 당질과 마찬가지로 탄소·수소·산소지만 화학 결합 방식이 달라짐으로써 당과는 전혀 다른, 기름만의 독특한 성질을 지니게 된다.

또 기름과 지방은 물에 녹지 않고 유기용매에만 용해되는 유기화합물 지질의 구성원이다. 둘의 차이점은 기름은 상온에서 액체, 지방은 고체라는 것이다. 이 지질은 탄소와 수소가 비슷한 힘으로 그들 사이에 있는 전자들을 끌어당기는 모습을 취하는데 이 때문에 물은 싫어하지만 지질 간에는 서로 잘 용해가 된다.

이 같은 특성으로 당근이나 토마토 같은 음식은 물로 조리하는 것보다 기름으로 조리할 때 색이 더 진해지고 영양소 흡수율이 높아진다.

곽 박사는 “튀김 요리 시 기름이 재료 표면의 수분을 제거하지만 내부에는 수분이 남아 있게 돼, 그야말로 ‘겉바속촉’을 유지하는 원동력이 된다”고 설명했다.

한국화학연구원의 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’에서 ‘먹방 유튜버’ 쯔양이 볶음밥을 먹고 있다. [한국화학연구원 제공]

그렇다면 어떤 기름을 어떤 음식에 사용하면 더욱 좋은 맛을 낼 수 있을까? 보통 맛있는 튀김을 만들기 어려운 이유는 기름 온도를 일정하게 유지하기 어렵기 때문이다.

가장 이상적인 기름 온도는 180도 내외로, 여기서 조금만 올라가면 타게 되고 내려가면 눅눅해진다.

또 기름마다 발연점과 향미가 다르다. 마트에 가면 대두유, 카놀라유, 샐러드유, 올리브유, 참기름처럼 음식의 용도에 맞게 사용할 수 있는 다양한 기름이 있다. 나물무침이나 샐러드 드레싱에는 몸에 좋은 오메가9 지방산이 풍부한 올리브유·참기름·들기름이 좋다. 이 기름들은 발연점이 낮은 편이다. 고기 양념할 때는 참기름이 좋지만 높은 온도에서 가열하게 되면 벤조피렌 같은 유해 성분이 생성될 수 있다. 이 때문에 기름을 가열하는 튀김이나 볶음 요리에는 재료의 향과 맛을 살려주며 발연점도 높은 대두유·현미유·옥수수유·카놀라유 등을 사용한다.

nbgkoo@heraldcorp.com

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