[오일 바로알기]들깨 이야기(2) - 들기름에 소금이 있다고?

지방에 대한 잘못된 상식 바로알기,건강한 지방조명
이데일리,푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷 공동기획

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 들기름은 인공조미료를 쓰지 않는 사찰음식에도 많이 쓰인다. 거의 모든 사찰 음식에 들기름은 마법처럼 들어가는데 지방이 부족한 스님들에게 필수 영양소를 보급할 목적도 크다. 여기에 들기름이 가진 감칠맛이 육류가 없는 사찰 식단에서 빛을 발한다.

이 감칠맛에는 우리나라 사람들이 잘 감지하지 못하지만 외국의 미슐랭 식당셰프들에게는 느껴지는 맛이 있다. 바로 ‘짭쪼름함’이다. 실제 들기름을 생전 처음 입에 대 본 프랑스 미식 식당의 한 셰프는 “앤초비 같다!” 라고 외쳤다. ‘앤초비’는 멸치 같은 작은 생선을 소금에 절인 후 발효시킨 음식이다. 서양식 멸치젓갈인 셈인데 들기름에서 이런 맛이 느껴진다는게 신기하다.

미국 식당 소개와 요리 관련 게시글과 토론이 활발하게 이뤄지는 ‘Hungry Onion’에서는 심심찮게 들기름에 대한 맛 평가들을 찾아볼 수 있다. 어떤 사람은 “들기름 맛은 생선(Fish)처럼 느껴진다”라고 평가한다. 또 다른 이들은 “너티함 보다는 연어 오일맛에 가깝다”, “이 기름의 향은 놀랍다. 피쉬 소스 같다” 라고도 한다.

들기름의 향미성분에 대한 연구논문으로는 ‘Jounal of Food science’에 발표된 ‘로스팅 조건에 따른 들기름의 물리화학적 성질과 휘발성 분포’가 현재까지 거의 유일하다. 논문에 따르면 들기름의 알파-리놀레익산(오메가3)의 특성으로 느껴지는 향미는 로스팅이 커짐에 따라 고소한 맛이 대체하게 된다고 평가한다. 말하자면 가열되지 않은 생들기름인 상태에서 더 많은 느낌을 전달받는다는 얘기다.

지방산의 영향에 따른 들기름에서의 소금과 생선의 느낌은 요리에서 마성의 느낌으로 전달한다. 건강상 저염 식단을 유지해야 되는 분들이나 비건 식단을 고집하는 사람들에게는 마법과 같은 식물성 오일이 아닐 수 없다.

소금이 없으면서도 소금을 느끼고 비건이면서도 어류의 느낌을 만들어낸다. 실제로 한국의 들기름은 미국 뉴욕 미슐랭 식당에서 가재요리에 끼얹는 소스로, 연어를 앞 뒤로 구워낸 요리 등 다양한 프렌치 요리 등에 폭넓게 쓰여진다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표

류성 (star@edaily.co.kr)