'건강한 밥상' 新단백질 전성시대 [헤럴드 뷰]

동물복지·환경 '시대 화두' 촉매
인류 '고기愛' 살린 대체육 인기

서울 서초구 서래마을에 위치한 비건 레스토랑 ‘푸드더즈매터’에서 선보인 대체육이 들어간 햄버거, 두부와 당근으로 만든 에그마요·훈제 연어 샌드위치 3종. 신주희 기자

인류는 먼 옛날부터 육류나 생선 등 동물성 단백질을 먹어왔다. 동물성 단백질에는 식물성 단백질보다 성장이나 생존에 필요한 필수 아미노산이 풍부했기 때문이다. 현대에는 단백질 과잉 섭취로 심혈관질환, 면역 체계 교란 등 부작용이 나타나고 있지만, 인류의 ‘고기애(愛)’는 여전했다. ▶관련기사 6면

하지만 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)은 요리 방식뿐 아니라 상 위에 올리는 음식마저 바꾸는 ‘식탁혁명’을 일으켰다.

식탁을 장악했던 동물성 단백질이 서서히 대체단백질식품으로 바뀌는, 이른바 ‘세대교체’의 촉매가 된 것. 콩으로 만든 고기와 귀리 우유, 녹두 단백질 계란 등은 더는 비건(Vegan·채식주의자) 레스토랑에서 찾을 수 있는 ‘특별한 음식’이 아니라 대형 마트, 편의점, 식당 등 어디서나 쉽게 접할 수 있는 ‘일상적인 소비제품’이 됐다.

바야흐로 ‘신(新)단백질 시대’가 도래한 것이다. 단백질의 세대교체는 코로나 팬데믹의 영향이 절대적이었다.

전염병이 전 세계로 확산하면서 생사의 문제가 지구 저편, 혹은 먼 훗날의 일이 아니라 언제든 직면할 수 있는 문제로 인식되기 시작했다. 이에 ‘건강하게 잘사는’ 삶에 대한 관심이 커지면서 ‘부작용을 감수하면서 굳이 동물성 단백질을 섭취해야 하나’라는 근본적인 질문이 시작됐다.

여기에 동물복지나 환경오염 등 지속 가능한 발전에 대한 시대적 화두 역시 세대교체를 거들었다. 인류가 배출하는 온실가스의 4분의 1은 식품 생산 과정에서 나오는데, 이 중 80% 이상이 축산업과 관계 있다. 육류 위주의 식습관을 바꾸지 않고선 탄소 배출을 줄이는 게 한계가 있는 셈이다. 이와 함께 동물성 단백질은 가축 도살이나 약탈 등이 동반될 수밖에 없어 최근 증가하고 있는 반려인들이 기피하기 시작했다.

경제적인 원인도 있다. 동물성 단백질의 대표격인 육류가 코로나19 이후 가격이 급등해 대체육산업 성장을 촉발시켰다는 분석이다. 카길이나 콘아그라, JBS 등 주요 대형 육류가공공장들이 지난해 일시적으로 조업을 중단하면서 육류 가격이 급등했다. 이에 노동력이 필요한 일반육류 대신 제조 과정이 자동화된 식물성 대체육에 대한 수요가 증가했다는 설명이다.

신소연·신주희 기자

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