"달콤한 유혹"..설탕 범벅 케이크 몸에 해롭기만 할까

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[헤럴드경제=구본혁 기자] “달콤한 유혹, 과연 나쁘기만 한 걸까”

설탕은 우리가 맛있는 음식을 먹을 수 있도록 해주는 원동력이다. 그럼에도 많이 먹으면 건강에 해롭다는 건 누구나 아는 사실이다. 하지만 알고 보면 설탕이 몸에 해로운 역할만 하는 건 아니다. 부패균을 막아주는 효자 역할을 톡톡히 한다.

케이크는 오래 나둬도 잘 상하지 않는다. 비밀은 감미료의 대표 선수 설탕에 있다. 감미료는 요리할 때 없어서는 안되는 필수성분 중 하나다. 이중에서도 특히 설탕은 감미료의 대표선수로 꼽힌다.

설탕은 다른 맛과 섞이면 맛을 부드럽고 감미롭게 한다. 당 분자들이 분리될 만큼 열을 가하면 무색, 무향의 설탕은 매력적인 색상으로 바뀌는 마법을 부리기도 한다. 또 신맛, 쓴맛과 함께 짙은 향을 내기도 한다.

설탕은 소금과 함께 명실상부한 주방의 안방마님이다. 설탕 고유의 성질 덕분이다. 설탕은 물과 친하다. 설탕의 주성분인 자당이 물에 강한 친화성을 갖고 있어 물에 쉽게 용해서 주변 물 분자들과 강력한 결합을 형성한다. 이런 성질 덕분에 설탕은 빵과 과자류의 수분을 유지해주고 얼린 디저트가 딱딱한 얼음덩어리로 변하는 것을 방지해준다.

또 음식물 입자를 결합하는 끈적끈적한 물질을 형성하고, 식용 광택제의 촉촉하고 윤기있는 외양을 유지한다.

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설탕은 뛰어난 수분 흡수력때문에 소금처럼 음식을 상하게 하지 않게 하는 방부제 역할을 담당하기도 한다. 세균으로부터 물을 끌어내 세균 증식을 막기때문에 음식의 보존을 돕는 것. 케이크가 쉽게 상하지 않는 이유도 이 덕분이다. 잼이나 젤리, 설탕조림과일 통조림 등도 이 같은 성질을 이용한 것이다.

설탕이 포함돼 있으면 삼투압 작용으로 세포에서 물이 빠져 나간다. 삼투압의 차이에 의한 수분유출은 세포 내부와 외부의 설탕 농도가 같아질때까지 계속된다. 설탕 농도가 짙을수록 물이 많이 빠져나가는데 설탕이 50% 이상 함유된 음식에서는 일반적으로 세균이 번식할 수 없다. 설탕이 70% 이상이면 곰팡이도 피지 않는다. 결국 설탕을 많이 넣은 식품에서는 부패균이 증식하기 어렵다. 일반적으로 잼에는 40~70%, 설탕 절임에는 약 70%의 설탕이 포함돼 있다.

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설탕이 물을 끌어당기는 힘은 과자를 만들때도 중요한 역할을 한다. 과자의 건조를 막아 촉촉하게 만들거나 젤리류에서 물이 빠져나가는 것을 방지해 말랑말랑한 성질을 유지해 준다. 케이크, 빵, 떡의 표면에 설탕을 뿌리면 잘 굳지 않는다. 이 같은 설탕의 과학적 원리는 우리가 맛있는 음식을 먹을 수 있도록 해주는 원동력임에 틀림없다.

그럼에도 많이 먹으면 비만, 당뇨병 등 만성질환의 원인이 되는 양면을 갖고 있다. 누구나 달콤함을 좋아 하지만 과다 섭취는 건강에 해롭다는 건 유념해야 한다.

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