"삼겹살 먹을 때 쌈장 소금장"..400만 먹방 유튜버 쯔양의 대답은

400만 구독자를 보유한 유명 먹방 유튜버 쯔양이 삼겹살을 먹을 때 소금을 찍어먹으면 더 맛있는 이유를 알고 먹으니 더 맛있다고 밝혔다.

한국화학연구원은 지난 20일 쯔양과 함께 소금장의 기능을 보여주는 유튜브 영상을 올렸다.

쯔양은 이 영상에서 "삼겹살을 먹을 때 소금장파인가 아니면 쌈장파인가"라는 질문에 "소금"이라고 답했다. 그러면서 "고기 본연의 맛을 느낄 수 있으니까"라고 이유를 말했다.

이에 한국화학연구원은 영상에서 소금은 단순히 짠맛을 내는 재료가 아니라 고기 맛을 맛있게 하는 화학작용을 일으킨다고 밝혔다.

소금은 화학작용을 통해 육류와 채소 등 식재료의 맛과 재료 성질을 변형시키는데 이런 작용을 하는 조미료는 소금이 유일하다는 것이 연구원의 설명이다.

한국화학연구원은 영상에서 삼겹살에 뿌린 소금은 단백질을 응고시켜 고기 내부의 수분과 육즙 등 맛 성분 유출을 막아준다고 설명했다. 이 때문에 고기를 굽기 직전 소금을 뿌리면 맛이 좋아진다고 전문가들은 강조했다.

또한 생선도 소금 없이 구우면 살이 쉽게 끊어지는데 소금을 처리하면 약간의 물을 빼주고 조직을 단단하게 해서 먹을 때 식감을 좋게 해준다고 부연했다. 생선 비린내도 잡아주며 단맛을 더 강화하고 신맛을 억제하는 기능도 있다고 했다.

밀가루 요리에 소금을 넣는 이유에 대해서는 "밀가루 내에 글루텐이라는 식물성 단백질이 있는데 여기에 소금을 넣으면

글루텐 조직이 치밀해 지면서 반죽을 할 때 굉장히 쫄깃해지고 탄력 있게 된다"고 말했다.

[이상규 매경닷컴 기자]

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