"붉은빛 띠고 윤기 돌아야".. 추석 단골 식재료, 소·돼지고기 고르는 꿀팁은?
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농촌진흥청이 추석을 앞두고 꼬치와 산적, 탕국 등 차례 음식은 물론 찜갈비, 불고기, 잡채 등 온 가족이 좋아하는 음식에 활용되는 소·돼지고기의 알맞은 부위와 고르는 법, 보관법을 소개했다.
추석 단골 식재료인 소고기는 고기색이 밝고 붉은빛을 띠는 것을 고른다.
돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고른다.
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탕국용 사태나 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 낸다.
구이에는 등심, 안심, 채끝 등이 좋고, 살코기 속에 근내지방(마블링)이 가늘고 고르게 분포돼 있는 고기가 향과 맛이 풍부하다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택한다. 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 낸다.
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불고기감으로는 양념에 재워두는 과정을 거치므로 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위를 추천한다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다.
구이·수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용한다. 저렴한 가격에 구입할 수 있는 앞다리의 '꾸리살', '부채살', '주걱살'과 뒷다리의 '홍두깨살' 등도 즐겨 찾는다.
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조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장·냉동 보관하며 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 일찍(2~3일 이내) 소비한다.
김진형 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 "요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면 알뜰하게 추석 상차림을 할 수 있다"며 "남은 고기 보관에도 신경 써 건강한 한가위를 보내시길 바란다"고 전했다.
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한영선 기자 youngsun@mt.co.kr
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