"프랜차이즈 커피라고 맛·향이 더 좋지 않아"

경상국립대 식품과학부 교수팀, 프랜차이즈와 비프랜차이즈 커피 비교 분석 결과

유명한 프랜차이즈 커피라고 해서 풍미를 더 느끼는 것은 아니라는 조사 결과가 나왔다. 게티이미지뱅크

바쁜 업무와 야근 등으로 항상 피곤을 달고 사는 사람이 적지 않다. 이때 졸음을 쫓아주고 피곤함을 이기게 해주는 음료가 바로 ‘커피’다. 이 때문에 커피는 현대인의 가까운 친구가 됐다.

이러한 인기에 힘입어 대학가나 직장 근처 등에는 커피를 파는 상점을 흔하게 볼 수 있다. 프랜차이즈 커피점도 있고, 개인이 운영하는 커피점들도 많다.

그러면 프랜차이즈 커피점의 커피가 비(非)프랜차이즈 커피점이나 대용량 커피점의 커피보다 더 향이 좋고 맛이 있을까?

이와 관련해 프랜차이즈·비프랜차이즈·대용량 커피점의 커피는 맛과 향에서 별 차이가 없다는 국내 연구 결과가 나왔다.

신의철 경상국립대 식품과학부 교수팀의 ‘전자코, 전자혀, GC/MSD를 이용한 시판 커피의 향미 특성 비교’라는 논문에서다.

연구팀은 “사람들이 프랜차이즈 커피점의 커피 맛이 더 뛰어나다고 여기는 것은 실제로 맛과 향이 더 우수해서라기보다는 소비자가 브랜드 이미지·브랜드 선호도 등에 현혹된 결과일 수 있다”고 했다.

연구팀은 프랜차이즈·비프랜차이즈·대용량 커피점에서 판매되는 아메리카노 10종을 사서 전자코·전자혀 등을 이용해 풍미를 비교 분석했다.

연구팀은 아메리카노의 향기 성분과 맛 성분 손실을 최대한 줄이기 위해 가능한 한 연구실에서 1시간 이내 커피전문점에서 커피를 샀고, 구매 당시 온도인 80~85도를 유지했다.

또한 연구팀은 커피의 풍미 분석을 위해 가스크로마토그래피-질량분광기(GC-MS)란 정밀 분석기기와 전자코, 전자혀 등 전자센서를 활용했다.

인간이 느끼는 기본 5가지 맛을 감지하는 센서가 핵심 부품인 전자혀로 커피를 분석한 결과, 짠맛 센서는 프랜차이즈 커피점의 아메리카노를 높게 평가했고, 신맛 센서·감칠맛 센서·단맛 센서·쓴맛 센서는 비프랜차이즈 커피점의 아메리카노에게 좋은 평가를 줬다.

전자코로 커피의 풍미를 분석한 결과 아메리카노 10종에서 확인된 향기 성분은 22가지였다. 휘발성 향기 성분 함량이 가장 높은 것은 비프랜차이즈 커피점의 커피였다.

연구팀은 “소비자 선호도가 높은 프랜차이즈 커피점의 커피 맛이 비프랜차이즈나 대용량 커피점 커피 맛보다 특별히 뛰어나지 않았다”며 “소비자가 브랜드 이미지·선호 브랜드 등에 영향을 받아 프랜차이즈 커피점의 커피가 더 낫다고 느낄 수 있다”고 지적했다.

연구 결과는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.

권대익 의학전문기자 dkwon@hankookilbo.com