"프랜차이즈 커피, 비 프랜차이즈 커피와 풍미 차이 적어"

경상국립대 신의철 교수팀, 시판 아메리카노 10종의 풍미 분석 결과
전자코·전자혀 등 전자센서 활용..각 커피점의 커피 맛·향 정밀 평가
프렌차이즈 커피점, 비 프랜차이즈 커피점 등과의 대결에서 '무승부'
"소비자의 브랜드 이미지·선호도 등에 커피 맛 좋다고 느낄 수 있어"

프랜차이즈 커피점 등에서 파는 각종 커피들. 게티이미지뱅크

 
현대인들은 바쁜 업무와 야근 등으로 피곤함을 많이 느낀다. 이때 졸음을 쫓아주고 피곤함을 이기게 해주는 음료가 바로 ‘커피’다. 이 때문에 커피는 현대인들의 가까운 친구가 됐다.

이러한 인기에 힘입어 대학가나 직장 근처 등에는 커피를 파는 상점을 흔하게 볼 수 있다. 프랜차이즈 커피점도 있고, 개인이 운영하는 커피점들도 많다.

그렇다면 프랜차이즈 커피점의 커피가 비(非)프랜차이즈 커피점이나 대용량 커피점의 커피보다 더 향이 좋고 맛이 있을까? 

이와 관련해 프랜차이즈·비프랜차이즈·대용량 커피점의 커피는 맛과 향에서 별 차이가 없다는  국내 연구 결과가 나왔다.

최근 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경상국립대 식품과학부 신의철 교수팀은 ‘전자코, 전자혀, GC/MSD를 이용한 시판 커피의 향미 특성 비교’라는 논문에서 이 같이 밝혔다.

연구팀은 논문에서 사람들이 프랜차이즈 커피점의 커피 맛이 더 뛰어나다고 여기는 것은 실제로 맛과 향이 더 우수해서라기보다는 소비자가 브랜드 이미지·브랜드 선호도 등에 현혹된 결과일 수 있다고 밝혔다.

연구팀은 프랜차이즈·비프랜차이즈·대용량 커피점에서 판매되는 아메리카노 10종을 사서 전자코·전자혀 등을 이용해 풍미를 비교 분석했다. 연구팀은 아메리카노의 향기 성분과 맛 성분의 손실을 최대한 줄이기 위해 가능한 한 연구실에서 1시간 이내에 있는 커피전문점에서 커피를 샀고, 구매 당시 온도인 80~85도를 유지했다.

또한 연구팀은 커피의 풍미 분석을 위해 가스크로마토그래피-질량분광기(GC-MS)란 정밀 분석기기와 전자코, 전자혀 등 전자센서를 활용했다. 

인간이 느끼는 기본 5가지 맛을 감지하는 센서가 핵심 부품인 전자혀로 커피를 분석한 결과, 짠맛 센서는 프랜차이즈 커피점의 아메리카노를 높게 평가했고, 신맛 센서·감칠맛 센서·단맛 센서·쓴맛 센서는 비프랜차이즈 커피점의 아메리카노에게 좋은 평가를 줬다.

전자코로 커피의 풍미를 분석한 결과 아메리카노 10종에서 확인된 향기 성분은 총 22가지였다. 휘발성 향기 성분 함량이 가장 높은 것은 비프랜차이즈 커피점의 커피였다. 

연구팀은 논문에서 “소비자 선호도가 높은 프랜차이즈 커피점의 커피 맛이 비프랜차이즈나 대용량 커피점 커피 맛보다 특별히 뛰어나지 않았다”며 “소비자가 브랜드 이미지·선호 브랜드 등에 영향을 받아 프랜차이즈 커피점의 커피가 더 낫다고 느낄 수 있다”고 지적했다.

이번 연구 결과는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다. 

이승구 온라인 뉴스 기자 lee_owl@segye.com