"신선할 줄 알았는데"..가을에 냉장보관하면 안되는 식품은?

'토마토', 햇볕 안 들고 통풍 잘되는 서늘한 곳에 보관해야 바람직
'감자', 실온보관 필수..4°C 이하 보관 후 조리 시 '발암물질' 발생
'양파', 껍질 놔둔 채로 통풍 잘 되는 서늘·건조한 장소에 실온보관
'빵', 냉장보관 금물..신선도·맛 저하, 단단해지면서 부패도 가속화
'바나나', 덜 익은 채로 보관하면 익지 않아..껍질이 까맣게 변색돼
'마늘', 냉장보관 시 곰팡이 발생..통풍 잘되는 서늘한 실온서 보관

냉장고. 게티이미지뱅크

 
‘냉장고’는 식품을 부패하지 않도록 저온에서 보관하거나 적정 사용 온도를 유지시키기 위한 장치를 말한다. 이는 식품의 저장 기간을 크게 늘리고 신선도를 조금이라도 더 오래 유지하기 위해 사용한다. 

우리는 보통 신선한 식재료나 음식은 사시사철 아무 때나 냉장고에 보관해도 된다고 생각한다. 하지만 아무 채소나 과일 등을 무조건 냉장고에 넣는다고 신선도를 유지시켜 주지 않는다. 일부 식품들은 냉장보관을 하면 오히려 곰팡이가 생기거나 변형이 일어나기 때문이다. 

특히 가을철 날씨가 선선해질 때 습기가 없는 건조한 장소에서 보관하면 더욱 신선함이 오래가고, 심지어 숙성돼 맛이 더 좋아지는 경우도 있기 때문에 이를 잘 숙지해야 한다. 

영국의 일간지 ‘인디펜던트’(Independent)는 “일부 식품은 냉장고에 보관하면 더 빨리 상하거나 맛과 질감을 잃어버린다”면서 ‘냉장고에 보관하면 안 되는 음식’을 다음과 같이 소개했다. 

먼저 ‘토마토’는 냉장고에 보관하면 안 된다. 토마토를 냉장고에 넣으면 숙성이 멈추고 맛이 변한다. 특히 냉장고의 찬 공기는 토마토의 수분을 빼앗고, 화학구조의 변형으로 토마토의 맛을 내는 휘발성 성분의 양이 감소한다. 또 토마토는 5℃ 이하에서 보관할 경우 저온 장애로 인해 물렁해지고 표면에 문드러진 듯한 자국이 생길 수 있어 주의해야 한다. 

토마토는 가급적 햇볕이 없는 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 바람직한 보관 방법이다. 

‘감자’도 냉장 보관은 피해야 한다. 감자는 종이나 천공(구멍이 송송 뚫린) 봉지에 넣어 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 그래야 건조 상태를 유지할 수 있다. 그러나 냉장고에는 보관하지 않아야 합니다. 특히 감자는 4°C 이하의 낮은 온도에서 보관하다 조리를 하면 ‘아크릴아마이드’라는 발암물질이 발생하게 되기 때문에 절대 냉장 보관하면 안 된다.

또 감자는 양파처럼 수분이 많은 식재료와 함께 보관해서도 안 된다. 감자가 수분을 먹어 금세 물러지고 싹이 더 빨리 자라게 되기 때문이다. 

‘양파’는 껍질을 벗기지 않은 경우 냉장고가 아닌 통풍이 잘 되는 서늘하고 건조한 장소에 보관해야 한다. 이는 냉장고의 습기가 양파를 물러지게 하고, 곰팡이가 생기도록 하기 때문이다. 미국양파협회(NOA)에 따르면 양파를 냉장 보관하는 경우는 껍질을 벗기거나 미리 잘라서 구입하거나 수분 함량이 높은 양파 품종의 유통 기한을 연장하려고 할 때이다. 

‘빵’도 냉장고에 보관하는 것은 금물이다. 빵을 상온이 아닌 냉장 보관하면 신선도와 맛이 급속히 떨어진다. 빵을 실온보다 낮은 온도에서 보관하면 탄수화물이 빠르게 결정화되면서 단단해지고 부패가 가속화되기 때문이다. 

‘바나나’도 냉장 보관은 피해야 한다. 잘 익은 바나나를 냉장고에 넣으면 며칠 동안 잘 익은 상태를 유지하는 데 도움이 된다. 하지만 약간 푸르고 단단한 상태인 바나나, 즉 덜 익은 바나나를 냉장고에 넣으면 그 상태 그대로 익지 않는다. 

또한 바나나의 껍질이 검게 변한다. 이는 바나나가 열대 과일이기 때문에 세포벽이 추위에 대한 자연 방어력이 없기 때문이다. 이에 따라 바나나 세포가 저온에 의해 파괴되면서 과일의 소화 효소가 세포 밖으로 누출돼 바나나 껍질이 검게 변하게 된다. 

아울러 ‘마늘’도 냉장 보관이 아닌 실온 보관이 좋다. 통마늘을 냉장고나 비닐봉지에 넣어 보관하면 습기가 생기고 곰팡이가 번식할 수 있다. 마늘은 빛이 거의 없고, 통풍이 잘 되며, 건조한 장소에서 약 16°C의 상온에 보관하는 것이 가장 좋다. 이는 마늘에 뿌리가 돋아나지 않게 하는 이유도 있다.

이승구 온라인 뉴스 기자 lee_owl@segye.com