"신맛은 지루하지 않다..다른 모든 맛을 살려내기 때문"

[신간] 요리의 방점, 경이로운 신맛

(서울=뉴스1) 박정환 문화전문기자 = 신맛은 초산(식초), 젖산, 구연산, 사과산, 주석산, 푸마르산 등 종류가 다양한다. 식품영양학자 최낙언씨가 신맛의 다양한 세계를 과학적으로 설명하는 신간 '요리의 방점, 경이로운 신맛'을 펴냈다.

신간 '요리의 방점, 경이로운 신맛 '은 음식에 신맛을 더하는 산미료의 과학적 원리를 밝혔다. 신맛은 단맛과 짠맛, 매운맛과 쓴맛, 감칠맛 특징의 모호함을 혀가 잘 느낄 수 있게 분리하는 힘을 가지고 있다.

식초는 생선요리를 하거나 비타민이 많이 들어 있는 채소를 요리할 때는 식초를 많이 사용한다. 생선 비린내를 제거할 뿐만 아니라 식초에 있는 유기산은 비타민 B군과 비타민 C를 보호한다.

식초는 피로 회복기능이 있어서 에너지원으로도 사용되며 칼슘 흡수도 돕는다. 위산의 역할 중에 이런 기능이 있는데, 식초도 칼슘의 용해도(흡수도) 향상에 도움을 줄 수 있다.

다만 식초는 위궤양이나 위산과다 등 위에 문제가 있거나 신장 질환이 있는 사람은 피하는 게 좋다. 초산이나 유기산이 위벽을 자극해 속 쓰림이 생길 수 있기 때문이다.

책은 식초에서 벗어나 좀 더 다양한 유기산에 대해서도 알려준다. 감칠맛을 내는 유기산, 보존성을 높이는 유기산 등 특별한 기능을 하는 유기산도 있다. 이런 유기산이 식품과 요리에서 어떤 역할을 하는지도 다루었다.

◇ 요리의 방점, 경이로운 신맛/ 최낙언 지음/ 헬스레터/ 2만5000원.

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