'삼겹살처럼..' 돼지고기 대체육 개발한 '신세계푸드의 야심'

소고기 패티 위주의 대체육 시장에
돼지고기 대체육 햄 '콜드컷' 출시
국내 시장성·해외 수출도 고려

신세계푸드는 지난달 28일 독자기술을 통해 만든 대체육 브랜드 ‘베러미트(Better meat)’를 론칭하며 첫 제품으로 돼지고기 대체육 햄 '콜드컷(Cold cut)'을 선보였다. 다음 날부터 전국 스타벅스 매장을 통해 콜드컷이 들어간 '플랜트 햄&루꼴라 샌드위치'를 판매했다. 신세계푸드 제공

윤기 나는 분홍색 표면에 짭짤한 맛이 영락없이 돼지고기 슬라이스 햄을 연상시킨다. 대체육의 단점으로 꼽혔던 퍽퍽한 식감은 탄력 있게 개선됐고, 마늘 후추 생강을 활용해 대두단백 특유의 비릿한 냄새도 제거했다. 신세계푸드가 최근 독자기술로 개발해 지난달 28일 출시한 돼지고기 대체육 햄 '콜드컷'의 모습이다.

그동안 소고기 패티 형태가 대부분이던 대체육 시장에 나온 돼지고기 대체육이다 보니, 비건(Vegan·엄격한 채식)뿐 아니라 식습관을 개선하고 싶어하는 일반 소비자의 이목까지 끌고 있다. 신세계푸드는 햄을 시작으로 소시지, 불고기 형태에서 나아가 최종적으로는 돼지고기 원물 형태까지 구현한 제품을 출시하겠다는 포부다.

왜 소고기 아닌 돼지고기 대체육일까

신세계푸드는 베러미트의 콜드컷에 대해 "콩에서 추출한 대두단백과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛을 살리고, 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류를 활용해 탄력성과 쫄깃한 식감을 구현했다"고 설명했다. 신세계푸드 제공

소고기 패티 형태의 대체육은 재료를 단순 혼합해 만들기 때문에 제품으로 구현하기가 비교적 수월해 시장 초기 진입업체들이 선호했다. 반면 돼지고기는 유화 과정이 필요하고 원물 특유의 탄력성도 구현해야 하기 때문에 상대적으로 개발이 까다롭다. 우리나라는 아직까지 돼지고기와 소고기 식감을 구분해서 개발할 정도의 기술력이 부족해 대부분 종류 구분 없이 패티 형태의 대체육이 소비되고 있다는 게 업계의 설명이다.

그럼에도 신세계푸드가 돼지고기를 선택한 이유는 국내 소비자가 가장 좋아하는 육류이기 때문이다. 지난 4월 한국농촌경제연구원(KREI)의 발표에 따르면, 2000~19년 20년간 국내 소비자 1인당 가장 많이 소비한 육류는 돼지고기(49.1%)였다. 그동안 비건 식품으로 돼지고기 섭취 욕구를 충족하지 못한 일반 소비자들을 공략할 수 있을 것이란 게 신세계푸드의 계산이다. 구이, 볶음, 찜 등 여러 한식 요리에 접목하기 용이한 것도 장점이다.

세계적으로 대체육이 대중화 단계에 들어선 만큼, 소고기 대체 식품이 많은 해외에서도 돼지고기 대체육은 틈새 상품으로 시장성을 확보할 것이란 기대도 나온다. 한국무역협회에 따르면 미국시장에서 대체육의 판매액은 2018~20년 연평균 31%씩 증가했다.

한돈은 2019년까지 매년 구제역이 발생해 수출 확대가 어려웠는데, 식물성 재료를 이용한 돼지고기라면 수출 길도 열릴 것이란 판단이다. 샌드위치 소비가 많은 미국이나 돼지고기를 먹지 않는 무슬림권의 수요도 기대된다.

신세계푸드는 향후 소시지, 햄, 돼지불고기용 스트랩 타입을 선보인 후 돼지고기 원물과 유사한 제품으로 라인업을 확대해 나갈 방침이다. 소시지 대체육은 이미 개발을 끝내 기업 간 거래(B2B)로 먼저 유통할 계획이다. 신세계푸드 관계자는 "국내 소비자는 아직까지 패티 문화에 익숙지 않다"며 "저렴한 가격에 삼겹살과 같은 원물과 흡사한 품질의 대체육을 구현해 고기 마니아까지 충성고객을 확대해 나가는 게 목표"라고 전했다.

이소라 기자 wtnsora21@hankookilbo.com