시골에서 만나는 여름 블루베리 베이킹 with 슈크레

블루베리 밭이 있는 산 아래 시골집을 좋아합니다. 나의 안식처, 작은 부엌에서 쓴 달콤 상큼한 여름 일기.

타일로 된 상판, 격자로 된 창, 빼곡히 채워진 선반까지. 이 깊은 시골에 감성적인 주방을 만들어낸 솜씨에 감탄하게 된다,

프랑스 자수를 취미로 하는 공은숙 대표의 테이블 매트와 외국 생활을 하며 모아온 소품들.

창가에 개망초 꽃이 흐드러지게 피었다. 한바탕 소나기가 내리기도 하는 시골집의 창가.

소백산 아래 추운 지대에 위치한 이곳 농장은 블루베리가 다른 지역에 비해 늦게까지 나는 편. 열매가 클수록 부드러운 단맛이 돌고, 작은 열매는 새콤한 맛이 강하다.

블루베리를 수확하는 슈크레 공은숙 대표.

쏟아질 듯 열매들이 탐스럽게 맺힌 블루베리 나무 아래에 디저트를 차리다.

베이킹 스튜디오 슈크레를 운영하는 ‘케이크 선생님’ 공은숙 대표는 한 주의 수업이 마무리되는 금요일 저녁이면 훌쩍 서울을 떠난다. 경북 영주시 단산면 산 아래에 있는 시골집에 가기 위해서다. 올해로 5년째, 블루베리 농사를 짓는 동생네 밭에 딸린 작은 농막을 개조해 주방을 꾸리는 중이다. 언젠가 사계절의 흐름을 담은 디저트 책을 내보자는 생각에 자연과 가까운 이곳에 아지트를 마련했다. 시작은 그랬지만 지금은 자연을 바라보는 것만으로도 좋아 자주 찾는다. 5월부터 하얀 블루베리 꽃이 방울방울 피어나더니 여름이 시작되자 탐스럽게 열매가 여문다. 가을에는 단풍이 들고 낙엽이 지겠지만, 겨울이 오면 또 그 적적함마저 좋더라. “제가 올해로 스튜디오에서 수업을 한 지 20년이 돼요. 한 주에 수십 명을 가르치기도 했고요. 그렇게 많은 사람들 사이에서 지내다가 조용한 시골집에 내려오면 매일 만들어 먹던 케이크도 느낌이 다르더라고요. 바람 소리도 들리고, 비가 오는 것도 느껴지고….” ‘슈크레 공쌤’으로도 불리며 파티시에들의 스승으로 바삐 살아온 공은숙 대표는 자연 속에서 고요한 에너지를 얻는다. 블루베리를 수확하는 여름에는 주방에도 생기가 넘친다. 생 블루베리로 디저트를 만들고, 미리 블루베리를 냉동시켜 잼을 만들기도 한다. 스콘에 넣을 블루베리는 살짝 건조시켜둔다. 싱그러운 여름을 기념하는 공쌤의 방식이다.

옥수수 분말을 사용해 고소한 맛도 나는 블루베리 콘밀 버터 케이크.

블루베리 콘밀 버터 케이크 재료

버터 120g, 박력분 130g, 콘밀 고운 것 50g, 베이킹파우더 2작은술, 소금 4g, 전란 115g, 바닐라에센스 3g, 레몬 제스트 ½개 분량, 사워크림 80g, 블루베리 200g, 토핑 재료(설탕 50g, 박력분·실온에 둔 버터 30g씩, 콘밀 15g, 시나몬 파우더 3g, 소금 약간)

만들기

1_ 버터는 1cm 크기로 깍둑썰기 하고 냉장실에 차게 넣어둔다.

2_박력분, 콘밀, 베이킹파우더는 함께 체에 내린다.

3_차가운 버터와 체에 내린 가루를 푸드 프로세서에 담아 보슬보슬한 상태가 되도록 간다.

4_볼에 전란, 소금, 바닐라에센스, 레몬 제스트, 사워크림을 섞고 ③을 넣어 고무 주걱으로 섞는다. 너무 오래 섞으면 끈기가 생기므로 가볍게 섞는다.

5_25×25cm 틀에 얇게 버터를 칠하고 바닥에는 종이포일을 깐다. 틀에 반죽의 절반을 담아 고루 펼치고, 블루베리 100g을 올린다. 나머지 반죽을 붓고 블루베리를 펼친다.

6_분량의 토핑 재료를 섞고 양손으로 비벼서 ⑤ 위에 골고루 뿌린다.

7_180℃로 예열한 오븐에서 45~50분간 굽는다.

블루베리 스콘 재료

박력분 300g, 베이킹파우더 2작은술, 베이킹소다 ½작은술, 우유 125ml, 플레인요거트 130g, 설탕 25g, 버터 115g, 반건조 블루베리 178g, 소금 약간

만들기

1_박력분, 베이킹파우더, 베이킹소다를 섞어서 체에 내리고 냉장실에 차게 넣어둔다. 버터는 1cm 크기로 깍둑썰기 하고 냉장실에 둔다.

2_차가운 버터와 가루를 푸드 프로세서에 넣어 보슬보슬한 상태로 간다.

3_볼에 우유, 요거트, 설탕, 소금을 넣어 거품기로 섞는다.

4_푸드 프로세서에 모든 재료를 한 번에 넣고 가볍게 섞는다. 약간 수분이 많은 듯한 상태가 되도록 오래 섞지 않아야 한다.

5_큰 스푼으로 반죽을 떠서 오븐 팬에 올리고, 180℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.

블루베리 잼 재료

냉동 블루베리 500g, 설탕 160g, 펙틴 3g, 레몬즙 ½개 분량

만들기

1_볼에 냉동 블루베리와 설탕을 섞어 4시간 정도 실온에 둔다. 블루베리에서 수분이 충분히 나오도록 준비한다.

2_두꺼운 냄비에 ①을 담고 펙틴을 섞은 다음 불에 올린다. 끓어오르면 거품을 걷어내고 중불로 줄여 20분간 끓인다.

3_레몬즙을 섞어 마무리한다.

블루베리 치즈케이크 재료

필라델피아 크림치즈 370g. 설탕 50g, 생크림 45g, 우유 15g, 전란 55g, 바닐라에센스 2g, 옥수수 전분 15g, 사워크림 30g, 레몬즙 10g, 블루베리 150g, 케이크 쉘 재료(다이제 쿠키 200g, 실온에 둔 버터 45~50g)

만들기

1_케이크 쉘 재료를 푸드프로세서에 곱게 갈고 양 손으로 비벼서 쿠키에 버터가 스며들도록 만든다. 지름 7.5cm 틀 10개에 펼쳐 컵 모양으로 만든다.

2크림치즈를 거품기로 부드럽게 푼 다음 설탕, 생크림, 우유, 전란 순으로 조금씩 넣어가며 고루 섞는다.

3_②에 바닐라에센스, 옥수수 전분, 사워크림. 레몬즙을 넣은 다음 핸드블렌더로 40초간 섞는다.

4_준비한 케이크 틀에 ③을 붓는다.

5_160~170℃로 예열한 오븐에서 25분간 굽는다.

6_차갑게 식힌 치즈케이크에 블루베리를 올려서 먹는다.

기획 : 김의미 기자  |   사진 : 정택  |   요리 : 공은숙(@sucree_cake)   |   촬영협조 : 소백산 한아름 블루베리(010-3911-3406)