<빵요정의 세상의 모든 디저트>당도 높은 옥수수와 풍미 깊은 체다치즈의 '인상적 만남'

아꽁뜨 ‘초당 옥수슈’

무더운 여름의 열기가 시작되기 전, 짧은 기간이지만 즐길 수 있는 여름의 맛이 있습니다. 샛노란 옥수수알이 아삭하게 씹히는 초당 옥수수가 바로 그것. 초여름에 잠시 만날 수 있는 기분 좋은 단맛을 가지고 있는 초당 옥수수는 1990년대 후반 일본에서 개발된 풋옥수수입니다. ‘극강’의 당도를 지니고 있어 초당(超糖), ‘Super Sweet Corn’이라고도 불립니다. 수분이 높아 아삭한 식감을 가지고 있고 수박과 멜론에서 느낄 수 있는 단맛, 18브릭스(Brix·당도 측정 단위) 정도를 가지고 있습니다. 우리에게 익숙한 찰옥수수에 비해 칼로리도 절반 정도밖에 되지 않고 식이 섬유와 비타민이 많아 샐러드나 솥 밥에 응용해 먹는 트렌드가 새로 생겨나고 있습니다. 이는 생으로 먹거나 3분 정도 전자레인지에 데워 먹을 수 있는 초당 옥수수의 조리법에서 파생된 것입니다. 이미 일반 가정에서도 간식용 재료로 널리 사용되고 있는 식품이기도 하지요. 제과나 요리에도 이를 이용해 차가운 수프나 케이크, 크림으로 활용하는 제품들을 만나 볼 수 있습니다.

초당 옥수수뿐만 아니라 옥수수 종류를 애피타이저도 아닌 디저트로 즐길 수 있다는 상상은 쉽지 않지요. 그런데 지난 4월 말 서울 연남동과 연희동 경계의 작은 골목에 문을 연 작은 디저트 숍 ‘아꽁뜨(a cont)’에서는 얼마 전 초당 옥수수를 메인 재료로 신제품을 선보였습니다. ‘초당 옥수슈’라는 이름의 이 제품은 우리에게 미니 양배추 모양의 슈크림으로 연상이 쉬운 파트 아 슈(pate a choux) 치즈 케이크, 초당 옥수수, 체다 치즈와 옥수수로 만든 크림, 파르메산 크럼블로 구성돼 있습니다. 가벼울 수 있는 초당 옥수수의 맛을 체다 치즈 풍미와 치즈 케이크로 밸런스를 잡고 포근하고 가벼운 텍스처의 파트 아 슈로 표현한 점이 인상적이었습니다.

아콩뜨의 정우창 파티시에는 어린 시절 살던 경남 고성군의 추억을 떠올리며 신제품을 구상했다고 합니다. 젖소 농장을 운영하던 집에서 옥수수밭도 함께 꾸려갔던지라 학창시절 내내 옥수수는 부족함 없이 즐기며 성장했다고 하네요. 스무 살부터 제과·제빵을 직업으로 삼고 성장해 온 기술인에게 자신이 만들고 싶은 디저트를 손님들께 펼쳐 보일 수 있는 공간을 만들고 보다 가까이 다가갈 수 있는 제품들을 만들 수 있다는 것은 순수하고 벅찬 행복이 아닐까 싶습니다. 창원에서 처음 일을 시작하고 서울에서 부족한 공부를 더 한 후 프랑스 ‘르 그헤니에 아 빵(Le grenier a pain)’에서 근무한 경력을 가지고 있는 정 파티시에는 서울에 돌아와 타 업장에서 경험을 쌓고 올해 아꽁뜨를 열었습니다. 아꽁뜨에서는 밀푀유 바닐라와 우리에게 익숙한 비주얼의 센스와 맛 두 가지를 모두 잡은 킹세스, 연남동 공주떡 등도 인기를 얻고 있습니다.

저의 추천 메뉴는 얼그레이 휘낭시에와 초당 옥수슈, 킹세스입니다. 아꽁뜨라는 이름이 가진 의미처럼 계속 진행형으로 발전하는 멋진 디저트 숍으로 성장하길 바랍니다.

서울 마포구 동교로51길 3 1층 / 070-4799-6871

월, 수∼일 낮 12시∼오후 8시, 화요일 휴무.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

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