바나나, 익을수록 성분이 달라진다?..갈변현상 늦추는 방법은?

바나나는 칼륨과 식이섬유소가 많고 칼로리는 다른 과일에 비해 높지만 포만감을 주어 다이어트에 매우 좋은 과일이다. 하지만 바나나를 한 손 사면 꼭 마지막 두세 개는 껍질 색이 갈색으로 변할 때까지 남게 된다. 바나나가 갈변현상으로 인해 갈색으로 변한 뒤에도 먹어도 되는 것일까? 바나나의 색깔 변화에 따른 영양성분 변화에 대해 알아보자.

바나나 성숙도

◇ 바나나는 왜 갈색으로 변하는 것일까?

바나나의 껍질과 과육은 모두 시간이 지날수록 숙성이 되고 갈색으로 변한다. 바나나는 수확과 동시에 에틸렌이라는 가스를 자연적으로 방출하는데 이는 껍질의 녹색 클로로필 색소를 분해하여 노란색으로 변하게 하고 이후 갈색으로 변하게 한다. 껍질이 제거되면 과육은 산화작용을 통해 갈색으로 변하기 시작한다. 에틸렌 가스는 바나나의 효소인 아밀라아제의 활성을 촉진시켜 녹말을 당으로 변화시켜 단맛을 높인다. 하지만 탄수화물 질량은 동일하기 때문에 실제 칼로리는 같다.

◇ 껍질 색에 따른 성분 변화

녹색
바나나가 익기 전에는 소화하기 어려운 저항성 녹말을 함유하고 있어 포만감을 주지만 변비를 유발할 수도 있다. 또한 단맛이 덜하다는 단점이 있지만 포만감을 느끼게 하고 혈당 지수가 낮아 다이어트에 효과적이다.

노란색
노랗게 익은 바나나는 당과 항산화 물질이 많이 함유되어 있어 소화가 잘 된다. 탄수화물 비율은 낮고 당 비율은 높아 씹기가 부드럽고, 달며, 섬유질 또한 풍부하여 변비에 도움이 된다. 비타민C와 E와 같은 산화방지 성분이 많다.

갈색
노란색 바나나는 숙성 과정을 거칠수록 갈색 반점이 생기기 시작한다. 이렇게 되면 비타민과 미네랄 함량이 줄어들고 당 성분은 많아진다. 산화방지 성분은 많아 암 예방에 도움이 되지만 당은 많고 섬유소는 적어 너무 과숙성된 바나나는 먹지 않는 것이 건강에 더 나을 수 있다. 이 단계까지 가게 되면 기존의 건강한 탄수화물 성분이 모두 당으로 변하기 때문이다.

◇ 갈변현상을 늦추는 보관법은?

마트에서 바나나를 고를 때부터 차이를 둘 수 있다. 비닐봉지에 포장된 바나나는 에틸렌 가스가 갇혀 있어 익는 속도가 빨라지기 때문에 고르지 않는 것이 좋다. 구매한 후에는 꼭지를 랩으로 감싸면 에틸렌 가스 방출을 줄일 수 있다. 그리고 에틸렌 가스를 방출하는 사과와 아보카도와 같은 과일과는 같이 두지 않는 것이 좋다.

냉장고에 바나나를 보관하게 되면 세포들이 혼란에 빠져 갈변현상을 촉진하게 되기 때문에 실온에 보관하는 것이 갈변현상을 늦추는 방법이다. 또한 소금물에 잠시 담갔다가 빼면 변색을 막을 수 있다. 

조수완 하이닥 건강의학기자 hidoceditor@mcircle.biz

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