오동통 살 오른 장어 힘 불끈.. "여름을 부탁해" [김새봄의 먹킷리스트]
먹장어·붕장어·갯장어 다양
파주의 '반구정 나루터집'
감칠맛과 불맛 조합 '엄지 척'
부산 '주차장 산 곰장어'
매콤 달달 고추장 양념 일품
압구정 '돼장' 튀김요리 굿
여수 '경도회관' 샤브샤브 유명
#풍천장어(민물장어·뱀장어·제철 5~7월)
우리가 흔히 ‘장어를 먹으러 간다’고 할 때 십중팔구 민물장어, 즉 전북 고창 지역으로 대표되는 ‘풍천장어’를 가리킨다. ‘풍천’은 고창 안의 지역명이 아닌, 해수와 담수가 만나는 지점을 뜻한다.
#곰장어(먹장어·제철 7~8월)
파인다이닝 레스토랑 ‘류니끄’로 이름을 알린 류태환 셰프는 전국 각지의 특산물과 제철 재료를 한껏 살리는 요리를 하는 것으로 유명하다. 특히 붕장어를 이용한 각종 요리를 현란하게 선보인다. 완벽히 구워내는 것에서 나아가 붕장어를 태워 진한 검은 빛깔의 소스를 내는 방식이라던가, 비슷한 방식으로 태운 붕장어로 만든 특이한 튀김옷 등 장어 요리 변주가 다양하다.
1년에 한 번 여름 이맘때쯤이 되면 꼭 시간을 내서 다녀오는 여수 ‘경도회관’ 갯장어(하모) 샤브샤브가 유명한 곳이다. 갯장어는 우리가 흔히 아나고라고 부르는 붕장어와는 달리 한철만 잡히고 가격도 비싸다. 잔가시가 많아 손질하기 어렵고, 양식을 할 수 없기 때문이다.
여수 경도는 육지에서 가깝지만, 아직도 다리가 놓여 있지 않아 반드시 도선에 차를 태우고 섬에 들어갈 수 있다. 경도회관의 하모 샤브샤브는 버섯과 빨강, 초록 파프리카, 무, 대추, 삼 등 육수 재료가 참 예쁘다. 전라도 밥상답게 샤브샤브 시작 전부터 한 상 가득 찬이 차려지는데 석화나 멍게, 해삼 등 해산물의 싱싱함 또한 남달라 오랜 시간 달려온 보람을 깊이 느끼게 한다. 하모 샤브샤브 전문점들은 대부분 하모를 생양파에 얹어먹기를 권하는데 경도회관은 그중에서도 양파를 호방하게 많이 주는 편이다. 이에 가끔 양파에 비법이 있는 것이 아닌지 상상해본다.
팔팔 끓는 육수에 20초, 하얗게 꽃핀 하모가 눈으로 한 번 예쁘고 맛으로 두 번 아름답다. 하얀 생양파에 하모꽃을 살포시 얹어 마늘 한 점, 데친 부추 적당히 넣어 입에 넣으면 입안에서 꽃밭이 터진다. 경도회관에서는 샤브샤브를 다 해먹고 남은 국물에 꼭 죽을 해먹어야 한다. 죽에 얼마나 진심인지, 생쌀을 내준다. 인내심 있게 30분간 익혀야만 한다. 특히 죽에 넣는 땅콩가루는 생쌀에서 올라온 아밀라아제를 묶어두는 역할을 한다.
김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com
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