'미식의 수도' 볼로냐를 음미하는 법

볼로냐, 붉은 길에서 인문학을 만나다: 맛, 향기, 빛깔에 스며든 인문주의의 역사
권은중 지음/메디치미디어·1만8000원

<볼로냐, 붉은 길에서 인문학을 만나다>는 <독학 파스타> <음식 경제사> 등을 쓴 지은이가 이탈리아 ‘미식의 수도’로 불리는 볼로냐에 체류하면서 음식을 중심으로 맛의 기원을 찾아간 ‘음식 인문학 기행’이다. 20여년 해온 기자를 그만두고 이탈리아로 요리 유학을 떠난 그는 볼로냐에 대해 글로써 담백한 한상을 차려냈다.

생면으로 만든 볼로네제 파스타, 자연친화적으로 방목한 돼지 뒷다리로 만든 생햄 프로슈토, 수년간 숙성을 거치는 파르미지아노 치즈, 경쾌한 맛을 지닌 와인 람브루스코 등 소개된 음식들은 ‘전통’을 지키며 변질되지 않은 맛을 유지하려는 현지 사람들의 삶의 태도를 엿보게 한다. 고집스럽지만 고유의 손맛을 지닌 음식을 상상하며 읽다 보면 기분 좋은 포만감을 느끼게 된다.

이탈리아 반도의 한복판에 위치해, “힘과 힘이 맞물리는 지정학적인 장소”였던 볼로냐는 1088년 유럽 최초로 대학이 만들어졌고, 볼로냐대학을 중심으로 다양한 성취를 거두었음을 책은 짚는다. 도시의 삶을 구성해온 옛사람들의 면면이 현재에 어떻게 영향을 미쳤는지 톺아보는데 13세기에 “여성 존중과 노예 해방”을 추구한 볼로냐의 믿기지 않는 사회상은 붉은빛이 주조를 이루는 이 도시의 웅숭깊은 매력을 더한다. 지은이는 ‘자유도시, 대학, 미술과 음악 그리고 협동조합까지 볼로네제들이 함께 만든 성취는 그 크기를 떠나 아름답다’며, 그 성취가 “와인과 살루미와 치즈와 파스타 같은 일상의 음식으로 느낄 수 있다는 것이 좋았다”고 말한다. 책에 가득한 은근한 풍미가 맛있는 산책으로 독자를 안내한다. 강경은 기자 free1925@hani.co.kr