한국 불고기는 언제부터 만들어졌을까

불고기, 한국 고기구이의 문화사/이규진·조미숙/따비/1만8000원

한국인이 좋아하고 세계인이 사랑하는 불고기는 언제부터 만들어졌을까. 불고기는 한국을 대표하는 고기구이 음식이다. 통상적으로 우리 민족 최초의 고기구이 음식은 고구려 음식 ‘맥적’으로 알려져 있다. 맥적이 중국 전통음식과 구별되는 비한족계 고기구이이며, 맥족 계열 가운데 고구려가 포함되어 있기 때문이다.

가장 최근까지 전통 고기구이 음식의 대명사로 알려진 것은 ‘너비아니’다. 그 이름이 처음 등장하는 것은 1800년대 말에 편찬된 것으로 알려진 ‘시의전서’다. 너비아니는 불고기의 직계 조상으로 볼 만하다. 쇠고기를 얇게 저며 양념하여 구운 음식인 너비아니는 조리법상 불고기와 유사하다.

미리 양념해서 구웠다는 공통적인 특징을 가진 우리나라 육류구이의 흐름은 불고기로 종착된다. ‘불고기’라는 단어가 최초로 등재된 것은 1950년 발행된 ‘큰사전’인데 “숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기”라고 정의하고 있다. 그러나 1973년에 발행된 ‘새국어사전’은 “쇠고기 따위의 살코기를 엷게 저며 양념을 하여 재웠다가 불에 구워 먹는 요리”라고 썼다. 현재 국립국어원의 표준국어대사전도 이와 비슷하다.

여기서 의문과 논쟁이 촉발된다. 대중에게 불고기로 인식되는 것은 얇게 저민 쇠고기를 채소와 함께 황동판에 올려 육수를 붓고 자작하게 익혀 먹는 음식이기 때문이다. 이는 ‘불+고기’라는 이름과도 배치된다. 소위 ‘서울식 불고기’라 불리는 이 음식은 언제부터 등장했는지 확실치 않으나 6·25전쟁을 거치며 변형된 것으로 짐작된다. 형편에 따라 재료가 바뀌는 것이다.

조성민 기자 josungmin@segye.com