'한국인의 밥심' 역사적으로 입증? 가장 오래된 쌀 기록 나왔다

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2021년 5월 17일 (월요일)

□ 진행 : 최형진 아나운서

□ 출연 : 정상원 셰프('탐식 수필' 저자)

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): '밥 먹었니?', '언제 밥 한 끼 합시다!', 매일 나누는 인사 속에 등장할 정도로 우리의 식생활에서 빼놓을 수 없는 음식, 바로 밥인데요. '한국인은 밥심이지!' 라는 말이 나올 정도로 우리 음식문화에서 밥은 중요한 역할을 차지합니다. 밥의 주재료인 쌀도 마찬가진데요. 그런데 이 쌀은 우리나라뿐만 아니라 아시아는 물론 유럽에서도 중요한 식재료가 됩니다. 세계인의 쌀 사랑, 오늘 함께 만나보죠. 함께 얘기 나눌 분 모셔보죠. 탐식 수필의 저자 정상원 셰프 나오셨습니다. 안녕하세요?

◆ 정상원 셰프(이하 정상원): 네, 안녕하세요.

◇ 최형진: 쌀밥에 대해 얘기하기 전에 음식이 우리의 허기를 채워주기도 하지만, 역사 속 현장을 기억하는 매개가 되기도 합니다. 내일 5.18 광주 민주화운동 기념일인데요. 당시 광주 시민들의 허기를 채워줬던 음식이 쌀로 만드는 '주먹밥'이었다면서요?

◆ 정상원: 5.18 민주화 운동, 마흔 한 돌이죠. 광주에 가면 지금 오월로에 주먹밥 거리가 있어요. 80년 당시에 광주 시민들이 저항을 할 때, 광주의 어머니들이 거리에 나오셔서요. 광주가 단절되고 모든 부분이 막혔었잖아요. 그 기간 동안에 주먹밥을 만들어서 줬습니다. 집에 있는 쌀이라든지 김치, 김 같은 것들을 가지고 나와서 주먹밥을 만들어서 시민들에게 나눠주었고요. 김치가 떨어지면 마지막에는 소금만 넣어서도 먹었다고 합니다. 사실 광주 민주화 운동이 가치를 가지는 것 중 하나가 무정부 상태가 되었을 때 치안이 유지가 되고, 아무런 문제가 생기지 않았던 상황들일 텐데요. 상황을 만들어낸 가장 큰 구심점이 바로 이 주먹밥, 서로 어우러져서 서로를 믿으면서 서로의 힘을 북돋아 준 주먹밥이 아니었을까 생각이 듭니다.

◇ 최형진: 5월 광주를 다룬 벽화나 그림에서도 밥 짓는 모습을 어렵지 않게 찾아볼 수 있을 정돈데, 간편했기 때문에 이렇게 긴박한 현장에서도 한 끼의 역할을 할 수 있었던 거겠죠?

◆ 정상원: 맞죠. 밥심으로 이겨낸 게 아닐까 생각되는데요. 5.18 민주화 운동 유네스코 세계기록문화유산입니다. 세계기록문화유산이 아무렇게나 해서 되는 건 아니잖아요. 제가 보니까 판단 근거가 세계적인 중요성, 고유성, 대체불가능성이라고 하는데요. 이 대체불가능성의 한 가지가 조금 전에 말씀드린 것처럼 치안이 유지되고 서로를 믿고 했던 것이 아닐까 생각이 되는데요. 그 중심에 주먹밥이 있지 않았을까, 저는 이렇게 생각합니다.

◇ 최형진: 셰프님께서도 주먹밥 가끔 드십니까?

◆ 정상원: 네, 종종 먹습니다.

◇ 최형진: 조금 맛있게 먹는 방법이 있나요?

◆ 정상원: 저는 스탭밀로 많이 먹는데요. 프렌치 레스토랑을 하다 보니 다양한 소스류가 있습니다. 비스크 소스, 포토벨로 등 버섯으로 만든 소스 등이 있는데요. 이걸로 볶아서 주먹밥을 만들면 프렌치 스타일 주먹밥이 나오고요. 간편하게 먹으면서도 맛이 좋습니다.

◇ 최형진: 주먹밥의 하나의 장점이라고 할까요? 안에 여러 가지를 넣어서 먹을 수 있지 않겠습니까?

◆ 정상원: 굉장히 다양하게 변화가 가능한 게 이 밥요리들의 특징인데요. 주먹밥, 김밥, 덮밥 같은 것들이 간편하게 먹을 수 있으면서도 영양성분이 충분하고 맛도 좋고, 이런 것들이 쌀음식의 장점이 아닐까 생각 듭니다.

◇ 최형진: 예전에는 밥이라고 하면 국, 반찬, 밥, 이렇게 최소 몇 가지 요리가 올라간 한상차림을 떠올렸는데, 요즘에는 이렇게 주먹밥처럼 간편하게 배를 채울 수 있는 요리가 상당히 많아진 것 같습니다.

◆ 정상원: 편의점에서도 다양하게 만나볼 수 있죠. 삼각 김밥도 어떻게 보면 주먹밥과 형태만 조금 다른, 주먹밥은 동그랗게 나와야 하는데 삼각형으로 형태만 다른 것이고요. 다양한 간편식, 쌀요리들이 많이 등장을 하고 있는데요. 이와 더불어서 한편으로는 간단하게 현대인들의 배를 채울 수 있는 밥요리들이 나오고 있고, 또 한편으로 백화점 등에서는 요즘 쌀 소믈리에가 있습니다. 지역별로 다양한 쌀들이 있고, 쌀도 종류가 굉장히 다양하잖아요. 어떤 것들이 입맛에 맞는지, 고소한 맛을 가지고 있는지 기름진지 등을 판단해서 입맛에 맞게, 사람의 체질에 맞게 선택을 해주는 쌀 소믈리에가 등장하고 있고요. 다양한 쌀들을 혼합해서 블랜딩 쌀을 만들고 있습니다. 한 종류가 아니라 좀 더 찰지면서도 맛도 찾고 영양도 찾을 수 있는 다양한 시도들이 있는데요. 어떻게 보면, 좀 더 간편하게 먹을 수 있는 부분, 쌀의 고급화, 이 두 가지가 모두 동시에 진행되고 있는 시대가 아닌가 생각합니다.

◇ 최형진: 지금 계속 이야기 나누던 5월 광주에서도 큰 역할을 했지만, 밥과 쌀은 우리 민족의 생활에서 떼려고 해도 뗄 수 없는 존재잖아요?

◆ 정상원: 맞습니다. 싸전이라고 하는데요. 정미소가 요즘에 많이 없어졌죠. '쌀을 사와라'라고 하지 않고 '쌀을 팔아 와라'라고 예전에는 말을 했어요. 돈보다 쌀이 더 중요하다고 생각한 거죠. 뿐만 아니라 우리는 쌀 중심으로 쌀에 대한 '부심'이 굉장히 크잖아요. 쌀이 어느 나라에서 가장 먼저 먹었냐, 음식의 역사 이야기를 하면 중국도 등장하고 메소포타미아... 또 아프리카에서는 선사시대부터 먹었다는 등 이야기가 나오는데요. 1994년에 충북 옥산면에서 1만 5천 년 전에 벼 열한 톨이 발견됐습니다. 이게 지금가지 고고사에서 가장 오래된 쌀에 대한 기록입니다.

◇ 최형진: 1만 5천 년 전에요?

◆ 정상원: 네, 한국에서 가장 오래된 쌀에 대한 기록을 가지고 있습니다. 중국도 아니고, 인도도 아니고요. 쌀에 대해서 자부심을 가져도 좋을 것 같고요. 또 우리가 젓가락뿐만 아니라 숟가락 문화, 젓가락과 숟가락을 동시에 사용해서 밥을 먹는데요. 일본이나 중국 같은 경우 젓가락을 주로 사용하고 숟가락이 필요할 경우에만 내서 쓰는데, 우리는 두 가지를 다 사용하죠. 낱알로 되어 있는 밥을 가장 많이 먹는 민족이 아닐까, 그런 것의 반증이 될 것 같습니다.

◇ 최형진: 셰프님 말씀 들어보니까 갑자기 자부심이 엄청 느껴져요.

◆ 정상원: 밥에 대해서는 우리가 자부심을 가져도 되지 않을까?

◇ 최형진: 셰프님께서는 프렌치 요리를 주로 다루시잖아요. 밥을 많이 드십니까, 밀가루 음식을 많이 드십니까?

◆ 정상원: 예전에는 밀가루 음식도 많이 먹었는데, 나이가 들어가면서 밥이 좀 가장 건강에 좋지 않을까 하는 생각도 들어요. 종교적인 이유에 의해서 라마단이라고 하는 금식을 하지 않습니까? 다시 밥을 먹어야 하는데, 밥 먹는 날 축제를 엽니다. 배도 고프고 먹는 걸 좋아하지 않겠습니까. 아침에 쌀로 만든 비비비라고 하는 음식을 먼저 먹어요. 다른 양고기 등을 먹기 전에 비비비라고 하는 쌀로 만든 음식을 금식 기간이 지나고 나서 아침에 일어나면 제일 처음 먹습니다. 쌀이 얼마나 건강에 좋은지, 위장을 보호해주는지 알 수 있는 부분이기도 하고요.

◇ 최형진: 우리나라뿐만 아니라 해외에서도 쌀을 참 많이 먹습니까?

◆ 정상원: 쌀은 아무래도 아시아권에서요. 쌀의 재배지가 동남아, 인도, 동아시아 쪽이 될 텐데요. 유럽에서도 쌀음식들이 많이 분포합니다. 아시아권에서 쌀음식은 많이 알고 있죠. 우리나라에서 쌀 많이 먹고요. 일본이나 중국, 동남아시아의 베트남이나 인도네시아 음식들은 우리도 익숙한데, 이탈리아, 프랑스, 스페인 같은 데도 밥요리들이 많이 있습니다.

◇ 최형진: 해외에서도 쌀요리를 굉장히 많이 먹는데, 이탈리아의 디저트 중에 아이스크림의 한 종류죠. 젤라또 중에 쌀이 들어간 아이스크림이 있더라고요.

◆ 정상원: 네, 쌀 젤라또도 만들어 먹고요.

◇ 최형진: 전혀 생각지도 못한 메뉴입니다.

◆ 정상원: 쌀에 대한 유럽의 음식들을 알아보기에 앞서서 이 부분을 짚고 넘어가야 하는데요. 쌀의 종류가 두 가지가 있어요.

◇ 최형진: 쌀의 종류가 두 가지가 있다고요?

◆ 정상원: 네, 그래야 유럽의 쌀음식들을 이해하기가 편해집니다. 우리가 알고 있는 인디카종이 있고요. 그 다음에 자포니카종이 있는데요. 쉽게 얘기하면 긴 쌀하고 둥근 쌀입니다. 우리가 많이 먹는 건 둥근 쌀, 자포니카종이라고 하는데요. 복잡하니 둥근 쌀, 긴 쌀, 이렇게 표현을 하도록 하겠습니다. 긴 쌀 같은 경우, 우리가 안남미라고도 부르는데 흩어지죠. 조금 흩뿌려지는 쌀이요. 그리고 둥근 쌀은 찰기가 있는 쌀이고요. 우리가 많이 먹는 쌀이죠. 이 두 가지 쌀이 동아시아 쪽, 우리는 둥근 쌀을 먹고 동남아시아에서는 긴 쌀을 먹게 되는데요. 재배 환경 등의 영향을 받은 게 아닐까 생각돼요. 유럽에서는 이 두 가지의 쌀이 혼재되어 존재합니다. 특히 스페인이나 이베리아 반도의 경우, 거의 반반 정도 해당되는 것 같아요. 이탈리아 같은 경우 둥근 쌀을 많이 먹고요. 프랑스에서는 긴 쌀을 식사용으로 많이 먹습니다. 스페인이나 포르투갈 같은 이베리아 반도 쪽에서는 두 가지 쌀을 동시에 먹게 됩니다. 최 아나운서는 탕수육 먹을 때, '부먹파' 세요, '찍먹파'세요?

◇ 최형진: 저는 무조건 '찍먹'입니다. 셰프님은요?

◆ 정상원: 저 같은 경우는 옥수수 전분 이용한 건 찍어 먹고요. 감자 전분 이용한 탕수육은 부어 먹습니다.

◇ 최형진: 전문가라 그런 것도 다르군요.

◆ 정상원: 맛이 좀 다릅니다.

◇ 최형진: 왜 물어보십 거죠?

◆ 정상원: '부먹', '찍먹'이 설문을 해봐도 반반 갈리면서 굉장히 첨예한 대립을 일으킬 것 같은데요. 스페인에서는 긴 쌀하고 둥근 쌀 가지고 어떤 걸로 스페인의 밥요리 빠에야를 해야 하느냐, 포르투갈은 대구 가지고 한 밥요리 바깔라오가 있는데 이걸 할 때 긴 쌀을 써야 하느냐 둥근 쌀을 써야 하느냐, 이걸 가지고 '부먹찍먹'처럼 정말 첨예하게 대립합니다. 결과가 반반 갈려요.

◇ 최형진: 선호하는 게 반반으로 갈리는 거군요.

◆ 정상원: 둥근 쌀은 찰기가 있고요. 긴 쌀은 우리 입장에서 약간 날리는데요. 볶아 먹을 때는 긴 쌀이 유리하고요. 죽이나 찰기가 있는 음식, 리조또 할때는 둥근 쌀을 씁니다.

◇ 최형진: 굉장히 재미있습니다. 아이스크림 이야기 하다가 쌀의 종류로 넘어갔는데요. 정리를 해주시죠.

◆ 정상원: 쌀 종류 방금 말씀드린 것처럼 긴 쌀, 둥근 쌀, 유럽에서는 두 가지를 다 먹는데요. 젤라또에 들어가는 쌀은 둥근 쌀에 해당되죠. 이탈리아 쪽에서 리조또를 만들어 먹을 때, 소스를 만들 때 찰기가 있어야 하니까 둥근 쌀을 많이 활용하고요. 디저트 쪽에서 쌀을 이용한 음식을 먹는 게 우리는 굉장히 신기하죠. 우리는 밥이 주식이니까요. 그런데 디저트로 만들어 먹는 게 하나 있습니다. 식혜, 감주 같은 경우 달콤하게 만들어서 쌀 디저트로 먹는데요. 프랑스에는 쌀로 만든 디저트가 굉장히 유명합니다. 히오레라고 하는데요. 히는 쌀이라는 불어고요. 오레는 카페오레할 때처럼 우유라는 뜻이죠. 카페오레가 커피를 우유에 말아서 먹는 거니까요. 우유를 가지고 밥을 짓습니다. 그럼 쌀 푸딩이 만들어지죠. 물 대신에 우유를 가지고 뜸까지 들여서 맛있게 밥을 짓습니다. 우리 입장에서는 굉장히 괴식에 해당되는데, 프랑스 마트에 가면 어느 마트에나 있어요.

◇ 최형진: 맛이 좀 어떻습니까?

◆ 정상원: 한국 사람들은 어렵습니다. 문화적으로 우리가 익숙한 부분이 있기 때문인 것 같은데, 프랑스 사람들은 굉장히 맛있게 먹어요. 문제는 흰 우유에다가 하면 먹을 만할 것 같은데 딸기나 카라멜, 초코, 커피를 넣습니다. 그 맛은 딸기우유와 밥을 지은 것과 비슷해요. 쌀 안쪽까지 딸기우유가 깊게 배어요.

◇ 최형진: 문화 차이니까요. 그 쪽에서는 굉장히 많이 먹는 거고요.

◆ 정상원: 굉장히 좋아합니다. 프랑스뿐만 아니라 스페인, 이탈리아에서도 크리스마스에 꼭 빠지지 않고 먹는 음식입니다.

◇ 최형진: 최근에 어떤 아이스크림 전문점도 보니 이천 쌀로 만든 아이스크림도 나오는 것 같더라고요.

◆ 정상원: 네, 쌀에 있는 전분들이 아이스크림의 질감을 만드는 데 굉장히 중요한 역할을 하죠. 우유 대신에 쌀을 넣으면 점도가 생기니까요.

◇ 최형진: 아이스크림을 먹어보니 쌀알도 씹히는 것 같으면서 맛이 굉장히 괜찮았는데요. 쌀로 만든 디저트나 음식을 말씀해주셨는데요. 우리나라도 막걸리, 쌀로 만드는 것 아닙니까? 유럽에서도 쌀로 술을 만든다고 들었는데, 어떤 술입니까?

◆ 정상원: 유럽의 술문화를 얘기하면 와인이 큰 역학을 차지하죠. 그런데 포도가 재배가 안 되는 북쪽 지역에서는 사과를 가지고 술을 만들기도 하고요. 보리를 가지고 만들면 맥주가 되죠. 이탈리아의 피에몬테 지역은 토리노가 있는 지역입니다. 여기는 쌀농사를 많이 지어요. 이탈리아가 쌀음식 많이 먹죠. 리조또라고 하는 음식이 있으니까요. 그렇다보니 벼농사를 많이 짓는데, 그럼 그걸로 술을 만들게 마련이죠. 그래서 쌀로 맥주를 만들어서 먹어요. 저도 피에몬케 바롤로 지역에서 쌀로 만든 맥주를 먹어봤는데, 의외로 막걸리 맛이 아니라 맥주 맛이 나더라고요. 거기에 있는 전분들만 이용해서 알코올 발효를 시키니까요. 홉을 넣어서 유럽식 맥주 만드는 방식으로 만들어요. 그래서 맥주 맛과 비슷하고 효모의 먹이로만 쌀을 사용한 거기 때문에 맛은 맥주에 거의 가깝습니다.

◇ 최형진: 이야기를 들어보면, 쌀의 형태도 다양합니다. 해외의 밥이나 쌀요리를 보면 우리나라랑 쌀 모양이 다르다고 하셨거든요. 긴 쌀, 둥근 쌀이 맛에도 차이가 있습니까?

◆ 정상원: 말씀드린 것처럼 긴 쌀이 좀 흩어지고 볶음밥을 하기에 적당하고, 둥근 쌀이 차진 밥을 하기에 적당합니다.

◇ 최형진: 동남아에서 쌀국수랑 같이 먹는 볶음밥류가 그런 겁니까?

◆ 정상원: 맞습니다. 긴 쌀을 이용하죠. 쌀을 가지고 만드는 음식들을 대표적으로 생각해보면, 이탈리아의 리조또 있습니다. 피에몬테 지역이 굉장히 유명하고요. 여기서 나오는 쌀을 이용해서 밀라노가 있는 롬바르디아 지역의 쌀하고 토리노가 있는 피에몬테 지역의 쌀이 굉장히 유명한데요. 특히나 피에몬테 지역의 쌀이 명품 쌀로 이탈리아에서는 아주 사랑을 받습니다. 까르나롤리라고 하는 쌀인데요. 이 쌀이 굉장히 명품 쌀입니다.

◇ 최형진: 오늘 말씀 고맙습니다.

◆ 정상원: 고맙습니다.

이은지 PD[yinzhi@ytnradio.kr]

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