[recipe] LUXURY ASIA TABLE

세계적인 푸드 스타일리스트이자 베스트셀러 작가 도나 헤이가 선사하는 고급스럽고 감각적인 아시아 푸드 레시피.

아시아식 소금, 후추 스파이스 치킨 구이와
그린 망고 샐러드(4인분)

Ingredients
그린 망고 샐러드(라임주스 2큰술, 피시 소스·황설탕 1큰술씩, 껍질 벗겨 길쭉하고 얇게 썬 그린 망고·길게 썬 녹색 고추 1개씩, 고수 잎 약간), 소금과 후추 스파이스 믹스(쓰촨 후추 1큰술, 고춧가루 1작은술, 중국식 오향 파우더 ½작은술, 천일염 2작은술), 식용유 2큰술, 껍질 벗겨 두툼하게 썬 닭가슴살 필레 4장×180g, 시소 잎·웨지로 썬 라임 약간씩

How to make
1 커다란 볼에 라임주스, 피시 소스, 황설탕을 넣고 황설탕이 녹을 때까지 잘 젓는다.
2 ①에 손질한 그린 망고, 고추, 고수 잎을 넣고 잘 버무려 그린 망고 샐러드를 만든다.
3 작은 프라이팬을 중불로 달군 뒤 쓰촨 후추, 고춧가루, 오향 파우더, 천일염을 넣고 잘 저어가며 약 1분 혹은 향이 올라올 때까지 볶는다.
4 볶은 재료를 미니 푸드 프로세서로 옮기고 고운 입자가 될 때까지 갈아 소금과 후추 스파이스 믹스를 만든다.
5 커다란 프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 강불에서 달군다.
6 절반 분량의 닭가슴살 필레를 올리고 각 면당 2~3분 혹은 황금색을 띨 때까지 굽는다.
7 ⑥에 ④를 뿌려 팬에서 각 면당 1분 혹은 황금색을 띨 때까지 더 굽는다. 다 구운 닭가슴살은 한쪽에 따뜻하게 둔다.
8 키친 타월로 팬을 깨끗이 닦은 뒤 나머지 분량의 닭가슴살 필레를 같은 방법으로 굽는다.
9 접시에 닭가슴살과 그린 망고 샐러드를 나눠 담는다.
10 시소 잎을 올리고 라임을 곁들여 낸다.

한국식 불고기 양념과 김치를 곁들인 타코(16개)

Ingredients
생강 소스(굴소스 2큰술, 사오싱 와인 또는 맛술·곱게 간 생강·팜 슈거 또는 황설탕 1큰술씩, 고춧가루 1작은술), 4cm의 우둔살 스테이크 또는 뼈를 바른 설로인 스테이크 700g, 엑스트라 버진 올리브 오일 1큰술, 록 솔트·후춧가루 약간씩, 살짝 구운 작은 토르티야 16장, 마요네즈 150g, 곱게 채 썬 무 160g, 김치 200g, 고수 조금

How to make
1 작은 볼에 굴소스, 사오싱 와인, 생강, 황설탕, 고춧가루를 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어 생강 소스를 만든다.
2 스테이크에 엑스트라 버진 올리브 오일을 골고루 바른다.
3 베이킹 트레이에 절반 분량의 록 솔트를 부어 골고루 펼친 뒤 ②를 올리고 남은 록 솔트를 부어 덮어준다. 이 상태로 20분간 재워둔다.
4 록 솔트에서 고기를 꺼내 키친 타월을 이용해 소금을 모두 털어낸 뒤 후춧가루를 뿌린다.
5 숯불 그릴 팬이나 바비큐 팬을 고온에서 예열한다.
6 팬에 ④를 올리고 1분마다 뒤집으며 각 면당 2~3분간 굽거나 좋아하는 정도로 굽는다.
7 완성 30초 전 요리 붓으로 ①을 고기에 발라 불고기 양념을 한 뒤 양면을 캐러멜라이즈되게 굽는다.
8 ⑦을 알루미늄 포일로 느슨하게 덮어서 5분간 그대로 두었다가 고기를 얇게 썬다.
9 각 토르티야에 마요네즈를 펴 바른다.
10 ⑨에 ⑧과 채 썬 무, 김치, 고수를 올려낸다.

베이징 덕과 채소를 올린 볶음국수(4인분)

베이징 덕

Ingredients
따뜻하게 데워 두툼하게 썬 베이징 덕(목과 날개 끝부분을 제거한 오리 2kg, 4등분한 오렌지 1개, 얇게 썬 생강 50g, 다진 파 1대 분량, 마늘 5쪽, 스타아니스·시나몬 스틱 2개씩, 글레이즈(꿀·차슈 소스·사오싱 와인 2큰술씩, 쌀식초 60ml), 엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술, 천일염 1큰술

How to make
1 오리 꽁지 쪽 구멍으로 여분의 지방을 제거한다.
2 오리를 커다란 내열유리 볼에 넣고 꼬치로 오리 껍질을 몇 군데 찔러준다. 끓는 물을 볼에 넣고 뚜껑을 덮어 약 1분간 그대로 두는데, 중간에 한 번 오리를 뒤집어준다.
3 오리를 물에서 건져 물기를 털고 키친 타월에 올려 기름과 수분을 제거한다. 4 오리 꽁지 쪽 구멍을 통해 오렌지, 생강, 파, 마늘, 스타아니스와 시나몬 스틱을 넣어 속을 채운다. 금속 꼬치로 구멍을 꿰어 여민다. 냉장고에서 2~3시간 혹은 껍질이 마를 때까지 차갑게 보관한다. 5 오븐을 180℃로 예열한다.
6 작은 소스 팬에 꿀, 쌀식초, 차슈 소스와 사오싱 와인을 넣고 중불에서 저어가며 끓인다. 부글부글 끓어오르기 시작하면 약불로 줄이고 3~4분간 뭉근하게 끓여 글레이즈를 만든다.
7 엑스트라 버진 올리브 오일과 소금을 ④에 발라 문지른다. 유산지를 깐 로스팅 팬 위에 커다란 식힘 망을 올리고 가볍게 기름을 바른 뒤 오리를 올린다. 8 오븐에서 1시간 혹은 오리가 잘 익고 어두운 황금색을 띨 때까지 굽는다. 굽는 시간이 30~40분 남았을 때부터 10분마다 ⑥을 오리에 잘 발라가며 굽는다. 9 한김 식힌 다음 껍질째 썬다.

볶음국수

Ingredients
생강 소스(굴소스·물 125ml씩, 참기름·길쭉하고 얇게 썬 생강 2큰술씩, 으깬 마늘 2쪽 분량, 중국식 오향 파우더 ½작은술), 마른 에그 누들 400g, 참기름 1큰술, 끝을 다듬고 2등분한 청경채 300g, 끝을 다듬고 2등분한 브로콜리니 350g, 5cm 길이로 자른 파 2대 분량, 고수 잎 약간, 다진 구운 캐슈너트 80g

How to make
1 중간 크기의 볼에 굴소스, 물, 참기름, 생강, 마늘, 오향 파우더를 넣고 잘 섞어 생강 소스를 만든다.
2 에그 누들은 포장지 조리법대로 삶은 뒤 흐르는 찬물에 식히고 물기를 제거한다.
3 커다란 프라이팬이나 웍에 참기름을 두르고 강불로 달군다.
4 ③에 청경채와 브로콜리니, 파를 넣고 2~3분 혹은 청경채가 살짝 익을 때까지 잘 저어가며 볶는다.
5 ①을 ④에 담고 30초 혹은 소스가 끈적해질 때까지 볶는다.
6 ⑤에 ②를 넣고 2~3분 혹은 국수에 생강 소스가 잘 입혀질 때까지 볶는다.
7 ⑥에 베이징 덕, 고수 잎, 캐슈너트를 올려 낸다.

태국식 돼지고기와 바질 커리(4인분)

Ingredients
태국 그린 커리 페이스트(커민 씨 1작은술, 고수 씨·땅콩기름 또는 식물성 오일·황설탕 1큰술씩, 다진 녹색 고추 3개, 마늘 2쪽, 다진 생강 30g, 다진 라임 잎 6장 분량, 흰 부분만 얇게 썬 레몬그라스 2줄기 분량, 다진 고수 약간, 새우 페이스트 ½작은술, 다진 파 3대 분량), 코코넛 밀크 통조림 400ml, 치킨 스톡 250ml, 다듬어서 1cm로 가늘게 썬 뼈 없는 돼지고기 목살 800g, 피시 소스 2큰술, 태국 바질 잎·자색 바질 잎·튀긴 양파·부추 적당량씩, 잘게 썬 파 1대 분량

How to make
1 작은 코팅 프라이팬을 중불에 올리고 달군다. 커민 씨, 고수 씨를 넣고 팬을 흔들어 가며 2~3분 혹은 향이 나고 밝은 황금색을 띨 때까지 볶는다.
2 작은 푸드 프로세서에 ①을 담고 가루가 될 때까지 돌린다.
3 ②에 고추, 마늘, 생강, 라임 잎, 레몬그라스, 다진 고수, 땅콩기름, 새우 페이스트, 설탕, 파를 넣는다. 페이스트 상태가 될 때까지 돌려 커리 페이스트를 만든다.
4 커다란 소스 팬을 중불에 올리고 달군다.
5 ④에 ③을 넣고 자주 저어가며 2~3분 혹은 커리 향이 올라올 때까지 굽는다.
6 ⑤에 코코넛 밀크와 치킨 스톡을 붓고 잘 섞은 뒤 저어가며 뭉근하게 끓인다.
7 ⑥에 돼지고기 목살을 넣고 5분 혹은 돼지고기가 익을 때까지 계속 저어가며 뭉근하게 끓인다.
8 ⑦에 피시 소스를 넣고 잘 섞는다.
9 접시에 커리를 나눠 담고 바질 잎, 튀긴 양파, 부추, 파를 올린다.

_{도나 헤이 베이식 투 브릴리언스 '호주의 마사 스튜어트’ '요리하는 여성들의 워너비’ 등 화려한 수식어가 따라붙는 도나 헤이가 베이식 요리를 응용해 완성한 창의적인 레시피를 소개한다. 완벽한 스테이크, 황금 로스트 치킨, 바삭바삭한 삼겹살, 할머니의 스펀지케이크, 촉촉한 브라우니 등 기본 레시피의 영리한 변형과 간단한 식재료의 변화를 통해 색다른 요리로 변신하는 과정을 담았다. 눈을 즐겁게 하는 완성도 높은 비주얼 덕분에 책장을 넘기며 아름다운 요리 사진을 감상하는 것만으로도 즐거워질 것이다. 라의눈.}

_{사진 및 자료제공 라의눈}

글 정세영 기자