[오일 바로알기]샐러드에 참기름,들기름이 어색하지 않은 이유(2)

지방에 대한 잘못된 상식 바로알기,건강한 지방조명
이데일리,푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷 공동기획

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 봄 나물에 들기름을 쓰는 것처럼 샐러드에도 들기름이 어울릴까? 일단 들기름을 처음 먹어 본 외국셰프들이 들기름에서 염분을 느낀다는 점이 흥미롭다. 봄 나물을 들기름과 무칠 땐 항상 간장이나 소금이 들어가는 우리 식단에서는 경험하기 쉽지 않다.

들기름 자체만을 맛 보기가 쉽지 않기 때문이다. 반면 우리나라 들기름을 스푼에 담아 처음 맛 보는 미국, 유럽의 셰프들은 거의 이구동성으로 들기름에서 ‘엔초비’ 맛을 떠올린다. ‘엔초비’는 우리나라 멸치액젓과 유사하다. 이탈리아에서 청어족에 속한 작은 생선을 올리브오일과 소금에 절여낸 소스로 짭쪼롬한 맛이 식욕을 돋구는데 사용된다. 샐러드나 피자에 넣어 사용하기도 하는데 요즘 많이 보이는 rTG 오메가3의 원료이기도 하다.

등 푸른 생선의 TG오메가3와는 구분해서 멸치나 작은 생선에서 추출한 오메가를 rTG라고 구분한다. 높은 오메가3 함량 때문에 들기름 맛이 ‘엔초비’ 처럼 느껴지나 싶기도 한데 참고로 들기름에는 식물성 오메가3 함량이 62%정도 들어 있다.

들기름이 실제 건강에 좋은 효과가 있다는 것을 밝혀낸 연구논문에서도 찾아 볼 수 있는데 들기름은 혈소판 응집과 혈전의 생성을 저해하여 혈액의 흐름을 개선한다. 들기름의 ALA 성분은 H2O2로 인한 산화 스트레스를 억제하여 뇌신경질환의 원인을 방지하고 세포를 활성화 시킨다고 한다.

이외에도 경증 치매 환자를 대상으로 하는 치매 치료의 보조제로 적합하고, 치매 치료 약물과 동시 복용이 안전하고 노인의 인지 기능을 개선하는 효과를 내는 것도 밝혀냈다.

특히 들기름은 혈장 내의 지방산 비율을 조절하여 심장을 보호하는데 탁월한 효과를 지니고 있다고 한다. 참기름과는 서로 겹치는게 아니라 보완적이라는 점도 한국 식단 자체가 얼마나 우수한 식단이고 유용한 조미료를 가졌는지를 보여주는 대목이다.

우리의 참기름, 들기름이 샐러드 재료의 맛을 살려 내면서도 재료가 가진 건강적 요소를 한층 더 강화할 수 있는 구조여서 올리브 오일을 대체하는데 손색이 없다는 게 전문가들의 판단이다. 참기름에는 비타민K 함량이 거의 없고 가염 없이 염분을 느끼는 점도 보이지 않는 장점이다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표

류성 (star@edaily.co.kr)