[공복 김선생] 김장김치 물린다고요? 산뜻한 '햇김치' 드셔보세요

김치명인&사찰음식 스님이 알려주는
입맛 살아나는 과일·나물 김치

사찰음식 전문가 정관 스님이 담근 토마토 김치. /조선일보DB

오늘(금요일)은 음력으로 4월 3일. 과거 음력 4월은 김장김치가 똑 떨어지는 ‘김치 춘궁기’였습니다. 다 먹지 않고 남았더라도 물러지거나, 군내 나거나, 아니면 겨우내 먹다 질려 김장 김치가 싫어지기도 하죠.

이맘 때 우리 조상들은 ‘햇김치’를 담가 먹었다고 합니다. 광주광역시가 주관하는 ‘세계광주김치축제 명인 콘테스트’에서 최고상인 대통령상을 수상한 김치 명인들과 사찰음식 전문가 정관 스님에게 들은 이야기입니다.

겨울에 담근 김장김치가 떨어지는 봄이면 냉이, 돌나물, 맨드라미, 달래, 두릅, 민들레, 양파, 돌나물, 풋마늘대 등 갖은 나물이나 토마토, 참외, 수박, 사과, 배 등 과일로 산뜻한 햇김치를 담가 먹었답니다.

◇20세기 후반에야 김치의 주역이 된 배추

햇김치도 그렇지만, 배추가 아닌 나물과 과일로 김치를 담근다니 낯설기도 합니다. 지금은 김치하면 당연히 배추김치를 떠올리지만, 20세기 전반까지도 그렇지 않았습니다. 배추가 워낙 귀한 식재료였기 때문입니다.

배추는 서거정(徐居正·1420∼1488)의 ‘배추(菘)’란 제목의 시에 ‘청색 백색이 섞인 싱싱한 배추’로 처음 등장하지만 국이나 나물로 먹었습니다. 제철에만 나는 탓에 ‘천신(薦新·조선시대 종묘에 달마다 새로운 달거리 특산물을 바치던 일) 품목’으로 사용될 정도였죠.

배추로 담근 김치는 17세기 후반 문신 김수증(金壽增·1624~1701)의 곡운집(谷雲集)에 겨울 김치로 처음 등장합니다. 하지만 속이 꽉 차지 않은 비결구형 배추였던 탓에 양념 속을 풍부하게 넣을 수 없었습니다.

오늘날과 같은 속이 꽉 찬 결구배추는 중국 산둥성에서 18세기말 한반도로 건너와 19세기 초반부터 국내에서 재배됐습니다. 정약용(丁若鏞·1762∼1836)은 유배지 장기(경북 포항)에서 ‘파초 같은 배추잎을 볼 수 있을까. 서울 배추도 훈련원 밭의 것이 가장 좋다’(다산시문집 4권)며 서울 배추를 그리워하기도 했죠.

이후 지속적인 배추 품종 개량과 젓갈·고춧가루·부각 등 다양한 부재료가 이용되면서 비교적 최근인 1960년대쯤부터 통배추김치가 김치의 주연으로 비로소 자리매김하지요.

◇유채·냉이·두릅·달래·맨드라미… 봄나물로 담그는 햇김치

다시 햇김치 이야기로 돌아가겠습니다. 김치 명인들은 “배추김치 하나로 김치가 획일화되는 현상이 아쉽다”고 했습니다. “본래 김치는 어떤 채소로도 만들 수 있어요. 조상들은 그때그때 제철인 채소로 김치를 담가 먹었어요. 종류도 수백 가지를 헤아렸죠.”(곽은주 명인)

이들 김치 명인들에게 봄은 풍성하고 다양한 나물로 담그는 햇김치를 먹을 수 있어 좋은 계절입니다. 허순심 명인은 “나물로 무쳐 먹지만 말고 김치를 담가 먹어보라”고 했다. “꽃 피기 전 새싹일 때의 민달래로 김치를 담그면 쌉쓰름하면서 얼마나 맛있다고요.”

김치 명인들은 “봄철 햇김치는 살짝 절이고 가볍게 양념하는 게 비법이라면 비법”이라더군요. 박기순 명인은 “햇나물은 부드럽고 연하기 때문에 가을 배추처럼 오래 절이면 고유의 맛과 향이 사라진다”며 “절이는 시간, 소금물 염도를 김장김치보다 훨씬 연하게 해야 한다”고 알려줬습니다.

봄동 겉절이 김치. /조선일보DB

햇김치 채소 절일 소금물은 김장용 배추 소금물의 3분의 1 정도의 염도면 알맞습니다. 김장 배추는 보통 염도 10%의 소금물(물 1L당 소금 10g)에 절입니다. 절이는 시간은 30분~1시간 정도이고요.

김장김치에는 대개 찹쌀풀을 쒀서 양념을 버무려 넣지만, 햇김치에는 밀가루풀이 더 알맞습니다. 젓갈도 갈치속젓 등 깊고 강한 맛을 내는 것보다는 새우젓처럼 가벼운 감칠맛을 지닌 것들이 어울립니다.

다음은 김치 명인들이 알려준 햇김치와 담그는 방법입니다:

유채김치: 봄 소식을 가장 먼저 알리는 유채를 꽃이 피기 전 연한 줄기와 잎을 소금에 살짝 절이고 멸치액젓, 고춧가루, 마늘 등으로 가볍게 양념해 담근다.

냉이김치: 냉이는 쌉쌀한 맛과 향이 매력적인 대표적 봄나물 냉이를 액젓에 절이거나 살짝 데쳐 약간의 양념에 버무린다.

두릅김치: 옅은 소금물에 하루쯤 담궈 두거나 끓는물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 고춧가루·액젓 등의 양념에 버무려 살짝 익혀 먹는다. 간을 약하게 해야 사각사각 씹는맛과 특유의 향이 산다.

풋마늘대김치: 10cm 정도 길이로 잘라 소금물에 절여 멸치젓국에 새우젓, 고춧가루를 섞어 만든 양념으로 버무려 숙성시킨다.

달래김치: 소금에 절이지 않고 고춧가루, 젓갈, 설탕 등으로 가볍게 양념해 향을 살려 먹는 겉절이 김치이다.

미나리김치: 씹는맛과 향이 오래 남는 별미 김치. 봄과 여름에 잠깐 맛볼 수 있다. 생 미나리로 김치를 담기도 하지만 살짝 데쳐 멸치젓, 고춧가루, 마늘 등을 넣어 바로 먹기도 한다.

귤 물김치: 겉·속껍질을 모두 제거한 귤 낱알을 살짝 절인 배추·무와 미나리, 홍고추와 함께 새우젓으로 간 하고 국물을 부어 담근다.

양파김치: 시원하면서도 새콤달콤해 입맛을 돋워준다. 육류 등 기름진 음식과 잘 어울린다. 여름에도 많이 담근다.

봄동김치: 소금물에 잠깐 절여 실파와 미나리, 고춧가루, 멸치젓, 마늘 등으로 겉절이를 담가 먹는다.

풋고추열무김치: 살짝 절인 열무에 풋고추·홍고추·마늘·보리밥·새우젓을 넣고 굵고 거칠게 빻은 양념에 버무린다.

◇토마토·참외·사과로 담그는 산뜻한 사찰식 봄김치

사찰에서는 이맘때 과일로 봄김치를 담가 먹었습니다. 넥플릭스에 출연하며 세계적으로 유명해진 사찰음식 전문가 정관 스님(백양사 천진암)이 담근 ‘과일·토마토 김치’를 맛본 적 있습니다. 토마토와 사과, 배 등 각종 과일로 담근 김치는 샐러드처럼 산뜻했습니다. 심지어 레몬으로도 겉절이 김치를 담그더군요. 너무 맵지 않고 단맛이 있어서 아이나 외국인이 먹기에도 알맞을 듯했고요. 정관 스님은 “곧 제철을 맞는 참외나 수박으로 김치를 담가도 예상외로 맛있다”고 알려줬습니다.

“수박으로 담글 때는 흰 부분을 양념에 버무린 다음, 빨간 속은 갈아서 얹어 드세요. 갓 수확한 토마토는 껍질이 얇아 그대로 써도 되지만, 배나 사과는 겨울을 지내면서 껍질이 두꺼워져 식감이 떨어지니 벗겨 사용하시구요.”

일반 배추김치도 고춧가루 대신 토마토로 만든 김칫속을 넣어주니 봄 느낌이 살아났습니다. 정관 스님은 “김장김치 하듯 속을 만들면 양념이 너무 무겁고 진하고 텁텁해서 봄에 맞지 않는다”며 “토마토를 넣어주면 맛이 가벼워진다”고 했습니다.

레몬 겉절이 김치. /조선일보DB

김치 명인들과 마찬가지로, 정관 스님도 봄에 나오는 다양한 햇나물로 김치를 담가 먹을 수 있다고 했습니다. “사각사각 씹는 맛이 산뜻한 돌나물로는 물김치를 담그면 맛있습니다. 취나물이나 제피(초피·운향과 낙엽 활엽 관목 잎)잎으로 물김치를 담그면 향긋하기가 이루 말할 수 없어요.”

정관 스님은 김치를 오랫동안 맛있게 먹을 수 있는 사찰음식 비법도 알려줬습니다. “김칫속 버무릴 때 연잎 우린 물을 넣어보세요. 천연 방부제 역할을 하면서 오래도록 쉬거나 물러지지 않아요. 절에서는 젓갈을 쓰지 못하죠. 그래서 메주콩을 갈아 넣어 단백질을 보충해줍니다. 그냥 넣으면 비리니까 살짝 데쳐서 사용하죠. 젓갈 대신 집간장을 조금 넣어도 감칠맛이 더해져 김치가 훨씬 맛있죠.”

정관 스님이 알려준 사찰 김치 담그는 법을 소개합니다:

과일·토마토 김치

사과 10개, 토마토 20개, 절임 배추 2통, 대추 10알, 깐 밤 10알, 깐 은행 5개, 생강 3쪽, 찹쌀죽 3컵, 연잎 달인 물 4컵, 빨간 피망 5개, 오이 1개, 천일염 1컵, 집간장 1/2컵, 고춧가루 1컵, 오미자·복분자청 1/2컵씩

1. 사과는 껍질을 벗기고 반으로 갈라 씨를 빼고 가로·세로 1㎝ 크기로 썬다. 토마토는 껍질째 가로세로 1㎝ 크기로 썰어 소금물에 담근다. 절임 배추는 한입 크기로 잘라 오미자청에 버무린다. 대추는 씨를 빼고 은행·밤은 편 썬다.
2. 찹쌀죽에 연잎 달인물과 복분자청을 넣어 고춧가루를 불린다.
3. 피망과 생강을 믹서기에 간다.
4. 모든 재료를 양푼에 넣고 살살 버무린다.

토마토 속 배추김치

절인 배추 5통, 무 2개, 방울토마토 1㎏, 재래종 갓 1/2단, 생강 500g, 고춧가루 5컵, 집간장 1컵, 천일염 10컵, 찹쌀죽 5컵, 연잎 달인 물 4컵, 복분자청 1컵, 청각 300g, 메주콩 1/2컵

1. 방울토마토 꼭지를 떼고 믹서기에 간다. 갓은 깨끗이 씻어 2~3㎝ 크기로 썬다. 생강과 무는 반 개만 강판에 간다. 청각은 잘 다듬어 잘게 다진다. 무는 큼직하게 썰어 소금, 고춧가루에 버무린다.
2. 메주콩을 1시간 정도 물에 불려 살짝 삶아 너무 곱지 않게 간다.
3. 찹쌀죽에 갖은 양념을 넣고 마지막에 복분자청, 연잎 달인 물, 2의 갓을 넣고 김칫소를 만든다.
4. 배추를 가지런히 하여 속잎까지 양념을 고루 바르고 겉잎으로 감싸듯 마무리한다.

돌나물 비트 물김치

돌나물 300g, 무 1/4개, 마른 희나리고추 15g, 비트 50g, 보리가루 1컵, 천일염 3큰술, 오미자청 5큰술, 집간장 2큰술, 복분자청 2큰술

1. 돌나물을 깨끗이 씻어 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다. 무는 약간 굵게 채썰어 복분자청과 소금에 살짝 절인다. 마른 희나리고추는 믹서기에 갈아 체에 내린다. 비트는 납작납작하게 썬다.
2. 보리가루에 물을 4배 붓고 되직하게 풀을 쒀서 식힌다.
3. 2의 풀에 오미자청, 집간장, 비트, 절인 무, 천일염을 섞어 김칫국물을 만든다.
4. 김치통에 돌나물을 담은 다음 김칫국물을 붓고 익을 때까지 젓지 않는다.