[ETx지구인컴퍼니] 진짜 고기보다 맛있다? 빌 게이츠도 투자한 식물성 고기

■ 프로그램명 : 통합뉴스룸ET
■ 코너명 : 호모 이코노미쿠스
■ 방송시간 : 5월13일(목) 17:50~18:25 KBS2
■ 출연자 : 민금채 지구인컴퍼니 대표
■ <통합뉴스룸ET> 홈페이지 :
https://news.kbs.co.kr/vod/program.do?bcd=0076&ref=pMenu#20210513&1

[앵커]
경제하는 사람들의 마음을 읽어보는 코너 호모 이코노미쿠스입니다. 달아오른 불판 위에 지글지글 구워낸 햄버거 패티. 육즙도 나오고요, 한 입 먹음직스럽게 베어 무는데요. 사실 이 패티, 소로 만든 진짜 고기가 아닌 채소로 만든 가짜 고기입니다. 미국의 식물성 고기 브랜드 임파서블 푸드 이야기인데요. 우리 식탁에도 이런 먹음직스러운 식물성 고기를 올리겠다며 도전장을 낸 스타트업이 있습니다. 지구인컴퍼니 민금채 대표와 이야기 나눠보겠습니다. 대표님, 어서 오세요.

[답변]
네, 안녕하세요?

[앵커]
제가 앞서서 시청자분들한테 오늘 고기 맛 좀 보실까요? 했는데 이게 식물성 고기라 조금 실망하는 분들 계시지 않을까 싶기도 하고요.

[답변]
잠시 후에 드셔보시면 깜짝 놀랄 정도로 맛있어서 실망하지 않으실 겁니다.

[앵커]
지금 갖고 오셨는데 보니까 약간 차돌박이 모양의 고기도 보이고 정말 샌드위치 모양의 고기 그리고 이건 파이인데 그 안에 고기가 들어있나 봐요.

[답변]
네. 저희는 아시아 식물성 고기 회사로써 아시아에서 가장 많이 소비되는 형태의 식물성 고기를 개발하고 있어요. 이거는 불고기 할 때 보통 많이 쓰시는 채끝살 부위를 저희가 개발한 거고요. 그다음에 이 안에 샌드위치랑 미트 파이 안에 들어 있는 풀드바베큐는 오랜 시간 저온에 구워서 드실 수 있는 우리나라에서 많이 소비하는 장조림 형태의 식물성 고기를 개발해서 맛있게 만들어가지고 왔습니다.

[앵커]
궁금한 건 이런 고기를 어떤 재료로 만들었는지.

[답변]
여기에 들어가는 단백질 종류 중에는 완두콩 대두단백이라든지 쌀 단백질도 들어가지만 퀴노아나 렌틸콩, 병아리콩, 쌀과 같은 여러 가지 곡류 종류나 두류 베이스를 가지고 만들었습니다.

[앵커]
오늘 갖고 오신 것 중에 제가 한 가지를 시식해 볼 텐데. 한 번 파이를 먹어보도록 할게요, 어떤 맛일지. 겉은 파이지만 이 안에 잼이 든 게 아니라 고기가 들어있어요. 잘게 다진 고기인데 어떤 맛일까요. 아까 말씀하신 대로 보통 밥 위에 장조림 올려 먹잖아요. 이건 빵에다가 장조림을 싸서 먹는 듯한 약간 소스 맛이 강해서 솔직히 고기 맛은 잘 느껴지지 않는데 이건 뭐로 만든 거예요?

[답변]
역시 마찬가지로 완두콩 대두단백에다가 장조림의 결을 만들 수 있는 익스트루딩 기술을 접목했고요. 보통 미트 파이나 샌드위치 드실 때 고기만 넣어서 드시지는 않잖아요. 여러 가지 소스를, 저희가 준비한 건 K-바비큐 소스인데 소스 맛이랑 어울려서 드셨을 때 전혀 고기와 다르다고 느끼지 못할 정도의 이질감을 전혀 느끼지 못할 정도의 맛을 만들려고 노력을 했습니다.

[앵커]
보통 콩으로 만들면 왜 약간 콩 비린내라고 하잖아요, 콩취 같은 거. 그런 거는 안 나나요?

[답변]
저희도 개발 단계에서 특유의 콩취나 곡물 같은 경우에는 묵은 쌀의 잡내 같은 게 특유의 향이 있어요. 그런 부분을 없애기 위해서 여러 가지 천연재료들을 많이 사용했는데. 우리나라 분들의 입맛에 맞기 위해서는 마늘이나 혹은 양파 혹은 잡내를 없애기 위한 가장 좋은 방법 중에 들깻가루라든지 혹은 참기름 등의 우리나라에서만 특별히 나오는 다양한 재료들을 활용해서 냄새를 없앨 수 있게 했습니다.

[앵커]
고기의 맛은 그렇다고 하더라도 고기를 구울 때 줄줄 나오는 육즙 같은 거라든지 고기의 피 색깔, 선홍빛 같은 거 이런 거는 어떻게 구현을 해요?

[답변]
천연재료 중에서 비트라든지 혹은 홍화씨의 추출물이 아주 자연스러운 소고기의 피 색깔을 연출할 수 있어서 컬러감은 비트와 홍화씨를 베이스로 연출했습니다.

[앵커]
식감은요?

[답변]
식감 같은 경우에 사실 어떤 원료를 쓰냐 보다 어떻게 만드는지에 대한 기술력이 더 중요한데 저희는 단백질을 압출해서 고기의 조직감을 만드는 기술력을 가지고 있어서 그걸 베이스로 조금 더 고기를 드실 때 식감을 그대로 재현할 수 있게 만들었습니다.

[앵커]
우리가 진짜 고기를 놔두고 굳이 가짜 고기를 먹어야 하는 이유가 뭘까요?

[답변]
사실 저도 육식을 굉장히 오랫동안 했었고 나이가 들면서 자연스럽게 저도 이제 건강식을 찾게 되더라고요. 고기는 포기할 수 없는데 고기를 먹을 때 우리가 단순히 배부르기 위해서만 먹는 게 아니라 건강을 챙기고 싶은 마음이 동시에 있잖아요. 고기는 포기할 수 없지만 라이트하게 먹고 싶을 때의 대안으로 식물성 고기를 선택할 수 있었으면 좋겠다라는 생각으로 했습니다.

[앵커]
채식주의자도 아닌데 식물성 고기를 개발하겠다는 생각은 어떻게 하신 거예요?

[답변]
처음에 4년 전에 지구인컴퍼니를 만들었을 때 저는 못생긴 농산물을 재고를 없애고 싶어서 시작했고요. 채소랑 과일을 해결하다 보니 많은 농부님들 중에서, 곡물이나 두류 농사를 지으시는 농부님들한테 전화가 너무 많이 왔어요. 창고에 쌓여있는 재고들을 해결해달라는 요청을 받고 이걸로 뭘 만들면 좋을까를 고민하던 시점에 미국에 출장을 가서 저도 방금 전에 본 임파서블 버거를 먹어보고 이 정도의 맛을 구현할 수 있다면 곡물이나 두류로 만들어보고 싶다라는 생각으로 한 3년 전부터 개발을 시작하게 됐습니다.

[앵커]
이 일을 시작하기 전에는 기업체의 마케팅 일을 하셨다고 들었는데 식물을 고기로 만드는 건 식품공학의 영역인데 마케터 경력으로서 이걸 감당하는 게 가능했을지 하는 생각도 들거든요.

[답변]
사실 이게 셰프님이 개발하실 수 있는 수준의 기술력으로는 안 되더라고요. 그래서 수많은 시행착오를 겪었고 정말 잘해 주실 수 있는 우리나라 최고의 식품 공학자분들을 모셔와서 같이 개발했지만 제가 마케터를 했었던 경험을 살릴 수 있었던 건 저는 소비자가 원하는 걸 만들고 소비자가 즐기고 싶어 하는 라이프스타일을 계속 분석하고 있었기 때문에 정말 고기와 동일한 즐거움을 느낄 수 있는 방향의 포인트들을, 개발 포인트를 잡는 과정에 있어서는 마케터를 했던 게 큰 도움이 됐었던 거 같아요.

[앵커]
저는 이 자리에서 바로 시식을 해봤지만 이런 고기 한번 맛보고 싶다 하는 분들, 어디서 이런 거 만날 수 있어요?

[답변]
지금은 CU 편의점에서 도시락으로도 만나실 수 있고요. 곧 6월에는 샌드위치 브랜드에서 이런 형태의 샌드위치로도 맛보실 수 있고 온라인으로는 다양한 채널에서 구매하실 수 있습니다.

[앵커]
이게 사실 고기를 대용하는 대체육이지 배양육은 아니잖아요. 이게 정말 고기의 영양성분까지도 대체를 할 수 있는 거예요? 고단백 이런 고기에서만 섭취할 수 있는 그런 영양성분.

[답변]
일반 소고기랑 대비했을 때 칼로리는 낮고 단백질 함량이 높은 게 특징인데요. 사실 고기는 드시는 분들이 부담스러워하시는 게 오히려 단백질이나 칼로리보다 지방에 대한 부담스러움을 많이 갖고 계시더라고요. 그래서 저희 식물성 고기는 트랜스지방이나 콜레스테롤이 제로다 보니까 그런 영양성분에 대한, 맛은 유지하면서도 영양성분의 건강함은 계속 코디네이팅하면서 개발하는 것이 식물성 고기나 배양육 회사의 숙제이기도 합니다.

[앵커]
식물로 고기 맛을 내려면 식품첨가물 많이 넣는 거 아닌가 하는 그런 의구심을 갖는 분들도 계시던데.

[답변]
사실 식품첨가물 중에서도 천연첨가물 위주로 사용하려고 해요. 이를테면 정제염 대신에 천일염을 사용하려고 노력한다든지 당연히 GMO 이슈가 없는 콩을 사용한다든지. 하지만 맛이나 플레이버를 구현하기 위해서 저희가 사용하는 버섯이라든지 이런 모든 원료들이 화학 첨가물보다는 천연재료를 사용하려고 하고 있습니다.

[앵커]
올해는 만두, 육포, 소시지 이런 것도 내놓으신다고 들었는데 이게 안전성만 보장된다면 친환경 식품으로 각광받을 수도 있지 않을까 하는 생각이 듭니다. 호모 이코노미쿠스 지구인컴퍼니 민금채 대표 함께했습니다. 고맙습니다.