신맛 나는 커피가 고급이라고?

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2021년 4월 12일 (월요일)

□ 진행 : 최형진 아나운서

□ 출연 : 정상원 셰프('탐식 수필'의 저자)

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 하루에 커피 얼마나 드십니까? 지난해 만 20세 이상 국민들이 신용카드와 체크카드로 결제한 금액 중 국내 7대 커피전문점의 결제 금액만 약 3조 9천억 원으로 집계됐는데요. 2011년 커피 시장 규모가 약 3조 원이었다고 하니 비교하면 엄청난 성장입니다. 그만큼 커피는 우리 일상 속 중요한 소비 중 하나가 됐다는 건데요. '아.아', '아.바.라', '얼.죽.아' 같은 신조어까지 등장했습니다. 오늘 탐식생활에서 커피향이 느껴지는 여러 도시의 카페로 여행을 떠나보려고 하는데요. 익숙한 음료가 됐지만 아직도 카페 메뉴판 앞에 서서 한참 고민해야 했던 분들에게 메뉴 선택 팁도 알려드리겠습니다. 그럼 함께 얘기 나눌 분 모셔보죠. '탐식 수필'의 저자 정상원 셰프 나오셨습니다. 안녕하세요?

◆ 정상원 셰프(이하 정상원): 네, 안녕하세요.

◇ 최형진: 우리나라뿐만 아니라 세계적으로 가장 많이 마시는 음료 중 하나가 커피일 것 같은데요. 앞서 잠깐 언급했는데, '아아', '뜨아', '아바라', 무슨 의미인지 아십니까?

◆ 정상원: '아아'는 아이스 아메리카노, '뜨아'는 뜨거운 아메리카노, '아바라'는 모르시는 분들 많은 것 같은데 아이스 바닐라 라떼입니다. 줄임말을 쓰시는 분들이 저마다 다르게 쓰셔가지고 최근에 바리스타들도 주문 받는 데 굉장한 어려움이 있다고 얘기하더라고요.

◇ 최형진: 셰프님은 언제 어떤 커피 즐겨 드세요?

◆ 정상원: 저는 드립 커피를 많이 먹는 편인데요. 아무래도 요리와 커피가 많이 연결되어 있다 보니 지역과 세계의 여러 가지 커피를 많이 먹는 편입니다. 보통 블랙이라고 할 수 있는 다른 것을 넣지 않은 커피를 한 잔 먹고, 그 지역에서 추천해주는 특이한 커피도 한 잔 먹습니다.

◇ 최형진: 보통 어느 시간대에 드세요?

◆ 정상원: 크게 관여하지는 않는데요. 아침에 한 잔 먹고, 식사 끝나면 한 잔 또 먹는 것 같습니다.

◇ 최형진: 저는 '슬기로운 라디오생활' 끝나면 커피를 먹는데요. 오늘 세계 여러 도시 카페로의 여행을 준비했잖아요. 일상 속에서 커피가 직장인들의 아침을 여는 활력제가, 여행지에서는 테라스에 앉아 커피 한 잔 마시면서 출근하는 사람들을 바라보는 특권이 되기도 하잖아요? 커피하면 이탈리아가 가장 먼저 생각나고, 뉴욕도 생각납니다. 또 프랑스도 떠오르고요. 각 나라나 도시마다 커피 마시는 문화의 차이가 있을 것 같은데요?

◆ 정상원: 최형진 아나운서님, '커피 한잔 하실래요?' 라는 질문을 들으면, 라떼나 아메리카도 같이 평소에 자주 드시는 커피가 연상되시나요? 아님 나한테 커피 마시자고 한 사람이랑 무슨 얘기를 해야 하는지 등이 연상되시나요?

◇ 최형진: 굉장히 어려운 질문인데요. 저는 후자입니다.

◆ 정상원: 우리나라 사람들은 커피 한잔 하자고 얘기하면, 어떤 대화를 해야 하는지, 그 사람과 보낼 시간에 대한 설렘 등이 먼저 생각날 것 같은데요. 반면 이탈리아의 경우, 커피 자체에 집중을 하는 경향이 있는 것 같아요. 한국 사람들은 대화에 집중한다면 이탈리아 사람들은 커피 자체, 프랑스 사람들은 카페라는 공간에 더 집중하지 않나 생각해요. 인문학의 요람이 되었던 카페에 대한 프랑스 사람들의 애정이 있는데요. 카페라는 말이 불어로 커피라는 뜻을 가지고 있는데, 전 세계적으로 통용되는 것을 보면 프랑스어 카페는 조금 더 공간의 의미를 담고 있지 않나 싶습니다. 영국은 산업화의 역군이었던 나라인데요. 그렇다보니 커피 브레이크, 티타임, 쉼표에 좀 더 집중하는 경향이 있고요.

◇ 최형진: 확실히 커피, 그리고 커피 마시는 공간에 대해 나라마다 차이가 있는 것 같습니다. 우리가 이런 커피를 언제부터 마셨나요?

◆ 정상원: 커피의 역사는 굉장히 깁니다. 제일 처음 커피는 아프리카 에티오피아에서 발견됐다고 하고요. 아랍을 거쳐서 예멘의 이야기가 나오고요. 이슬람에서 기독교 국가들이 있는 유럽으로 전래되었다고 하는데요. 각 과정 속에 굉장히 재미있는 이야기들을 남기게 됩니다. 나폴레옹도 굉장히 유명한 커피 애호가였는데요. 나폴레옹이 스스로 대륙 봉쇄령을 내리면서 역으로 커피 수입이 안 되는 거죠. 커피가 없어서 졌다는 얘기가 나올 만큼 커피가 없어서 힘을 많이 못 냈다고 합니다. 커피가 수입이 안 되면서 치커리 뿌리를 달이면 검은색 물이 나오고 맛도 커피랑 비슷한데, 나폴레옹 군대가 이걸 마시면서 전투를 치렀다는 이야기도 나오니까요.

◇ 최형진: 치커리 커피가 등장한 거군요.

◆ 정상원: 네, 지금도 마시는 곳들이 조금 있습니다.

◇ 최형진: 커피의 시작은 아프리카 에티오피아인거네요. 처음으로 커피 마신 사람은

무슨 생각으로 마셨을까 궁금하기도 한데요. 사실 약간 쓰잖아요.

◆ 정상원: 여러 가지 전선들이 있긴 하지만, 커피를 처음 마신 사람이 에티오피아에서 염소를 키우는 목동, 칼디라는 사람이라고 해요. 그래서 카페 이름이나 커피 브랜드 명에 칼디라는 이름이 종종 들어가곤 하는데요. 커피 체리가 굽기 전에는 빨간 열매인데요. 칼디라는 목동이 염소가 빨간 열매를 씹어 먹고 기분이 좋아져서 펄쩍펄쩍 뛰면서 춤을 추는 것을 봤다고 합니다.

◇ 최형진: 염소가 춤을 췄다고요?

◆ 정상원: 그렇다고 하네요.(웃음) 그래서 자기도 이걸 먹어본 거예요. 그랬더니 기분이 좋아지고 자기도 춤을 추게 되더라는 겁니다. 당시 이 지역이 아랍의 이슬람 교도 도시였는데요. 수도사들에게 보여준 거죠. 수도사들이 악마의 열매라고 하며 태워버리려고 불에 던졌대요. 불에 태웠더니 향긋한 냄새가 나는 거죠.

◇ 최형진: 불에 태웠더니 오히려 향긋한 냄새가 나고요.

◆ 정상원: 네, 그래서 커피를 마시기 시작했다는 전설이 내려옵니다.

◇ 최형진: 굉장히 흥미진진한데요. 그렇게 시작된 커피가 지금까지 온 건데, 유럽 각 도시에는 예술가들이나 유명인들이 찾던 카페도 있잖아요. 혹시 가보셨어요?

◆ 정상원: 여러 카페들 많이 다녀보긴 했는데요. 카페라는 곳이 처음 말씀드린 것처럼 아랍 오스만을 거쳐서 지금의 터키 이스탄불을 지나 유럽으로 전래되는데요. 유럽에서는 마찬가지로 아랍의 문화가 들어온 것이니 기독교에서 반대를 하기도 했죠. 또 악마의 열매라는 같은 이야기를 하게 되는데요. 파리나, 이탈리아의 여러 도시를 중심으로 인본주의가 발달하면서 카페도 발달하게 됩니다. 파리의 경우, 푸로코프라는 웨이터의 이름을 딴 최초의 바리스타 카페가 등장하면서 다양한 커피 문화가 발전하게 되고요.

◇ 최형진: 한 청취자 분이 의견 보내주셨는데요. '좋아하는 드라마에서 이탈리아에서 아메리카노는 구정물이라고 해서 충격이었어요. 저는 아침마다 구정물 원샷하고 다니는데, 사실인가요?' 라고 하셨는데, 이탈리아 커피는 어떻습니까?

◆ 정상원: 이탈리아에서 아메리카노를 잘 안 먹죠. 제가 이탈리아에서 피렌체 방향으로 여정을 이어가다가 조그만 마을에서 식사를 한 적이 있어요. 우리로 치면 양촌리 쪽 같은 느낌이었는데요. 논두렁도 있는 시골마을이었는데요. 의외로 미쉘린 스타, 고수가 숨어있는 레스토랑에서 우연히 식사를 하게 되었는데요. 이탈리아였기 때문에 아침에 이미 에스프레소 한 잔을 마신 상태였습니다. 점심 식사를 잘 마치고 연하게 한잔을 마셔야겠다는 생각을 하고 '연하게 아메리카노 한잔 주십시오'라고 했더니 주인 분이 정색을 하면서 '나는 아메리카노 평생 마셔본 적이 없어. 도대체 뭘 달라고 하는 거야?' 라고 하셨어요. 결국 아메리카노를 못 먹고 에스프레소를 한잔 더 마셨는데요. 이탈리아 식사를 하고 난 뒤에 또 잘 어울리더라고요. 처음에 말씀드린 것처럼 이탈리아 사람들은 커피에 대한 자부심이 워낙 강해서 원하는 커피를 잘 안 주는 경우도 있습니다.

◇ 최형진: 궁금한 내용인데, 전 세계 커피 브랜드라고 하면 S사가 있지 않습니까. 나라마다 맛이 많이 다른가요?

◆ 정상원: 커피 맛들이 어떤 원두를 쓰느냐에 따라서도 좀 달라지고요. 나라마다 어떻게 내려서 먹느냐에 따라서도 맛이 달라지는 것 같아요. 아무래도 이탈리아가 에스프레소 머신을 만든다고도 하고요. 에스프레소로 내리는 커피는 이탈리아가 가장 맛있다고 표현을 많이 합니다. 프랑스는 드립 커피를 좋아하기도 해요.

◇ 최형진: 우리나라에서는 커피의 역사와 함께 떠올리게 되는 이름이 고종인데요.

◆ 정상원: 네, 커피하면 고종이죠.

◇ 최형진: 최초의 커피애호가, 고종이 맞습니까?

◆ 정상원: 커피를 처음 마신 사람들은 아마 개항기 시대 외국인들, 그들을 접객했던 사람들이 아닐까 생각하는데요. 애호가는 그 전에도 있었겠죠. 하지만 고종이 커피를 마셨다고 하면 다른 이름을 들이대기 힘들 것 같습니다. 그래서 당시대에 커피를 좋아했던 가장 유명한 인물이 고종 황제가 아닐까 생각하고요. 고종 황제라고 하면, 처음 커피를 마시게 된 이유가 1896년 아관파천 당시, 러시아 공사관으로 피신한 고종 황제가 러시아 공사 베베르의 권유로 처음 커피를 접했고요. 손탁 호텔이라고 지금도 터가 남아있는데요. 한국 이름 같지만 이 분은 독일계 러시아인입니다. 앙투아네트 손타크 정도 될 텐데, 한국 이름과 비슷해서 손탁 여사라고 부르는데요. 사실 미스 손타크가 됩니다. 이 분이 손탁 호텔에서 정독 구락부라고 하는 카페, 다방을 운영했어요. 그러면서 고종 황제가 덕수궁에 정관헌이라는 지금의 카페를 만들어서 손탁 여사의 커피를 많이 마셨다고 합니다.

◇ 최형진: 그 정도로 커피 애호가로 잘 알려졌던 고종인데요. 한국에서도 참 많은 변화를 겪었습니다만, 지금은 아마 아메리카노를 가장 많이 마실 것 같은데요. 우리나라에서 아메리카노는 언제부터 마신 겁니까?

◆ 정상원: 우리나라에 커피가 들어온 건 개항기 시절부터겠죠. 그때 문물들이 들어왔으니까요. 그리고 한국전쟁을 겪고 어려웠던 시절에는 다방이라는 곳이 커피를 중심으로 한다기보다 여러 예술가들이 사상을 교류할 수 있는 공간이 없었으니 학림다방과 같은 곳들이 만연했는데요. 80년대 다방이라는 문화가 단순 교류가 아니라 커피를 마시고 여러 비즈니스를 하는 공간들로 재탄생되게 됩니다. 처음 H사 강남점이 1998년에 가장 먼저 들어와요. 2000년이 다 되어서 아메리카노를 마시기 시작한 것이고요. 1999년에 S사가 이화여대점에 처음으로 오픈하게 됩니다.

◇ 최형진: 그렇게 먼 역사는 아니네요. 얼마 전이네요.

◆ 정상원: 그 전에는 다방에서 마시는 모닝커피, 심지어 블랙커피에 계란 노른자를 넣어서 마시는 커피들이 만연했고요.

◇ 최형진: 블랙커피에 계란을 넣었다고요? 쌍화탕입니까?

◆ 정상원: 모닝커피라고 했습니다. 밀크커피도 아니고 블랙커피에 달걀 노른자를 넣어서 마셨던 시절이 불과 20-30년 전입니다.

◇ 최형진: 저는 커피 맛을 잘 몰라요. 그래서 어딜 가나 아이스 아메리카노를 시켜서 참 맛있게 먹는데요. 제가 마신 커피 중 가장 맛있는 건 m사 봉지커피인데요. 한 청취자 분이 질문 주셨습니다. '셰프님도 인스턴트 커피 드시나요?'

◆ 정상원: 땀 좀 흘리고 목 좀 타면 달달하게 내려서 먹습니다.

◇ 최형진: 믹스커피를요?

◆ 정상원: 네, m사 커피요.

◇ 최형진: 저는 m사 커피를 냉커피로 마시면 그렇게 맛있더라고요.

◆ 정상원: 시원하게 먹으면 맛있죠. 예전에 한 손님, m사 커피를 광고하셨던 한석규 배우가 식사를 하시고 나지막하게 부르더라고요. '여기요. 커피 한잔 주실래요?'라고요. 그때 무슨 커피를 무얼 드려야 하나 생각이 들더라고요. 커피믹스가 떠오르긴 했었는데요.

◇ 최형진: 네, 알겠습니다. 지금은 많이 익숙해졌지만, 아직도 카페 메뉴판 앞에 서면 어쩔 수 없이 아메리카노만 시키는 분들도 있어요. 메뉴가 너무 많습니다. 정리 좀 해주세요.

◆ 정상원: 지금 카페에서 드시는 커피들을 보면, 에스프레소를 기본으로 만듭니다. 압력을 가해서요. 이탈리아어로는 '빠르다'라는 말을 가지고 있는데요. 기압을 높여서 30초 만에 진한 커피를 추출하는 에스프레소에서 다양한 커피가 시작됩니다. 에스프레소는 아주 진한 커피가 될 것이고요. 많이 드시는 아메리카노는 따뜻한 물을 넣은 것이고요. 아메리카노는 유럽에서 마시기가 힘들어요. 아메리카노라는 걸 마시지 않고요.

◇ 최형진: 유럽에는 거의 없나요?

◆ 정상원: 연한 커피를 먹고 싶으면 이탈리아에서는 '카페 롱고', 물을 섞는 것이 아니라 물을 많이 넣어서 추출하는 커피인데요. 프랑스에서는 '카페 알롱제' 라고 합니다. 같은 말입니다. 길게 내린다는 뜻을 가지고 있고요.

◇ 최형진: 아메리카노를 별로 안 좋아하시는 분들도 제 주위에 많아요. 아메리카노 말고 믹스커피처럼 달콤한 커피가 좋다고 하는 분들은 가서 무엇을 주문해야 할까요?

◆ 정상원: 달콤한 커피는 여러 이름들 들어보셨을 거예요. 카페 라떼, 카페 오레, 카푸치노, 마키아또 등의 이름이 있는데요. 이 커피들은 대부분 우유를 섞고 시럽을 원하는 만큼 넣을 수 있을 텐데요. 라떼의 경우 이탈리아 말이에요. 에스프레소에 우유를 넣는 커피를 말하고요. 카페 오레는 불어입니다. 에스프레소가 아니라 핸드 드립에 우유를 넣는 커피를 카페 오레라고 합니다. 사실 똑같은 말이에요. 우유를 넣은 커피라고 보는 것이고요. 카푸치노라고 하면 생각하는 게, 휘핑크림이 올라가 있고 시나몬 가루를 뿌리는 걸 생각하시는데요. 우리나라의 카푸치노와 이탈리아의 카푸치노는 조금 다릅니다. 이탈리아는 우유 거품을 사용하는데, 외투에 달린 후드 모자가 카푸치노라고 합니다. 그래서 모자 모양으로 거품을 만든 걸 카푸치노라고 부릅니다.

◇ 최형진: 저희가 여행을 못 간 지 꽤 됐는데요. 이 도시에 가면 이 커피를 꼭 마셔야 한다, 이런 추천 메뉴가 있습니까?

◆ 정상원: 커피 이름에도 들어가 있는 비엔나요. 비엔나 커피도 굉장히 유명하고요. 제가 경험했던 것 중 특별했던 것이 아까 말씀드린 치커리 커피요. 프랑스 북부에 가면 아직도 마십니다. 슈티 커피라고 하는데요. 이 동네는 맥주도 슈티, 옷도 슈티, 모든 것을 슈티라고 하는데요. 우리나라도 아래 지방에 가면 거시기라고 하잖아요. 가위도 거시기가 되고, 모든 것이 거시기가 되는데요. 슈티라는 말이 프랑스 북부 사투리로 거시기 정도에 해당하는데요. 슈티 커피라고도 불리는 카페인이 없고 민들레 비슷한 치커리 뿌리로 만든 커피도 굉장히 재미있고요. 부다페스트의 뉴욕 카페라고 하는 곳의 쇼톨라 쇼라고 하는 따뜻한 초콜렛도 유명하고요.

◇ 최형진: 셰프님과 얘기 나누니 여행가고 싶어요.

◆ 정상원: 우리나라뿐 아니라 프랑스도 완전 셧다운 상태고요. 코로나19 때문에 참 안타까운 일이 아닌가 싶습니다.

◇ 최형진: 마지막으로 짧게 청취자 분의 질문 드리겠습니다. '유명하다는 바리스타를 찾아가면 제 입맛에는 대부분 신맛이 나더라고요. 저는 구수하고 진한 맛이 좋은데, 산미가 있어야 고급 커피인지 궁금해요' 라고 하셨는데요. 산미가 있는 게 고급 커피입니까?

◆ 정상원: 커피를 볶는 과정, 로스팅 과정에서 얼마만큼 산미를 만들 것인지, 두꺼운 맛을 만들 것인지를 바리스타가 결정하게 되는데요. 우리나라에서는 산미가 있는 커피를 고급커피라고 생각해요. 일본의 문화가 조금 더 많이 들어온 경향이 있는데요. 꼭 산미가 있는 커피가 좋은 커피라고 말할 수 있진 않은 것 같아요. 그 유명한 세계적인 커피, 모카의 경우 초콜렛 맛이 납니다. 달달한 맛도 나고요. 균형을 잘 맞춘 커피가 좋은 커피가 아닐까 싶습니다.

◇ 최형진: 오늘 말씀 고맙습니다.

◆ 정상원: 고맙습니다.

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