국물에 밥 말아서 후루룩.. 뜨끈뜨끈한 '영혼의 음식' [김셰프의 낭만식탁]
부산 돼지국밥 국물맛 깊고 고기 푸짐
병천 순대국밥·통영 굴국밥..
지역 특산품과 어울리는 국밥들 많아
뚝배기서 김 모락모락.. 속풀이 그만
서양엔 '스튜'.. 국물 자작하게 조리
佛 뵈프 부르기뇽·伊 오소부코 등 있어
아침, 점심, 저녁 어느 때 먹어도 어울리는 음식이기도 하고, 식사로도 안주로도
정말 손색이 없는 음식이다. 지방 출장을 다닐 때도 국밥은 ‘미식회’를
할 수 있을 정도로 지역별로 다양하게 포진해 있다. 겨울이면 유독 더 생각이 나는데
김이 모락모락 나는 뚝배기에서 국밥 국물을 떠 호호 불어가며 먹는 묘미는
정말 한국에서만 느낄 수 있는 우리만의 정서가 아닐까 싶다
국밥을 맛있게 먹는 방법이 있다. 먼저 국밥이 뜨거울 때 국물을 몇 수저 떠 입에 넣어 국밥 자체의 맛을 음미한다. 마치 밥을 반찬 삼아 절반 정도는 국밥과 떠서 비비듯 함께 먹어 준 후 밥이 조금 식으면 국밥 국물에 밥을 말아 뜨끈한 국물을 듬뿍 머금은 밥에 깍두기나 김치를 얹어 먹으면 정말 세상 최고의 꿀맛이 아닐까 싶다. 글을 쓰는 지금 이 순간에도 입에 침이 고이게 만드는 국밥은 정말 영혼의 음식이라는 생각이 든다.
서울 토박이인 나는 어렸을 적부터 순대국과 뼈해장국을 먹고 자랐다. 내장탕이나 양선지탕 같은 경우는 국밥 수준이 조금 높아진 20대 중반이 넘어서야 그 참맛을 알게 되었고 마흔을 바라보는 요즘엔 담백한 북어국밥이나 콩나물국밥 같은 걸 즐겨 먹는다. 고기와 내용물이 많고 자극적이던 국밥에서 야채가 주가 되는 담백하며 국물이 맑은 국밥쪽으로 취향이 서서히 바뀌어 가고 있다.
쌀 문화권인 우리에게 국밥은 꽤 긴 역사를 지녔다. 사실 국에 밥을 말면 그것이 국밥인지라 정말 역사라기보단 그냥 삶 그 자체였을 것으로 생각된다. 이 국밥이 우리에게 상업적으로 알려진 것은 조선 후기다. 드라마 사극 같은 것을 보면 조선시대 때에 주막에서 국밥을 먹고 있는 장면들이 종종 나오는데, 주막 자체는 여행객들이 묵어갈 수 있는 공간과 약간의 주류 정도만 제공이 되었고 음식은 제공되는 곳이 적었다고 한다. 화폐가 활성화되기 시작한 조선 후기부터 주막에서 국밥 같은 음식 메뉴를 판매하였다고 전해진다.
한국에 국밥이 있다면 서양에는 스튜가 있다. 스튜는 삶는다는 뜻의 ‘브레이징’을 조금 더 세분화시킨 조리법으로 작은 고깃덩어리는 자작하게 조리하는 것을 말한다. 옛날 만화영화를 보면 벽난로 화덕에 큰 냄비가 걸려 있고 큰 주걱으로 휘젓고 있는 장면이 나오는데 바로 스튜들이다. 대표적으로 프랑스의 뵈프 부르기뇽, 헝가리의 굴라시, 이탈리아의 오소부코와 폴로 알라 카치아토라, 러시아의 스트로가노프 같은 국물 자작한 찜 요리들을 스튜라고 부를 수 있을 것 같다. 오늘은 토마토소스 향 가득한 소고기 스튜를 만들어 본다.
오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com
〈재료〉
부채살 500g, 치킨육수 1L, 토마토소스 300ml, 샬롯 1ea, 양송이버섯 2ea, 마늘 2ea, 가루 파마산 치즈 30g, 마늘 2톨, 밀가루 30g, 버터 50g, 로즈마리 조금, 엑스트라 버진 올리브오일 30ml
〈만들기〉
① 부채살을 한입 크기로 손질한 후 소금을 뿌리고 밀가루를 둘러 준 후 팬에 노릇하게 구워준다. ② 냄비에 버터를 두르고 야채들을 볶아 준 후 부채살을 넣고 버무리고 치킨육수를 넣고 반으로 졸 때까지 끓여준다.(은근히 1시간가량) ③ 토마토소스를 넣고 30분간 더 끓여준 후 파마산 치즈를 넣고 농도를 맞춰 준다. ④ 엑스트라 버진 올리브오일을 둘러준 후 다진 로즈마리를 뿌려준다.
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