'달콤' 고정관념 깬 '비건 디저트' 핫트렌드로 떴다

파란 스피루리나를 넣은 비건 디저트(위쪽), 귀리우유 아이스크림인 ‘클로이’ 의 ‘오트밀팝’(Oatmilk Pops)

시작은 비건(vegan. 완전 채식)을 위한 디저트였다. 건강식을 먹는 비건인도 디저트가 필요했기 때문이다. 하지만 식물성 식품이라는 거대한 트렌드가 일면서 비건 디저트의 대상은 일반인으로 확장됐으며, 더 나아가 디저트 트렌드까지 이끌어가는 추세다.

특히 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산 이후에는 두 마리 토끼를 다 잡은 디저트 강자로 떠올랐다. ‘건강한 식물성 기반’에 ‘코로나 블루’(코로나로 인한 우울감)를 해소해 줄 수 있는 ‘디저트’를 내세운 것이다. ‘혁신적’이라고 소개되는 신제품들은 비건 디저트들이 많다.

최근 국내에서도 우유나 계란 대신 두부를 넣은 케이크나 브라우니 등이 출시되며 주목받고 있다. 미국 시장조사기관 그랜드뷰리서치는 지난해 ‘비건 디저트 시장 분석 보고서’에서 글로벌 비건 디저트 시장이 오는 2027년까지 연평균 10.1%의 성장을 보일 것으로 전망했다.

▶기능성 성분+ 새로운 풍미의 미식 디저트=최근 비건 디저트 시장에서 트렌드로 떠오른 제품들은 파란 스피루리나나 빨간 비트처럼 천연 색감을 이용한다. 여기에 디저트와 친하지 않은 버섯, 강황, 흑마늘까지 결합되고 있다. 디저트는 달콤해야 한다는 고정관념도 바뀌고 있다. 슈퍼푸드의 쌉싸름한 맛이나, 글로벌 열풍인 매운 맛도 활용되며, 트러플처럼 풍미를 올리는 성분도 이용된다.

맛의 수준 또한 미식가들을 유혹할 정도로 고급화되고 있다. 생카카오와 코코넛젤리를 이용하고, 마누카꿀로 단 맛을 올린 다음, 약용버섯을 추가해 비건 치즈케이크를 만드는 식이다.

▶지속가능성과 윤리적 가치 포함한 ‘비건 초콜릿’의 유행=전염병이 주는 불안감과 고립감에 지난해 많은 국가에서 초콜릿 수요가 폭증했다. 하지만 주목받는 트렌드는 일반 밀크 초콜릿 대신 공정거래와 유기농으로 만들어진 비건 초콜릿이다.

초콜릿 제조업체 배리샐라보(Barry Callebaut)의 보고서에 따르면 밀레니얼 세대(1980년대 초반~2000년대 초반 출생 세대)의 48%가 “초콜릿은 단순히 맛있는 것 이상을 제공해야 한다”라고 여기고 있으며, 그 ‘맛있는 것 이상’ 은 지속가능성과 윤리적 가치를 포함한다.

▶귀리우유·병아리콩 활용=귀리우유를 이용한 비건 아이스크림과 요거트도 빠르게 성장중이다. 그랜드뷰리서치 보고서는 비건 디저트 산업의 원동력 중 하나로 유당 불내증(유당을 분해하는 효소의 부족)을 가진 인구를 꼽으면서 더 많은 소비자가 앞으로 비건 디저트를 구입할 것으로 내다봤다.

또한 우유가 빠진 디저트에서는 병아리콩이 단백질 채우기에 나섰다. 단백질 함량이 높은 병아리콩은 비건 요거트나 비건 푸딩 등에 이용되고 있다.

▶밀가루 대신 건강한 슈퍼곡물=비건 디저트에서는 밀가루 대신 아몬드가루나 코코넛가루, 바나나가루, 메밀가루처럼 슈퍼푸드 곡물 가루가 활약한다. 글루텐이 없고, 소화가 잘되며, 단백질까지 높은 곡물가루들은 열풍이 일고 있는 ‘홈 베이커리’ 에서 사랑받는 식재료들이다. 육성연 기자

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