레이캐슬 골프&리조트 총괄 셰프 이재경

[매경골프포위민 노현주 기자]

세종 레이캐슬 골프&리조트를 더욱 빛나게 하는 공간은 클래식 모던한 레스토랑이다. 골퍼뿐만 아니라 가족, 연인을 위한 차별화된 전략으로 품격 있는 음식을 제공하는 이재경 총괄 셰프를 만났다.

세종특별자치시에 위치한 레이캐슬은 27홀 규모의 대중제 골프장으로 기존 대중제 골프장 운영방식의 틀을 깨고 회원제 골프장 이상의 품격을 더하는 클럽을 지향한다. 빼어난 조경과 경관을 자랑하는 프리미엄 코스로 골퍼에게 재미를 선사하는 것은 기본. 모던하고 럭셔리한 인테리어의 클럽하우스를 골퍼가 아닌 일반인에게도 개방해 연인과 가족이 즐겨 찾을 수 있는 명소로 충청권 지역에서 가장 독보적인 시설과 고객서비스를 갖췄다.

레이캐슬은 수도권을 포함한 국내에서 최고의 골프장으로 자리매김하는 것을 목표로 식음 파트의 고급화 전략을 추진했다. 레이캐슬을 찾는 고객에게 더 의미 있는 공간으로 기억되기 위해 특별한 맛을 선사하고자 한 것. 지난 5월 이재경 총괄 셰프를 영입한 것도 그 전략 중 하나다. 20년 전 삼성그룹의 베네스트골프장에서 근무하게 된 것을 계기로 골퍼의 입맛을 수년간 맞춰온 그는 세계화를 지향한 CJ그룹의 외식공간 ‘비비고’를 론칭한 멤버이기도 하다. 이 총괄 셰프와의 일문일답으로 레이캐슬의 식문화를 들여다봤다.

Q 20년 전부터 골프장의 식사를 담당했다고 들었다. 일반 레스토랑과 비교했을 때 다른 점이 있나? 일반적인 레스토랑과 비교했을 때 음식을 준비하는 형태는 비슷하다. 다만 골프장은 음식을 먹으러 오는 것이 아니라 ‘골프’가 주목적이기 때문에 라운드 전과 중간, 후에 먹을 수 있는 메뉴를 다르게 고민한다. 라운드 전에는 부담스럽지 않고 티오프 시간에 맞춰 신속하게 제공할 수 있는 것으로 준비한다. 플레이 중간에는 스낵류나 곁가지 메뉴, 라운드 후에는 격식 있는 다이닝 코스 요리를 마련해 비즈니스를 위한 고객에게도 좋은 메뉴를 준비한다. 레이캐슬은 모던한 감각과 멋진 분위기의 연회장과 야외 루프톱 바도 경험할 수 있다. 그래서 다른 골프장보다 다양하고 차별화된 메뉴를 만나볼 수 있다.

Q 대개 골프장 메뉴는 보양식이 주를 이룬다. 그런데 레이캐슬은 수제 버거, 리조토, 스테이크 등의 메뉴가 있어 눈길을 사로잡는다. 과거 골프장을 주로 찾는 고객은 40~60대 남성이었다. 하지만 최근에는 20대 고객과 여성 골퍼의 방문도 증가하고 있다. 메뉴는 고객의 니즈에 맞춰 항상 변화해야 한다고 생각한다. 그래서 캐주얼한 분위기를 더하고 이탈리안 음식이나 갓 구운 빵, 파티셰가 만든 디저트를 준비하는 등 다양한 시도를 했다. 골프장에서 보양식을 즐기는 것은 구력 20년 차인 골퍼의 입장에서 판단했을 때 현명한 선택이다. 분위기가 좋은 공간에서 맛있는 음식을 즐길 수 있는 것은 언제나 환영할 일이다.

Q 레이캐슬의 레시피에 담긴 철학이 있다면? 재료 본연의 맛을 그대로 재현하고자 한다. 원가 절감을 위해 사골 진액과 같은 완제품을 사용하는 것은 지양하고 제대로 된 음식을 제공하기 위해 사골 육수를 직접 우리며, 스테이크 소스도 시판 제품 대신 일주일간 숙성시킨 것을 사용한다. 김치도 직접 담근 것을 제공한다. 고추장과 된장은 직접 만들 수 없지만 강원도에 계신 스님이 만든 것을 공수해 음식의 퀄리티를 높였다. 또한 산지에 있는 재료를 사용하기 위해 유통망을 넓히고 해산물은 서해안에서 직접 사오기도 한다. 고객 만족을 위해 마지막 단계의 담음새가 어눌하지 않도록 플레이팅에 신경을 쓰고 있다.

Q 레시피에 영감을 주는 말이나 노래, 영화 등이 있는지. 영화 <사랑의 레시피>가 영감을 준다. 최근 워크숍에서 팀원과 같이 시청을 하며 영화에 대한 감상을 나누기도 했다. 뉴욕 맨해튼에 위치한 고급 레스토랑에서 펼쳐지는 로맨스가 주를 이루지만 최고의 주방장이 되는 것을 인생의 목표로 삼는 주인공의 삶, 팀원 간의 갈등을 풀어가는 스토리로 전개된다. 레시피 없이도 ‘가슴’으로 요리를 하게 되는 깨우침을 얻는 장면에서 상당히 깊은 공감을 했다. 어떤 주방이든 온도 차는 존재한다. 똑같은 환경과 재료, 식기가 있다고 하더라도 따뜻한 주방이 있고 차갑고 서늘한 주방이 있다. 요리도 결국 사람이 하는 일이기에 팀원이 어떻게 화합하느냐에 따라 차이가 생긴다. 가슴 따듯한 음식을 제공할 수 있도록 팀원과의 노력을 소홀히 하지 않는 것을 마음에 새기게 됐다.

Q 레이캐슬의 시그니처 메뉴로 꼽는 것은? 레이캐슬의 메뉴는 계절별·분기별로 재편되며 한 달에 한 번 이벤트 성격으로 파인 다이닝 코스를 신설한다. 연중 다양한 시그니처 메뉴가 있어 한 가지를 꼽기 어렵지만 스테디셀러는 솥밥류다. 전복돌솥밥과 자연송이솥밥, 꼬막솥밥도 최근 많이 찾는 메뉴. 그 외에 보리육개장과 와규 수제 버거도 인기가 높은 편이다.

Q 총괄 셰프로서 앞으로의 목표를 소개해달라. 국내 500여 개의 골프장은 명문과 비명문이 극명하다. 다행히 레이캐슬은 충청권의 명문으로 꼽힌다. 앞으로 수도권을 넘어 국내에서 손꼽히는 골프장이 될 수 있도록 셰프로서 초심을 잃지 않고 노력하려 한다. 명문의 타이틀을 얻기 위해서는 그 공간에 머무르는 순간 하나하나가 값져야 한다. 음식은 그중 중요한 역할을 차지한다. 의미 있는 공간을 더욱 빛나게 하는 음식을 만들기 위해 최선을 다하겠다.

매경골프포위민 노현주 기자