"셰프가 요리하듯..위생은 기본, 맛까지 잡았죠"

CJ프레시웨이 급식식자재 허브
이천 센트럴키친 중부점 가보니
원재료 24시간내 조리원칙
위생안전 매뉴얼 빈틈없이
고품질 시설기준 깐깐하게
전국 600개 급식 사업장 공급

지난 5일 경기 이천에 위치한 CJ프레시웨이 센트럴키친 중부점에서 장조림을 조리하고 있다. 코로나19로 식자재 위생에 대한 관심이 높아지는 가운데 CJ프레시웨이가 위생 안전을 강화한 시설을 운영하고 있다. [사진 제공 = CJ프레시웨이]

지난 5일 경기도 이천시에 위치한 CJ프레시웨이 센트럴키친(Central Kitchen) 중부점 조리가공실. 김이 모락모락 올라오는 309㎏ 대형 가마솥에서 장조림이 될 돼지고기가 삶기고 있었다. 최연용 CJ프레시웨이 센트럴키친 생산관리팀장은 "지금 조리되고 있는 돼지고기는 장조림으로 만들기 위해 두 번째 삶고 있는 것"이라며 "한 번만 삶아도 되지만 최고의 맛과 품질을 위해 일반 가정이나 음식점에서 셰프들이 조리하는 방법과 횟수를 지키고 있다"고 설명했다.

전국 600여 단체급식 사업장을 위탁운영하는 CJ프레시웨이 핵심에는 지난해 6월 문을 연 경기 이천 CJ프레시웨이 센트럴키친 중부점이 있다. 여기서 반조리된 상태로 준비된 식자재는 직장 내 급식시설이나 요양원·병원 등 대형 시설에 공급되기 때문에 위생과 안전 상태가 큰 의미를 갖는다. 중앙 집중식 조리시설인 센트럴키친은 단체급식장 품질 향상은 물론 효율성과 위생 안전 등을 위해 단체급식 및 식자재 기업에 핵심 시설로 꼽힌다. 1만1173㎡ 용지에 지상 2층 규모를 자랑하는 CJ프레시웨이 센트럴키친은 하루 최대 25t 규모의 반찬류나 반조리 상품을 생산할 수 있는 시설로 현재 하루 20명의 조리 인원이 약 60개 품목을 생산 중이다. 조리 작업의 시작은 원재료 창고다. 입고된 원재료는 최대 24시간 안에 조리 과정에 들어간다. 원재료가 제품으로 탈바꿈하기 위해 거치는 첫 번째 과정은 재료 손질 등 전처리다. 음식물 간 교차 감염 발생을 방지하고 제품의 풍미를 유지하기 위해 전처리 시설은 농산물, 육류, 수산물 등 원재료에 따라 나뉘어 있다. 식품 조리의 첫 단계인 만큼 전처리 과정은 아침 일찍 이뤄진다.

전처리 과정과 조리가 끝난 제품은 보존을 위해 약 24시간 냉각 과정을 거친다. 블라스트 냉각 방식은 CJ프레시웨이 센트럴키친만의 차별화된 특징이다. 기존 진공 냉각 방식은 급속 동결되면서 제품의 맛과 향이 파괴되는 단점이 있다. 그에 비해 저온의 바람을 지속적으로 노출시켜 제품을 냉각하는 블라스트 방식은 냉각 시간이 오래 걸리지만 동결로 발생하는 영양소 파괴, 제품의 품질 하락 등이 방지된다.

냉각과 해동을 마친 제품은 포장 단계에 접어든다. 포장된 제품은 반드시 X선 검사기, 금속 검출기, 중량 선별기 등 철저한 검수 작업을 통과해야만 출고가 가능하다.

지난해 시범 형태로 운영된 센트럴키친은 올해부터 본격적으로 정상 가동되고 있다. 지난해 평균 3.5t이었던 센트럴키친 일일 생산량은 올해 5배 이상 늘어난 평균 15~18t을 나타내고 있다. CJ프레시웨이는 현재 센트럴키친을 통해 생산되는 제품을 60여 개에서 향후 200여 개까지로 늘릴 예정이다. 올해 100인 이상 단체급식장 11곳을 신규 수주한 CJ프레시웨이는 센트럴키친의 본격 운영으로 자회사인 제이팜스와 송림푸드를 활용한 제품화가 강화될 것으로 기대하고 있다. '원물-전처리(제이팜스)-가공(센트럴 키친)-소스(송림푸드)'로 이어지는 인프라스트럭처는 CJ프레시웨이의 강점으로 꼽힌다. 또 개별 급식장에서 별도로 진행되던 전처리 과정이 생략되면서 음식물 쓰레기 등이 줄어들 것으로 보고 있다.

코로나19로 촉발된 변화에 발맞춘 수익성 중심 사업으로 사업 포트폴리오도 재편할 계획이다. CJ프레시웨이는 기존 단체급식 사업장 외에도 어린이 및 노인, 병원 등 핵심 사업에 역량을 집중할 계획이다. 또 배달형 외식 시장 활성화에 따라 배달 외식업을 대상으로 하는 가공형 식자재 수요 증가에도 대비할 계획이다.

[이천 = 강민호 기자]

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