[책의 향기]설리적-장땡이.. 정갈한 개성의 맛

◇통일식당 개성밥상/정혜경 지음/512쪽·2만2000원·들녘

“설리적(雪裏炙), 이 음식은 개성부 안에 예전부터 전해온 이름난 음식이다. 만드는 법은 소갈비 또는 소염통·훈채로 반숙이 될 때까지 구워 냉수에 담근다. 잠시 후에 숯이 타오르면 다시 완전히 익을 때까지 굽는다.”

1925년 편찬된 풍속을 다룬 시집 ‘해동죽지(海東竹枝)’는 최고의 귀한 요리로 ‘설리적’ 또는 ‘설야멱적(雪夜覓炙)’을 이렇게 언급한다. 요리 이름이 ‘눈 내리는 밤에 찾는 고기구이’라니, 멋들어진 풍류가 아닐 수 없다.

이 책은 맛과 멋으로 가득하다. 고려 왕조 500년의 도읍지였던 개성의 요리를 더듬던 이야기의 줄기는 어느새 술과 자기, 문학과 역사, 나아가 통일밥상의 미래까지 뻗어나간다.

개성 편수(片水), 보(褓)김치, 개성 장땡이, 조랭이(조롱이) 떡국, 개성 순대 절창, 호박김치…. 물 위에 조각이 떠있는 모양이라는 편수와 조랭이 떡국 정도는 먹어보기도 했지만 개성 음식의 그릇은 훨씬 넓고 깊다.

장떡으로도 불리는 장땡이의 조리법은 이렇다. “익은 고기 1말은 콩알만 한 크기로 썰어서 밀가루 2되, 청장 1되, 참기름 5홉, 후춧가루 5전을 함께 섞어서 항아리에 담고 숙성시켜 적당하게 편을 썰어서 먹는다.”

호서대 식품영양학과 교수인 저자는 ‘밥의 인문학’ ‘채소의 인문학’ ‘고기의 인문학’ 등 음식 3부작을 비롯해 음식과 문화, 역사를 꿰뚫는 저작들을 집필했다. 그는 “개성 음식은 한반도 남쪽의 짜고 매운맛, 북쪽의 싱겁고 심심한 맛, 그 가운데서 중립적인 맛을 지키고 있다”며 “시각적으로 아름답고, 맛도 정갈하며, 이를 담아내는 손길마저 섬세하다”고 했다.

김갑식 문화전문기자 dunanworld@donga.com