[ET] "오늘은 삼겹살데이"..돼지고기 어디까지 먹어봤니?

■ 프로그램명 : 통합뉴스룸ET
■ 코너명 : ET WHY?
■ 방송시간 : 3월3일(수) 17:50~18:25 KBS2
■ 출연자 : 김진형 농촌진흥청 축산물이용과장
■ <통합뉴스룸ET> 홈페이지
http://news.kbs.co.kr/vod/program.do?bcd=0076&ref=pMenu#2021.3.03

[앵커]
삼겹살 좋아하십니까? 특별할 것 없는 흔한 음식이지만 한국인들의 삼겹살 사랑은 유별나죠. 하지만 삼겹살 외에도, 돼지고기에 의외로 다양한 맛이 숨어 있다는 것, 알고 계신가요? 안 먹어본 사람들은 절대 모른다는 특수 부위의 매력까지, 오늘 삼겹살데이를 맞아서 맛있는 얘기 해볼까 합니다. 김진형 농촌진흥청 축산물이용과장 나오셨습니다. 과장님, 안녕하십니까?

[답변]
안녕하십니까?

[앵커]
정말 유독 삼겹살 당기는 날이네요. 오늘은 대낮부터 삼겹살 드신 분들 많으셨을 것 같아요.

[답변]
저도 점심때 코로나 방역 수칙 지키면서 직원들과 같이 삼겹살을 먹고 왔습니다. 그리고 아마 많은 분이 삼겹살데이를 맞아서 할인했기 때문에 많이 사드시지 않았을까, 그렇게 생각됩니다.

[앵커]
평소에도 많이 먹는데 또 이렇게 삼겹살데이, 날 잡아서 오늘도 많이 먹어보자 하는 걸 보면 참 우리나라 사람들 돼지고기 정말 좋아한다는 생각이 들어요. 아무리 치킨을 많이 먹는다고 해도 역시 1인당 연간 소비량 보면 돼지고기가 거의 2배 가까이 많고요.

[답변]
예. 그렇습니다. 지금 그렇게 많이 소비되고 있습니다.

[앵커]
특히 그중에서도 삼겹살, 언제부터 우리가 이렇게 삼겹살 좋아했던 거예요? 유래를 잠깐 들어볼까요?

[답변]
고구려 벽화에 보면 실제 돼지고기를 먹었던 그런 기록도 나와 있긴 하지만 삼겹살이 나와 있진 않을 겁니다.

[앵커]
정육점에서 볼 수 있듯이 걸려 있네요.

[답변]
그렇습니다. 그런데 우리나라가 1960년대에서 1970년대 경제 성장이 이루어지면서 가격이 싼 삼겹살의 소비가 폭발적으로 증가하게 되는 그런 기회가 됐고, 그 이후에 특히 돼지고기 소비가 꾸준히 증가하고 있습니다.

[앵커]
그런데 가만 보면 삼겹살, 먹는 것만 좋아했지 당장 돼지고기에서 어느 부위지? 하면 딱히 떠오르지 않더라고요. 그림 보면서 설명해 주시겠어요?

[답변]
보통 삼겹살은 목심 있는 부분. 즉, 목심과 갈비 있는 부분에서, 갈비 네 번째와 다섯 번째 사이 부분부터 뒷다리 부분까지를 보통 얘기하는데, 여기서 등심 부분과 안심 부분은 따로 제외되고, 우리 사람으로 본다면 가슴과 배 부분 전체를 삼겹살로 이해하시면 훨씬 더 좋을 것 같습니다.

[앵커]
그러니까 삼겹살은 보통 살과 지방이 세 번 겹친다 해서 삼겹살이라고 부르잖아요. 저 부위가 특히 맛있는 이유가 있나요?

[답변]
삼겹살 부분은 아까 앵커님께서도 말씀하셨듯이, 지방이 고기 살 부분 사이사이에서 침착이 돼 있어서 실제 구웠을 때 지방의 풍미와 씹었을 때의 쫄깃함이 있어서 그 부분 때문에 우리나라 소비자분들이 굉장히 좋아하시는 것 같습니다.

[앵커]
고소함과 쫄깃한 식감. 그런데 삼겹살 먹으면서 항상 걱정되는 것은 너무 지방 많이 섭취하는 거 아냐? 고칼로리라는 인식이 있잖아요. 다른 부위들은 어때요? 삼겹살에 비하면 지방마다 다 다르다고 하던데.

[답변]
네, 그렇습니다. 삼겹살 같은 경우에 보통 지방 함량이 한 25~35% 정도 되는데, 앞다릿살 같은 경우에는 지방 함량이 한 6% 정도 되고. 그리고 우리가 돈가스로 많이 쓰고 있는 등심 같은 경우에는 한 2% 전후 되고 있기 때문에 상대적으로 지방 함량은 적고 단백질 함량은 높기 때문에 그 부분에 대한 소비자분들의 이용도 적극적으로 생각해보시면 좋을 것 같습니다.

[앵커]
본인의 체질이나 건강 상태에 따라서 부위별로 골라서 먹으면 되겠네요.

[답변]
그렇습니다.

[앵커]
삼겹살 못지않은 경쟁자가 목심, 우리가 흔히 목살이라고 하는 저 부분인데, 삼겹살과 목심, 어떤 장단점이 있어요?

[답변]
목심은 삼겹살에 비해서 생산량 자체는 적지만, 지방 함량은 삼겹살에 비해서 훨씬 더 적습니다. 대신에 여러 개의 근육으로 이루어져 있기 때문에 구웠을 때 훨씬 더 씹는 식감이 쫄깃한 식감을 더 느낄 수 있고, 실제 소비자분들이 퍽퍽한 맛은 전혀 없기 때문에 목심 부분을 지방이 적으면서도 쫄깃함을 느낄 수 있기 때문에 그 부분을 많이 찾는 것 같습니다.

[앵커]
그런데 어떤 분들은 돼지고기가 항생제 맞을 때 목 부분에 맞는다고 해서 혹시 목살이 건강에 안 좋은 거 아닌가, 이런 의문을 갖고 계신 분도 계시더라고요?

[답변]
우리나라에서 유통되고 있는 돼지고기 목심은 대부분 다 돼지가 도축하기 전에 도축 검사를 하게 되고요. 그리고 도축하고 나서도 부분육으로 발골이 될 때도 걸러내는 그런 시스템이 있기 때문에 충분히 안심하고 드셔도 되지 않을까, 라는 생각이 듭니다.

[앵커]
삼겹살, 목심이야 우리가 다들 아는 부위지만 정말 이거는 아는 사람만 안다는 특수 부위가 있더라고요. 마침 직접 갖고 오셨는데 보시면서 설명 들어볼까요?

[답변]
삼겹살과 목심은 여러분께서 많이 드셔보셨기 때문에 잘 아실 거라 생각이 들고요. 요새 특수부위로 알려져 있는 게 여기 지금 가브리살이라고 돼 있는데 이건 등심 덧살입니다. 등심의 윗부분에 있는 살인데, 등심 덧살과 갈매기살, 이거는 횡격막(橫膈膜)이라고 해서 그러니까 돼지의 내장 부분을 받쳐주는 그런 근육입니다.

[앵커]
그런데 왜 돼지에 새 이름이 붙은 거예요?

[답변]
이건 어원 자체는 알려져 있지 않은데, 제 생각에는 형태 자체가 새의 날개처럼 생겼다고 해서 유래된 게 아닐까 추측하고 있고요. 그리고 항정살은 머리 부분하고 앞다릿살 사이에 지방이 아주 촘촘하게 박혀 있는 그런 부위입니다. 그래서 특수 부위라 하면 보통 이 세 부위를 특수부위로 많이 쓰고 있습니다.

[앵커]
각각 맛이 다 다른가요?

[답변]
네, 다릅니다.

[앵커]
어떤 차이가 있어요?

[답변]
갈매기살 같은 경우 안에 지방에 거의 없습니다. 지방이 없는 대신에 육색이 짙기 때문에.

[앵커]
좀 퍽퍽한 느낌이 있겠네요.

[답변]
퍽퍽하진 않고, 쫄깃함이 좀 강하고 약간 좀 질긴 느낌이 있고, 대신에 항정살은 지방이 많이 촘촘히 박혀 있기 때문에 구워 드시면 아주 부드러운 식감과 풍미를 느낄 수 있을 것 같고요.

[앵커]
가브리살은 어떤가요?

[답변]
가브리살은 육색이 짙고 그 주변에 지방이 분포돼 있습니다. 그래서 같이 드시게 되면 또 쫄깃함과 그런 거를 느낄 수 있게끔 그런 부위만의 어떤 장점들이 있습니다.

[앵커]
소고기에만 치마살이 있는 줄 알았는데, 돼지고기에도 치마살이 있네요?

[답변]
실제 치마살은 돼지고기에서는 부위명으로 정해져 있지 않습니다. 실제로는 소의 치마살로 많이 알려져 있고, 소의 치마살은 구이용으로도 많이 쓰이고 있습니다. 그런데 이 부분은 제가 보기에는 삼겹살의 끝부분, 아마 밑에 있는 부분을 활용해서 치마살이라고 붙여서 판매하고 계시는 것 같은데 실제로는 그 부분도 삼겹살에 해당합니다.

[앵커]
이름도 굉장히 생소한 특수부위도 많잖아요. 좀 개인적으로 가장 맛있는 특수부위 추천한다면 어떤 걸 꼽으시겠어요?

[답변]
저는 앞다리의 부챗살이라든지 꾸리살이라든지 이런 부분들을 좀 추천해 드리고 싶은데.

[앵커]
꾸리살이요? 그런 살이 있습니까?

[답변]
그런데 실제 이제 아마 지금 저희가 개발했던, 발굴해냈던 부분인데, 실제 소비자분들은 앞다릿살을 사실 때 얇게 슬라이스해서 드시면 훨씬 더 좋지 않을까 그렇게 생각됩니다.

[앵커]
그럼 이렇게 부위별로 굽는 방식도 다 달라요? 조금 더 맛있게 먹으려면?

[답변]
보통 지방이 많은 삼겹살은 한 200℃ 전후해서 굽고, 한 번 뒤집을 때도 수분이 안 빠져나가게 하기 위해서 한 번 정도만 뒤집어주시는 게 좋을 것 같고요.

[앵커]
여러 번 뒤집었다가 혼난 적 있거든요. 한 번만 뒤집어라?

[답변]
그런데 저지방 부위, 그러니까 지방이 적은 부위는 금방 탈 수가 있기 때문에 한 100~110℃ 정도의 낮은 온도에서 굽기 전에 지방으로 한 번 불판을 닦아주시고 그 위에서 굽게 되면 아주 부드럽고 촉촉하게 즐길 수 있습니다.

[앵커]
그리고 요즘은 제주도 가면 볼 수 있는 흑돼지 있잖아요. 이게 백색 돼지와는 어떤 차이가 있는 거예요?

[답변]
보통 털의 색깔에 따라서 흑돼지라고 표현을 하는데, 일반적으로 우리나라에서 먹고 있는 돼지의 대부분은 일반 돼지는 하얀 털의 LYD 삼원교잡종이라고 합니다. 그 돼지가 주를 이루고 있고, 제주도의 재래 돼지에다가 교잡해서 만든 돼지들도 지금은 많이 판매가 되는 것으로 알고 있습니다.

[앵커]
맛의 차이가 있나요?

[답변]
맛은 일반 돼지에 비해서 재래 돼지가 육색이 더 짙고, 지방 함량이 더 높기 때문에 구이용으로 선호하시는 분들에게는 많이 인기가 있는 그런 부분이 있습니다.

[앵커]
오늘 삼겹살데이라고 해서 많은 분이 할인 상품 고르느라고 많이 고민하실 텐데, 좋은 돼지고기 고르는 법, 육안으로도 확인할 수 있는 법 있을까요?

[답변]
실제 소비자분들이 돼지고기를 구매하실 때는 어찌 됐든 시각적인 기준에 의해서 구매하실 수밖에 없는데, 그럴 경우에는 육색이 선홍색으로 잘 발달해 있고, 형태 자체가 단면이 아주 반듯하고, 지방색이 하얀색에다가 좀 단단한 그런 고기를 구입하시면 훨씬 더 맛있게 드실 수 있을 것으로 생각됩니다.

[앵커]
코로나만 아니었으면 많은 분이 삼겹살에 소주 한잔하고 가실 텐데 조금 아쉬움이 남는 삼겹살데이네요. 말씀 잘 들었습니다. 지금까지 ET WHY, 김진형 과장 함께했습니다. 안녕히 가세요.

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