[사이언스프리즘] 조미료 회사의 오픈 이노베이션
연구개발에 아낌없는 투자
아미노산서 절연체 찾아내
반도채 소재 'ABF' 강자로
1908년 일본 과학자 이케다 기쿠나에 교수가 제5의 맛을 소개할 때까지 세상의 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 4가지 맛만 존재한다고 생각했다. 동경대학 이케다 교수는 1899년 독일로 유학을 떠난다. 식품영양학에 관심이 많은 이케다 교수는 유학 중에 세상에 알려진 기존 4개의 맛 이외에 일본인은 쉽게 구별하는 미지의 맛이 있다는 것을 깨닫는다. 그것은 다시마에서 우려낸 일본 우동 국물의 맛이었다. 이케다 교수는 이 맛을 찾기로 결심하고 일본으로 돌아와, 다시마 국물에서 특별한 맛의 근원을 찾는 연구를 계속한다. 1908년 오랜 연구 끝에 약 12㎏의 다시마에서 30g의 맛 성분을 추출하는 데 성공하고, 이 맛이 아미노산의 일종인 글루탐산염의 맛임을 알아낸다. 그리고 이 맛을 ‘우마미(umami, 감칠맛)’란 이름으로 세상에 발표하고, 이듬해인 1909년 공동창업주인 스스키 사부로스케와 함께 세계 최초의 화학조미료인 ‘아지노모토’를 발매한다. 아지노모토는 일본어로 “味の素”인데 우리말로 직역하자면 ‘맛의 성분’이다. 어쩌면 아지노모토라는 이름이 생소할 수 있으나, 아지노모토는 우리에게 익숙한 바로 MSG이다. 참고로 MSG가 화학조미료라는 이름 때문에 화학합성물질로 잘못 알고 있는 경우도 많은데, MSG는 우리 뇌에 존재하는 흥분성 신경전달물질인 글루탐산에 나트륨 이온이 결합된 물질로, 이미 많은 연구를 통해 안전성이 검증되어 한국을 비롯한 대부분 국가의 식약처로부터 인체에 무해하다고 인정받았다. 이후 회사명을 대표상품명인 ‘아지노모토사’로 바꾸고 조미료 판매는 물론 아미노산 생산 및 활용에 관련된 연구개발(R&D)을 지속적으로 수행하며, 100년이 넘게 끊임없이 혁신하며 성장하는 기업이 된다. 아지노모토사는 회사 이름에서 알 수 있듯이 정보통신기술(ICT) 계열과는 거리가 있는 조미료회사이다. 그런데 최근 이 회사의 이름을 상당히 의외의 물품에서 만나게 된다.
문제일 대구경북과학기술원 교수 뇌·인지과학
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