<빵요정의 세상의 모든 디저트>슈아브 '커스터드 푸딩', 설탕·계란·동물성 생크림에 캐러멜 '듬뿍'

왼쪽 사진은 푸딩을 만드는 과정. 가운데 사진과 오른쪽은 식감과 맛이 섬세한 슈아브 커스터드 푸딩. 맑은 잎 홍차와 잘 어울린다.

커피 말고 맑은 잎 홍차와 곁들여도 ‘환상’

푸딩이라는 단어가 연상시키는 이미지는 탱글한 탄력을 가진 매끈한 비주얼의 달콤함이 아닐까 합니다. 유럽 대항해 시대에 보관하고 남은 계란과 빵조각, 밀가루 등을 이용해 냅킨으로 싸서 만든 데서 시작된 푸딩은 한국에서 그 맛과 달콤함에 비해 대중적으로 사랑받지 못한 아쉬움이 있는 메뉴이기도 합니다. 바로 탄력이 넘치는 제형과 입안에서 보드랍게 녹아드는 식감이 한국인들에게는 호불호가 나뉘는 포인트가 아닐까 합니다. 푸딩은 주원료인 계란, 설탕, 우유 또는 생크림과 같은 유지와, 향과 풍미를 위한 바닐라 정도만 구비된다면 집에서도 쉽게 만들 수 있는 디저트입니다.

계란이 열에 닿으면서 발생하는 열응고성을 이용해 오븐에 중탕으로 익히는 방법과 오븐 없이 젤라틴의 응고성을 이용해 냉장고에서 차게 식혀 완성하는 방법으로 크게 나뉘게 됩니다. 이 두 가지 방법에 따라 입안에서 느껴지는 식감이 확연하게 달라집니다. 거기에 쌉싸름한 캐러멜을 만들어 처음과 끝의 맛을 완성한 것이 현대사회에서 사랑받는 커스터드 푸딩입니다.

몇 년 전에는 대기업에서 편의점 유통을 목표로 생산, 판매해 대중적인 마켓을 공략하기도 했습니다. 결국 공장에서 만들어 내는 대량생산품과 소량이지만 개인 기술자가 만들어 내는 푸딩의 차이점은 바로 응고법에 따른 그 미세한 식감과 캐러멜이나 푸딩이 굳어지기 전 단계인 아파레유의 진하기로 표현됩니다. 처음 맛있는 푸딩을 맛보았던 기억은 2010년대 초반으로 거슬러 올라갑니다. 2011년 홍대 골목 안쪽 작은 공간에서 오로지 캐러멜과 푸딩, 마카롱을 선보였던 ‘슈아브’를 기억하시는 분들이 계실까요? 지금도 물론 위치를 살짝 옮겨 여전히 완성도 높은 제품들을 만들고 있는 김용래 셰프는 얼마 전 캐러멜을 다룬 전문 서적을 출간하기도 했습니다. 대학에서 목조형가구학을 전공한 김 셰프는 첫 홍대 매장을 열고 수업과 판매를 겸하며 연구에 연구를 더해갔습니다. 제과를 전공하지 않았지만 철저한 집중과 반복, 연구로 이뤄낸 슈아브만의 정체성과 개성을 만들어 낸 것입니다. 설탕, 계란, 풍성한 풍미를 이끄는 동물성 생크림을 넣고 조리는 베이스에 천연 재료를 더해 제품들의 맛의 품격을 끌어 올리고 있습니다. 슈아브의 마카롱과 푸딩은 캐러멜이라는 하나의 공통된 DNA로 완성되고 있습니다. 굉장히 풍성하게 느껴지는 동물성 유지의 뉘앙스에 식감과 맛에서 느껴지는 섬세함이 슈아브를 사랑하는 마니아들이 10년이 넘는 시간 동안 꾸준히 발걸음을 할 수 있도록 만드는 장치라고 생각합니다. 커스터드 푸딩은 커피와 홍차의 매칭을 가장 먼저 떠올리게 합니다. 저는 실론과 같은 맑은 잎 홍차와 함께 해보시길 추천합니다. 슈아브 커스터드 푸딩은 매주 화, 금요일에만 판매됩니다. 서울 마포구 월드컵북로5가길 17 월∼토 11:00∼20:00 수, 일 정기휴무 02-322-0999

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

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