[人사이트]김준하 동아오츠카 연구소장 "맛·건강 한번에 잡는 비결은 '테크"

김준하 동아오츠카 연구소장

“매일 마시는 커피가 좀 더 건강하고 맛있을 수는 없을까. 커피 순기능에 더 집중한다면 답이 나올 수 있지 않을까. 이런 고민에서부터 출발해 세계 5대 장수촌 그리스 이카리아섬의 장수 비결로 손꼽히는 그릭 커피(Greek Coffee)에서 영감을 얻었습니다.”

김준하 동아오츠카 연구소장은 최근 출시한 커피 신제품 '이카리아'를 소개하며 이같이 말했다. 국내에서 시중에 유통되는 즉석 음용 음료(RTD) 커피 중 '이카리아'는 폴리페놀 성분 함량이 가장 높다. 폴리페놀은 대표적인 항산화 성분으로 활성산소를 억제해 체내 염증을 예방하고 DNA와 세포는 보호해 질병 위험을 낮추는 효능이 있다.

“그릭 커피는 찬물에 원두를 넣고 끓여서 거품을 걸러내 커피를 추출하는 방식으로 만들어집니다. 커피가 가진 폴리페놀을 더 많이 뽑아낼 수 있지요. 하지만 대부분 폴리페놀은 떫고 쓴 맛입니다. 이 때문에 이중 추출로 블랜딩한 커피 추출액을 사용하게 된 거죠.”

RTD 커피는 대량 생산을 위해 커피 추출액, 즉 고형분과 농축액을 사용하는 것이 보통이다. 대량으로 커피 원액을 추출하고 이를 다시 농축하는 과정을 거친다. 열을 가열하거나 급속으로 냉동해 수분을 제거하는 과정을 반복하는 방식이다. 가공 처리 과정을 거치면 커피 고유 향은 대부분 날아간다. 이러한 추출 방식을 거쳐 맛과 향을 소실시키지 않는 것이 기술력의 핵심이다.

맛과 건강을 잡기는 사실 쉽지 않은 일이다. 시중에 유통되는 RTD 커피가 직접 내려 마시는 커피와 맛과 향에서 차이를 보이는 이유다.

대부분 RTD 커피는 이러한 단점을 보완하기 위해 향료를 넣지만 이카리아는 원두 품질과 기술력으로 이를 극복했다. 폴리페놀을 추출하기 위한 그릭 방식과 콜드브루 추출 방식을 동시에 사용해 맛과 향을 잡아냈다는 게 김 연구소장의 설명이다.

“제조 방식이 까다롭다 보니 생산 현장에서 반대도 있었습니다. 원료와 공법에서 경쟁사들과 차별화를 둬 생산단가가 높아질 수 있기도 하고요. 이는 역으로 무향료, 무당 제품에서 답이 나왔죠. 향료와 당분을 넣지 않고도 맛을 잡아낼 수 있어 보다 건강한 제품을 만들 수 있었던 배경입니다.”

이카리아 커피는 3년간 공을 들여 투자한 제품이다. 김 연구소장은 후속 신제품 역시 건강 지향적인 기능성 제품을 만든다는 계획이다. 커피 후속 신제품 역시 올 상반기 내 출시할 예정이다. 후발 주자지만 건강에 대한 관심이 높아진 시기인 만큼 차별화를 이룰 수 있길 기대하고 있다.

박효주기자 phj20@etnews.com