눈물은 나고, 먹고는 싶고.."슬플 땐 리어카 떡볶이가 최고"

『모두의 떡볶이』 펴낸 홍신애씨
재벌 총수, 미술관 관장도 즐기는
전국 8도 떡볶이 레시피 소개
남친과 헤어진 후 울며 먹기도
이런저런 사연 많은 '소울 푸드'
맛에 정해진 표준은 없지만
4인분 이상 오래 끓여야 제맛

요리연구가 홍신애씨가 최근 떡볶이와 얽힌 파란만장 인생사와 특별한 요리 노하우를 소개한 책 『모두의 떡볶이』를 냈다. 김경빈 기자

“왜 엄마가 만들어준 떡볶이는 맛이 없을까?”

요리연구가 홍신애(45)씨의 떡볶이 역사는 이 질문에서 시작됐다. 50원짜리 컵떡볶이 하나면 세상을 다 가진 듯 행복했던 유치원생에게 불만은 딱 하나였다. “불량식품 사 먹으면 안 된다”며 엄마가 집에서 만들어준 떡볶이는 집 앞 슈퍼마켓 떡볶이보다 맛이 없었다.

“하루는 슈퍼마켓 아줌마가 만드는 과정을 지켜봤죠. 비결은 오뎅(어묵) 국물이었어요. 하루 종일 뭉근하게 끓인 국물을 팬에 붓고 오래 졸이니까 짭짤하면서도 단맛이 나더라고요.”

집에 있던 양은 냄비에 오뎅 국물을 사갖고 오던 날, 언덕길에서 넘어져 다리에 큰 화상을 입었다. 홍씨는 “평생 요리를 하며 살아야 할 운명의 첫 단추가 그때 끼워진 게 아닌가 싶다”고 했다.

학교 앞 국물 떡볶이.

홍씨는 자타공인 떡볶이 매니어다. 냉장고 속 남은 재료를 처리할 때나, 횡성 한우 투뿔 등심 같은 고급 재료를 볼 때도, ‘이걸 떡볶이로 만들면 어떤 맛이 날까’ 상상부터 하게 된단다. 이미 수첩에 쟁여둔 아이디어만 100개가 넘는다. 그가 운영하는 논현동의 이탈리안 식당 ‘솔트’에는 떡볶이 메뉴가 없다. 하지만 2층 프라이빗 룸을 예약하는 단골손님들은 스페셜 메뉴로 으레 떡볶이를 주문한다.

“그룹 총수, 미술관 관장님도 제가 서비스를 대접하겠다고 하면 늘 떡볶이를 주문하세요. 세상의 좋은 음식은 다 먹어본 분들이 진짜 편한 자리에선 떡볶이부터 떠올리는 걸 보면 왜 떡볶이가 소울(soul) 푸드인지 알 것도 같아요.”

#홍씨는 최근 요리책 『모두의 떡볶이』를 냈다. ‘학교 앞 떡볶이’ ‘로제 소스 떡볶이’ ‘채끝 등심 짜파구리 떡볶이’ ‘LA갈비구이 절편 떡볶이’ ‘부대찌개 떡볶이’ ‘곤약 떡볶이’ 등 40여 종의 레시피를 담았다.

채끝 등심 짜파구리 떡볶이.

“지금까지 8권이 넘는 요리책을 냈지만 이번 책만큼은 좀 남달랐어요. 제가 알고 있는 요리법을 일방적으로 제안하는 게 아니라, 유치원 때부터 지금까지 제가 먹은 중에 가장 맛있고 인상적이었던 떡볶이 사연을 함께 담았기 때문이죠.”

‘오뎅 국물의 비법’을 깨닫게 해준 근대화 슈퍼마켓의 떡볶이부터 경기여고 시절 친구들과 무한정 수다를 떨던 학교 앞 떡볶이, 미국 유학 시절인 신혼 때 집에서 직접 만들어 본 쌀 떡볶이, 한창 바빴던 30대에 밥보다 더 많이 먹었던 ‘오떡순’ 할머니 떡볶이 등의 이야기가 눈물 한 스푼, 웃음 한 스푼으로 버무려져 있다.

“떡볶이 맛에는 표준이 없는 것 같아요. 각자 인생의 어떤 찰나에서 혀로, 눈으로, 머리로 기억하는 맛이 다 다르니까요. 제 기억 속 가장 맛있는 떡볶이들은 힘들 때 위로가 됐던 맛이에요.”

로제 소스 떡볶이.

예를 들어 강릉 카레 떡볶이에는 이런 사연이 있다. 대학 시절 남자친구와 떠난 강릉 여행길에서 홍씨는 알 수 없는 이유로 온몸에 두드러기가 돋았다. 외계인 같아진 몰골에 덜컥 겁이 난 남자친구는 병원에 홍씨를 눕혀 놓고 혼자 서울로 줄행랑을 쳤다. 주사를 맞고 두드러기는 곧 가라앉았지만 쓰디쓴 이별을 혼자 삭히게 된 여대생은 바람 부는 강릉 바닷가 앞 리어카에서 혼자 울면서 떡볶이를 먹었다.

“그때 알았죠. 슬플 때 리어카 떡볶이만큼 좋은 음식이 없다는 걸 말이죠. 주인아주머니는 손님 상대하느라 정신없고, 옆에 나란히 선 손님들은 자기 접시 보느라 옆자리 처녀는 노 관심. 사방이 트인 외부 공간이라 훌쩍이는 소리는 묻히고, 떡볶이 맛에 홀린 간사한 혀 덕분에 울적함 따위는 금세 잊게 되니 이런 명약이 따로 없더라고요. 하하하.”

곤약 떡볶이. 오늘부터 차례로 1주일에 1개씩 중앙SUNDAY 유튜브 채널을 통해 홍신애씨가 쉽고 빠르게 떡볶이를 만들 수 있는 노하우를 소개한다.

‘인생 떡볶이집 베스트3’ 중 하나인 영동시장 맛짱 떡볶이에도 웃픈 사연이 있다. 마흔이 넘은 지금도 눈물 나게 힘들 때면 혼자 스쿠터 타고 찾아가는 곳인데, 맛보다는 주인과 손님들의 대화 때문에 힘든 이유를 잊게 된다고 한다.

“여기선 주문하면 꼭 ‘업소야? 일반이야?’ 물어봐요. 주변 유흥시설에서 주문한 뒤 손님에게 되파는데, 업소용이라고 하면 양은 넉넉히 담아주되 가격을 좀 비싸게 받아요. 누구랑 말도 섞기 싫을 만큼 울적한 날이라도 여길 찾아가면 ‘업소야? 일반이야?’ 질문에 대답할 수밖에 없어요. ‘아저씨, 전 일반인데요, 떡볶이는 8줄만 주시고 나머지는 어묵으로 채워주세요’ 눈물 그렁그렁한 채로 또박또박 주문하다 보면 어느 순간 픽 웃음이 터지면서 고민 따위는 털어버리자 마음먹게 되더라고요.”

#전국의 이름난 집은 꼭 찾아가 본다는 매니어답게 마지막 챕터는 ‘전국 8도 떡볶이 모음’으로 구성했다. ‘대구 할머니 후추 떡볶이’ ‘부산 깡통시장 빨간 떡볶이’ ‘춘천 닭갈비 떡볶이’ 등이다. 그 지역 사람이라면 단번에 알 만한 집들인데, 책에는 상호명이 불분명하다. 그 집 비법을 전수받은 게 아니기 때문이다.

“며느리에게도 안 가르쳐주는 비법을 제게 가르쳐줄 리가 없잖아요. 그래서 직접 먹어 보고 그 맛과 비슷하게 레시피를 만들었어요. 덕분에 요즘 독자들과 SNS로 소통하는 재미가 쏠쏠해요. 나름대로 터득한 비법들을 제게 알려주시더라고요. 하하.”

국가무형문화재 38호인 ‘조선왕조 궁중음식’의 대가 한복려 선생이 낸 책 『조선왕조 궁중음식』에는 흰 떡을 간장과 참기름 양념으로 버무린 ‘궁중떡볶이’가 소개돼 있다. 하지만 고추장·고춧가루를 이용하는 지금의 ‘빨간 떡볶이’는 언제 시작됐는지 다른 책에서도 기록을 찾을 수 없다. “원조를 알 수는 없지만 시작은 상업용이었을 것 같아요. 재료 값 싸고, 계절에 상관없고, 같은 판에 계속 끓여가며 팔 수 있는 장점이 딱 길거리 음식에 알맞잖아요. 온 국민의 소울 푸드로 기억되는 이유도 비슷해요. 코흘리개 어린아이도 자기 돈과 의지로 맛있는 집을 선택할 수 있으니까 그 시간만큼 쌓인 기억도 많겠죠.”

홍씨가 빨간 떡볶이의 시작을 상업용 리어카로 보는 이유는 또 있다. 철저히 시간과 양에 비례하는 맛 때문이다. “떡볶이·미역국·카레·곰탕은 무조건 4인 이상 분량으로 오래 끓여야 제맛이 우러나요. 이번 책에서 제일 신경 쓴 것도 바로 이 부분이에요. 집에서도 길거리 리어카에서처럼 다량으로 만들 듯 양념 비율을 세게 했죠.”

중앙SUNDAY COOK QR코드를 찍으면 짧고 쉽게 뚝딱 만들수 있는 홍신애의 ‘학교 앞 떡볶이’ 동영상을 볼 수 있습니다.

그렇게 정리한 홍씨의 비법은 4가지다. 첫째 양배추를 사용할 것. 양배추를 기름에 볶거나 끓는 물에 넣고 흐느적거릴 정도로 익히면 국물 맛이 달콤해진다. 둘째 육수를 만들 것. 길거리 리어카에서 쓰는 오뎅 국물도 알고 보면 채소와 해물을 넣고 끓인 육수다. 집에서 육수만 제대로 만들어도 길거리 맛을 재현할 수 있다. 셋째 고춧가루를 불려서 사용할 것. 뜨거운 물 한 숟가락을 고춧가루에 넣고 5분 정도 불리면 고춧가루가 걸쭉해 지면서 개운하게 매운맛이 난다. 그렇다면 네 번째는 뭘까. “1인분만 만들지 마세요. 혼자 먹더라도 2~3인분은 만들어야 제맛이 우러나거든요. 남으면 냉장고에 뒀다 먹어도 또 맛있는 게 떡볶이니까요.”

서정민 기자/중앙컬처&라이프스타일랩 meantree@joongang.co.kr