['맛'있는 건강]겨울보양식 한우 사골국, 6시간씩 3번만 끓여요

콜라겐, 무기물 등 고루 함유
4번 이상 끓이면 영양 줄어

[세종=뉴시스] 한우사골국(사진=농촌진흥청)

[서울=뉴시스] 홍세희 기자 = 한우 사골국은 대표적인 겨울 보양식이다. 사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이와 노약자에게 좋은 영양공급원이 된다.

14일 농촌진흥청에 따르면 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml 당 약 47kcal로 저지방 우유(80kal)보다 낮다.

사골국을 끓이려면 우선 좋은 사골과 나쁜 사골을 잘 구별해야 한다. 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다.

또 골간 단면에는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화 진행이 적은 좋은 사골이다.

구입한 사골은 깨끗이 씻은 후 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 씻어주고, 사골 1kg당 5～7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다.

사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면 물에 오래 담가두기 보다는 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓여 주는 것이 좋다.

한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다.

사골은 너무 많이 우려내면 오히려 영양성분도 줄어들고 맛도 떨어진다. 사골을 4번 이상 끓일 경우 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

사골국물을 보다 뽀얗게 우려내기 위해서는 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다.

사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다.

끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다.

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