전통 메주와 페이스트리, 공통점은 '손맛'

EBS1 '극한직업'

[경향신문]

전통 메주와 제과점에서 파는 페이스트리의 공통점이 있다. 오랜 시간 반죽하고, 손으로 빚고, 발효까지 거쳐야만 맛을 살릴 수 있다는 것이다. EBS 1TV <극한직업>은 발효와 숙성의 맛이 살아 있는 전통 메주와 페이스트리를 만드는 사람들의 작업현장을 담았다.

방송에서는 전통 장을 만드는 경북 포항의 한 제조업체를 찾았다. 항아리 3000여개가 줄지어 있는 이곳에선 옛 방식 그대로 입동이 지나면 메주를 쑤고, 음력 정월(1월)이 되면 장을 담근다. 매일 메주콩 1t 분량을 깨끗이 씻고, 조리질을 통해 걸러내 하룻밤 불려야 한다. 콩을 삶는 가마솥만 16개다. 작업자들은 매캐한 연기에 눈물, 콧물을 쏟는 일이 일상이다.

경기 안산시 페이스트리 공장에서도 하루 1t씩 페이스트리 생지를 만든다. 발효가 끝난 반죽에 버터를 올리고 사람이 일일이 접고 밀기를 반복한다. 완성된 페이스트리 생지를 크루아상과 몽블랑 모양으로 만들기 위해 작업자들이 일일이 손으로 칼질을 한다. 냉동 생지를 굽는 제빵사의 팔에는 화상 자국이 가득하다. 방송은 오후 10시45분.

이혜인 기자 hyein@kyunghyang.com