2021 창업시장은 '수시로 신메뉴 출시로 승부해야'

2021년 새해의 소비 트렌드와 창업시장은 어떻게 될까? 코로나19 사태로 한 번도 경험하지 못했던 해인 2020년은 혼란스런 사회 분위기 속에서 소비자와 창업자 모두 당황하면서 그때그때 대처하는 임기응변의 해였다면, 2021년은 코로나19 백신의 보급으로 상반기나 늦어도 하반기 중에는 다시 옛 모습을 찾을 것으로 예상된다. 

하지만 어느 정도 과거로 돌아가겠지만 소비문화가 완전히 과거 모습을 되찾기는 어려울 것이라는 것이 전문가들의 진단이다. 코로나19 사태가 다가올 미래 사회를 앞당겼다는 지적도 있기 때문이다. 새해 창업시장을 전망해 본다.

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◆ 홀 판매와 배달 영업의 균형을 이루는 업종의 부상

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지난해 언택트 소비가 가져온 배달 및 테이크아웃 활성화는 2021년 새해에도 계속될 것이다. 다만 2020년이 오로지 배달 및 테이크아웃 업종이 나 홀로 성장을 했다면, 2021년은 홀 판매와 배달 및 테이트아웃 영업을 적절하게 균형적으로 하는 업종도 성장할 것으로 예상된다. 물론 이는 올해 상반기 중에 코로나19 백신이 보급되거나 코로나19의 확산 속도가 급격히 꺾인다는 전제 하에 가능한 추론이다.

'한솥도시락'은 고객이 편안히 앉아서 먹을 수 있는 'Eating Rounge' 매장도 지속적으로 확대하고 있는데, 새해에는 홀 판매와 배달 및 테이크아웃 영업을 동시에 하는 매장이 증가하면서 더욱 안정적인 점포매출이 일어날 것으로 예상되고 있다. 

'원할머니보쌈족발'도 홀 판매와 배달 영업이 균형적으로 일어나는 브랜드다. 작년 배달주문이 증가하면서 성장했는데, 새해에는 홀 판매도 회복되면서 배달 영업과 함께 전체 점포 평균매출이 올라갈 것으로 예상되고 있다. 홍춘천치즈닭갈비는 주로 홀 판매 위주로 영업을 해온 업종이다. 지난해 코로나로 배달매출이 크게 증가했는데, 이러한 여세를 몰아 올해는 홀 판매와 배달 매출이 균현을 이루면서 선전할 것으로 기대되고 있다.

치킨호프 역시 올해는 배달전문점이 크게 성장했지만 새해에는 홀 판매도 활성화 될 것으로 예상된다. 직장인들이 퇴근 후 가장 선호하는 회식 자리 중 하나가 바로 치킨호프다. 특히 홀 판매와 배달 영업을 동시에 하는 웰빙치킨 전문점이 코로나 이후 부상할 가능성이 높다. 

작년 크게 성장했던 '자담치킨'은 올해도 그 성장세를 이어갈 것이고, 새롭게 주목되는 안심치킨도 홀 판매와 배달 매출의 균형을 이루면서 성장할 것으로 예상된다. 안심치킨은 거의 모든 메뉴를 인공첨가물은 전혀 넣지 않고 천연 재료로 만든 무결점 웰빙치킨이다. 원료육부터 자연 방목해서 키운 무항생제 닭과 밀가루 대신 쌀가루 튀김옷을 사용한다. 기름은 100% 식물성 카놀라유로 조리하고 치킨뿐 아니라 다른 메뉴도 대부분 천연 재료로 만든다.

수제맥주와 와인의 콜라보로 맛과 감성을 잡아 많은 이들에게 사랑을 받고있는 '밀회관'은 호텔 출신의 쉐프들과 프랜차이즈 전문가들이 합심하여 설립한 브랜드로 다양한 시그니처 메뉴는 물론 레트로풍의 감성을 더해 맛과 분위기를 자랑하는 감성레트로 술집이다.

밀회관에서 제공되는 수제맥주는 워크인 냉장 시스템으로 맥주의 맛을 더욱 깊이 있게 만들어준다. 뿐만 아니라 야탑 밀회관 점주는 해당 매장만이 아닌 타 지점도 운영하고 있어 보다 체계적인 관리와 서비스를 제공한다.

이처럼 장기 불황 시대는 매출의 다각화가 필수다. 작년에는 배달 전문점들이 많이 생겼다. 이들이 올해는 경쟁이 심해지면서 메뉴 경쟁력이 있는 몇몇 브랜드를 제외하고는 치열한 경쟁을 할 것으로 예상돼 과당경쟁으로 고전할 수도 있다. 해서 새해에는 배달 영업과 홀 판매 영업이 적절히 균형을 이뤄서 매출이 안정적으로 일어날 수 있는 업종이 유리할 것이다. 홀 판매 위주의 스타벅스도 올해 배달영업을 본격적으로 실시할 계획이다.

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◆ 다 메뉴 소량 판매, 수시로 신 메뉴 출시로 승부하는 가성비 높은 업종 성장

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새해는 코로나가 잡히기만 하면 작년 잔뜩 움츠렸던 사회 분위기에서 해방된 느낌으로 폭발적으로 들뜬 분위기가 형성될 것이라는 예상도 만만찮다. 이러한 들뜬 분위기에서 소비자들을 유인할 수 있는 업종은 수시로 신 메뉴를 출시하면서 다 메뉴 소량 판매로 고객 선택의 폭을 넓혀주는 가성비 높은 업종이다. 

서울대 김난도 교수는 ‘트렌드 코리아 2021’에서 ‘거침없이 피보팅’을 키워드 중 하나로 제시했다. 끊임없이 실험하고 혁신하면서 수시로 제품 개발을 하고, 새로운 상품을 출시해야 한다는 것이다.

그린스미스 로고

품질과 가격을 동시에 만족시키고, 피보팅을 통해 작은 차이를 끊임없이 내놓는 업종이 성장할 것이다. 배달전문 샐러드 카페 ‘그린스미스’는 기존 샐러드 전문점의 신선한 채소류뿐 아니라 포만감이 가득하게 다양한 건강식 토핑류를 30%나 얹어 피보팅 하면서 성장하고 있다. 

이러한 토핑류는 채소만큼 열량이 적은 건강식으로만 구성돼 있다. 렌틸콩, 칙피, 고소하고 향긋한 견과류, 크랜베리, 옥수수, 양파, 토마토, 단호박 등과 에그, 스페셜소시지, 최고급 수제 치즈, 그리고 올리브닭가슴살 등 단백질 함량이 많은 고기류 등 12가지 토핑류가 일대일 고객 맞춤형으로 제공된다.

올해는 가맹본부에게 빠른 트렌드 변화에 대응할 수 있는 전략이 요구된다. 신 메뉴 출시가 매월 또는 보름에 한 번씩 하거나 일시적 유행에 대처하는 한정판 메뉴도 시시각각 출시해나가야 할 것이다. 시시각각 변하는 트렌드에 대응하지 못하는 가맹본부나 신 메뉴 출시를 수용하지 못하고 신 메뉴 취급을 힘겨워 하는 점포는 고객의 외면을 받을 각오를 해야 할 것이다.

프랜차이즈 가맹본부뿐 아니라 가맹점도 위기다. 빠르게 변화하고 혁신하는 가맹본부나 가맹점만이 살아남는 시대가 다가오고 있다. 전통의 맛만 내세우고 트렌드 변화를 읽지 못하는 점포, 배달을 거부하고 내점 고객 서비스만 고수하는 맛 집은 자존심 강한 나머지 유명한 맛 집이라서 고객이 기꺼이 찾아올 것이라고 생각하는 것은 착각일 수 있다. 오히려 고객들에게 자만심으로 비춰질 수 있음을 유념해야 할 것이다.

새해는 온라인과 오프라인의 멀티 매출이 일어나는 옴니채널 점포가 증가할 것이다. 기존의 브랜드력이 있는 오프라인 점포도 다양한 식품 및 상품 군들을 비치하고 온라인 오프라인을 가리지 않고 매출을 끌어올리는 옴니채널 점포로 변신해야 한다. 이제 자영업자들은 메뉴와 서비스의 차별화를 이루지 못하면 경쟁에서 밀려날 수 있다는 점을 명심해야 한다. IT와 앱을 통한 마케팅 전략으로 스마트 경영을 해야만 생존할 수 있을 것이다.

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◆ 저가 커피전문점 과당경쟁 속에 중간 가격대 커피와 디저트 카페 주목

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지난해 급성장 한 저가 커피전문점은 새해에도 많은 점포가 생길 것으로 예상된다. 다만 시장의 포화로 폐점하는 점포도 증가하고, 과당경쟁으로 점포당 평균매출도 줄어들 것으로 예상된다. 브랜드들이 점포 출점 경쟁으로 무분별한 점포 확장이 우려되기도 한다. 따라서 가맹본부들은 보다 절제된 출점 전략과 핵심 경쟁력을 키우려는 마케팅 전략으로 가맹점 수익성을 확보하려는 노력을 기울여야 한다.

다만 커피전문점 등 카페형 업종은 선진국 창업자들의 로망이다. 따라서 새해도 커피전문점 등 카페 업종에 많은 창업자들이 몰려들 것이다. 이들을 견인하는 중간 가격대 커피전문점과 다양한 먹을거리를 판매하는 카페 창업이 증가할 것으로 예상된다. 

수제 베이글과 커피의 맛과 향에 강점이 있는 ‘카페라떼떼’, 가성비 높은 수제 샌드위치의 경쟁력을 내세운 ‘카페샌드리아’, 수제 베이커리 카페 ‘마크빈’, 수제 버거 전문점 ‘마미쿡치즈버거’ 등 특정한 먹을거리 메뉴에 강점을 갖추고 커피 및 음료를 판매하는 카페가 성장할 가능성이 높다.

지난해 크게 성장했던 24시간 무인 샌드위치 카페 ‘홍루이젠 PICK'은 올해도 성장세를 이어갈 것이고, 에그샌드위치 배달전문점 ’에그존‘도 가성비 높은 메뉴와 저렴한 창업비용을 장점으로 성장이 예상된다. 동시에 무인 편의점도 많이 증가할 것으로 전망된다. 

배달전문 커피시장의 성장도 점쳐지는데 이는 스타벅스가 올해부터 배달 영업을 본격 시작하기 때문이다. 스타벅스의 배달 시작은 커피도 배달을 해 먹을 수 있다는 문화를 확산시켜 나갈 것이며 기타 브랜드들도 배달 영업을 시도하는 업체가 증가할 것이다.

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◆ 편리미엄 업종 지속적으로 성장

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인간의 기본 욕구 중 식욕과 의복을 해결해주는 편리미엄 업종이 성장할 것이다. 김난도 교수가 ‘트렌드 코리아 2020’에서도 언급했듯이 작년에는 크린토피아 등 세탁편의점이 많은 성장을 했다. 편리미엄에 더해 세탁 기술의 발달과 규모의 경제를 통해 세탁 비용이 저렴하게 형성돼 있는 것도 성장의 요인이다. 

이러한 편리미엄은 새해에도 계속될 것으로 예상된다. 2030 젊은 세대를 중심으로 여가 시간을 등산이나 운동에 쓰고 대신 식탁이나 집안일은 아웃소싱을 통해 해결하려는 경향이 강하게 나타날 것이다. 특히 올해는 인간의 식욕을 해결해주는 편리미엄 업종의 두드러진 성장이 예측된다. 이는 매년 한 걸음 한 걸음 나아가고 있었던 것이지만 작년 코로나의 창궐로 앞당겨졌고, 올해부터는 본격적으로 정착해 나갈 것이다.

HMR과 밀키트 제품은 이미 보편화됐다. 지금까지 양적 팽창의 시대였다면 새해부터는 품질 경쟁이 치열하게 전개되는 질적 성숙의 시대로 나아갈 것이다. 냉장 및 냉동 간편 식품이 파괴적 혁신 전략으로 맛과 품질은 다소 떨어졌지만 대신 가격을 낮게 책정해 틈새시장을 뚫고 서서히 시장을 잠식해 왔다면, 앞으로는 기술 발달로 이들 식품의 맛과 품질이 빠르게 개선되고 여전히 가격은 저렴하게 유지하는 전략으로 시장 점유율을 높여갈 것이다.

이래저래 자영업자들은 타격을 받을 수밖에 없을 것이다. 또한 이러한 편리미엄 업종은 배달과 모바일 등 ICT 기술을 등에 업고 각 지역의 동네상권을 상대적으로 활성화시켜 나갈 것이다.

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◆ 기업의 사회적 책임 활동이 필수가 되는 시대가 열림

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코로나19 이후 세상은 기업을 바라보는 시각이 완전히 바뀌었다. 기업의 사회공헌활동은 단순히 기업의 사회적 책임을 다한다는 차원을 넘어서 이제 필수로 인식돼 기업의 의무로 전가되고 있고, 지구환경보호에 대해서도 기업에게 요구하는 수준이 점점 더 높아지고 있다. 

사회적 책임을 다하지 못하는 기업에게는 혐오와 경계가 증가할 것이다. 혐오가 만연하면서 특정 기업을 희생양으로 공격하는 성향도 나타날 것이다. 실업자 증가, 우울한 외톨이 증가, 이혼의 증가 등으로 1~2인 가구는 더욱 증가할 것이다.

이에 가맹본부들은 가맹점과 상생발전은 기본이고, 가맹본부와 가맹점 등 브랜드 공동체가 사회적 책임을 더욱 많이 분담해야 하는 의무를 요구받고 있다. 이제 사회공헌활동이 면피용이나 마케팅 수단으로 단순히 보여주기 식이 아니라 지속성, 진정성, 실질적 효과성이 점점 더 요구되고 있다.

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강동완 기자 enterfn@mt.co.kr
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