<빵요정의 세상의 모든 디저트>제철 디저트와 酒·茶.. '환상적 짝짓기'가 시작된다

현대 베이커리, 제과·제빵 구분

활성건조효모 사용여부가 기준

디저트를 좋아하세요?

‘한국인의 디저트는 볶음밥’이란 농담이 있습니다. 고기를 굽든, 찌개를 먹든 식사의 마지막 순서가 ‘밥을 볶아 먹는 것’으로 마무리되는 것을 비유한 위트 넘치는 이야기입니다. ‘디저트’란 용어의 유래를 파고들면 식사의 마지막을 정리하는 ‘desservir’(서빙됐던 것을 치우다)라는 프랑스 동사를 만날 수 있습니다.

서빙되는 식사 형태의 대미를 장식하는 디저트를 먹기 위해서는 그 앞까지 먹었던 접시, 커틀러리들을 모두 치우고 새로운 세팅을 하게 됩니다. 종류가 어떠한 형태이건 간에 달콤한 맛, 풍미, 계절감, 이 3가지 요소를 지닌 후식이 나오게 되고 우리는 그것을 디저트라 부릅니다.

어린 시절의 디저트를 떠올려 봅니다. 지금처럼 완성된 제과의 형태가 아닌 식당에서 후식으로 나오는 설탕물에 재운 큼직한 배 한 조각이 먼저 떠오르는 것은 우리나라에 제과·제빵 산업이 자리 잡은 지 100년이 채 되지 않은 짧은 역사 때문일까요?

1910년 경술국치를 계기로 우리나라의 제과·제빵업은 본격적으로 산업적 발돋움을 하게 됩니다. 한국에 거주하던 일본인들이 운영하던 업장들을, 종업원이었던 한국인들이 인수하거나 기술을 전수해 화과자와 양과자를 만들어 내게 됐습니다.

1920년 이성당을 시작으로 태극당, 성심당, 나폴레옹 과자점, 리치몬드 과자점과 같은 역사를 이어가는 복합형 베이커리들로 시작해 지금은 제과와 제빵을 분리해 운영하는 윈도 베이커리들까지 폭넓게 선보이고 있지요.

그렇다면 제과와 제빵을 구분하는 기준은 무엇일까요? 쉽게 이해하기 위해 드라마 캐릭터를 빌려 ‘내 이름은 김삼순’의 김삼순과 ‘제빵왕 김탁구’의 김탁구를 제과사(파티시에)와 제빵사(불랑제·베이커)로 소개할 수 있습니다.

김삼순은 밀가루, 계란, 설탕, 베이킹파우더나 소다를 이용해 화려하고 달콤한 케이크와 초콜릿, 설탕, 사탕, 아이스크림을 만들고, 김탁구는 습도와 온도를 세심히 체크하며 밀가루, 물, 소금, 이스트(조금 더 멋지게 말하자면 사카로미세스 세레비시에(saccharomyces cerevisiae)라는 활성건조효모)를 사용해 빵 반죽을 만들고 불에 구워냅니다. 바로 이 활성건조효모 또는 이스트 사용 여부가 제과와 제빵을 구분하는 기준이 되는 것이죠.

한국의 디저트 시장은 무척이나 재밌습니다. 크게 유행하는 메뉴들이 전국을 훑고 지나가면 언제 그랬냐는 듯 또 다른 아이템들이 등장합니다. 세계 어느 나라보다 변화 속도가 빠릅니다. 전 세계의 유명한 파티시에와 브랜드들이 이 작은 나라의 흐름을 주시하는 이유입니다.

앞으로 우리가 즐겨 먹는 디저트에 관한 재미있는 이야기들과 절기에 찾아 먹는 계절 음식처럼 동서양을 아우르는 계절 디저트들을 커피, 차 또는 어른의 멋을 담은 위스키 같은 주류와 함께 멋진 페어링으로 소개하고자 합니다. 달콤한 설렘과 함께 일주일을 기다려 주세요.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

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