한식 레스토랑 라연과 가온, 올해도 미슐랭 3스타 등극

미슐랭 가이드 서울 2021, 19일 온라인 발표
1스타 레스토랑, 세븐스도어 등 4개 신규등재
그린 스타 레스토랑, 특별상 등 3개 부문 신설

19일 온라인으로 진행한 미슐랭 가이드 서울판 2021 셀렉션 발표 현장

서울신라호텔의 한식 레스토랑 라연과 광주요 그룹의 한식 파인다이닝 가온이 올해도 미슐랭 가이드(Michelin Guide)의 최고등급, 3스타(★★★)에 선정됐다.

미쉐린(미슐랭)은 19일 라연과 가온을 포함해 미슐랭 가이드 서울의 2021판에 오른 32개의 미슐랭 스타 레스토랑을 온라인 행사를 통해 발표했다. 이번에 발간한 미슐랭 가이드 서울 2021판에는 스타 레스토랑 외에 60개의 빕그루망과 86개의 플레이트 레스토랑 등 총 178개의 레스토랑이 등재됐다.

미슐랭 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥은 “힘든 시기 속에서도 최선을 다해 어려움을 극복하고 있는 셰프들의 용기에 박수를 보내며, 그들의 헌신에 깊은 감명을 받았다”며 “유례없는 세계적 위기로 인해 경제환경이 불확실해지고 고용환경이 악화되는 악조건 속에서도 많은 레스토랑들이 서울의 미식 문화를 발전시키는 노력을 아끼지 않았고, 미식가들에게 잊지 못할 경험을 제공해줬다”고 평가했다.

한식당 가온과 라연은 올해도 서울을 대표하는 최고의 미식 명소로 자존심을 세웠다. 가온은 김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛이 높은 평가를 받았다. 김성일 셰프가 이끄는 라연은 현대적 한식에 수준높은 와인 페어링으로 새로운 경지를 개척했다는 평을 받 았다. 올해 스타 레스토랑에는 1스타에 4곳이 새로 이름을 올렸다. 발효와 숙성에 중점을 두고 새로운 요리를 선보이는 김대천 셰프의 세븐스두어, 신세계조선호텔의 부티크 호텔 브랜드 레스케이프가 자랑하는 라망 시크레, 일본에서 공부하고 온 사케 소믈리에 자격증까지 가진 김동욱 셰프의 무니, 그리고 김보미 셰프와 권영운 셰프가 운영하는 미토우가 1스타 레스토랑에 새롭게 등재됐다.

지속 가능한 미식 ‘그린 스타’와 특별상도 발표

미슐랭 가이드는 올해 환경을 생각하는 지속 가능한 미식이란 테마로 ‘그린 스타’란 새로운 분야를 개설했다. 첫 그린 스타 레스토랑에는 ‘황금콩밭’과 ‘꽃, 밥에 피다’가 선정됐다.

두 식당 모두 빕그루망에도 선정됐는데, ‘황금콩밭’은 현지 생산자와 직거래하는 신선한 식재료를 사용하고, 음식물 쓰레기를 최소화하는 운영으로 주목받는 곳이다. ‘꽃, 밥에 피다’ 역시 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받고 있다. 특히 유기농 공정과 친환경 인증은 물론 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이나믹 인증 등을 획득한 곳만 엄선해 거래하고 있다.

이밖에 역시 올해 신설한 ‘영 셰프’와 ‘멘토 셰프’에는 레스토랑 에빗에서 한국의 식재료로 과감한 메뉴를 선보이고 있는 조셉 리저우드 셰프와 ‘한식의 대모’라는 명성을 얻고 있는 레스토랑 한식공간의 조희숙 셰프가 각각 선정됐다.

스포츠동아 김재범 기자 oldfield@donga.com