떡 명인에게 배우는 '송편, 맛있게 빚는 법' [추석특집]

[스포츠경향]

추석을 앞둔 24일 오전 서울 마포구 망원월드컵시장에서 떡 가게 주인이 송편을 포장하고 있다. 연합뉴스

■송편의 의미와 유래

한국의 명절 추석을 대표하는 전통음식인 송편. 추석 때 햇곡식으로 빚는 명절떡으로, 떡을 찔 때 서로 달라붙는 것을 막기 위해 사이사이에 솔잎을 깔았기 때문에 송편이라는 이름이 붙은 것으로 전해진다. 솔잎을 사용한 데서 ‘송병(松餠)’ 또는 ‘송엽병(松葉餠)’으로도 불렸으며, 햅쌀로 빚는다로 하여 ‘오려송편’이라 부르기도 했다. 여기서 ‘오려’는 올벼를 뜻하는 말이다.

송편을 언제부터 만들어 먹었는지는 확실하지 않지만, 기록은 지난 17세기부터 보인다. 1680년 ‘요록(要錄)’에서 송편은 ‘백미가루로 떡을 만들어 솔잎과 켜켜로 쪄서 물에 씻어낸다’고 하였고, ‘성호사설’에서는 ‘멥쌀, 콩으로 만든다’고 기록돼 있다. 송편에 들어가는 소에 대해서는 ‘규합총서’에서는 팥·꿀·계피·후추·건강말을, ‘동국세시기’에서는 콩·검정콩·팥·꿀·대추·미나리를, ‘부인필지’에서는 팥·잣·호도·생강·계피를, ‘시의전서’에서는 거피팥고물·거피녹두고물·대추·꿀·팥·계피·밤을 송편의 소로 썼다고 전한다.

특히 ‘동국세시기’에서는 정월 보름날 농가에서는 풍년을 기원하는 의미로 집집마다 장대에 곡식 이삭을 매달아 대문간에 세워두었다가 ‘중화절(2월 1일)’에 이것으로 송편을 만들어 노비들에게 나눠줬다고 했다. 올 해 농사일을 잘 해줄 것을 당부하는 의미였는데, 송편을 노비의 나이수대로 나눠 줘 이 떡을 ‘나이떡’이라 부르기도 한 것으로 전해진다. 이는 추석 때 까지 이어졌고 그 해에 생산된 햅쌀로 송편을 빚어 차례를 지내고 조상의 묘를 찾았던 것이 현재의 풍습으로 이어졌다는 것이 정설이다. 소의 종류에 따라 팥송편·깨송편·대추송편·잣송편, 쑥을 넣어 만든 쑥송편, 소나무 껍질을 넣어 만든 송기송편 등이 있다.

지역에 따라 송편의 모양도 달랐는데 북쪽에서는 대게 송편을 크게 만들었고, 남쪽에서는 작게 빚었다.

강원도는 도토리 감자 등이 많이 재배돼 도토리송편과 감자송편 등을 빚었고, 전라도 지방에서는 푸른 모시잎으로 색을 낸 송편을 정갈하게 빚어 차례상에 올렸다. 제주도에서는 송편을 둥글게 만들고 완두콩으로 소를 넣는데, 비행접시 모양으로 빚는 것이 특징이다. 평안도 해안지방에서는 모시조개 모양으로 빚었는데, 이 곳 특산품이던 조개가 많이 잡히기를 바라는 마음이었다. 참개를 볶아 찧고 설탕과 간장으로 버무려 소를 넣은 조개송편을 먹는 것이 특징이다.

전해오는 이야기로 ‘아이를 가졌을 때 송편을 예쁘게 빚으면 예쁜 딸을 낳는다’고 했는데, 송편 속에 솔잎을 넣고 찐 다음 한쪽을 깨물어 솔잎의 뾰족한 끝 쪽이 나오면 아들, 반대쪽은 딸을 낳는다고 믿었다.

■성신옥 명인이 말하는 송편 맛있게 빚는 법

삶은 반죽을 사용한다.(삶은반죽을 사용하면 숙성시키지 않아도 되고 터지지 않는다.)

쌀가루의 10분의 1정도를 따로 덜어서 익반죽한다.

익기 좋게 납작하게 뚝 뚝 떼어서 끓는 물에 삶아준다. 떠오르면 익은 것이다.

건저낸 반죽을 나머지 쌀가루와 섞어서 뜨거운 물로 반죽한다. 잘 뭉쳐서 젖은 면보를 덮어두면, 반죽의 완성이다.

송편을 빚을 때는 반죽을 작게 떼어 동그랗게 둥글려 그릇모양으로 만든다.

그 중앙에 동그랗게 고물을 넣고 입구를 닫아줘 고물이 안보이게 한다. 그다음 다시 뭉쳐줘 반죽 속의 공기를 뺀다.

다시 동그랗게 만들어 주고, 엄지와 검지를 이용해서 위쪽의 반만 세워서 만져준다. 양쪽 끝은 세모모양으로 세워지게 만져주는 것이 좋다.

기호에따라 손자국을 내기도 하고 모양을 만들기도 한다.

이충진 기자 hot@kyunghyang.com