가성비 '갑' 여름보양식.. 리코타·모차렐라와 환상궁합 [김셰프의 낭만식탁]

토마토 요리
치즈와 곁들이면 훌륭한 에피타이저
화이트 발사믹 곁들이거나
라임·오렌지 주스에 담가놔도 이색적

토마토 에피타이저

매미가 우는 화창한 여름, 푸른 하늘 아래 나무 그늘에 앉아 차가운 토마토를 설탕에 찍어 먹는 행복한 상상을 해본다. 수박과 참외를 많이 먹지만 토마토도 여름이 제철인 식재료다. 사계절 내내 먹을 수 있지만 빨갛에 익어가는 여름 토마토가 건강의 상징이다. 오늘은 8월이 토마토와 직접 만든 리코타 치즈로 에피타이저를 만들어 보자.

 
#익혀 먹으면 더욱 몸에 좋은 토마토

7월부터 9월까지 더위가 한창인 여름은 붉은빛을 머금은 동글동글한 토마토가 제철이다. 더위를 쫓을 수 있는 수박과 참외가 한창 인기 있는 시기에 토마토는 건강이라는 단어 하나를 얹어 슬그머니 한자리를 차지하고 있다. 어린 시절 차가운 토마토에 설탕을 뿌려 먹던 기억이 난다. 풀 냄새 살짝 나는 새콤한 토마토에 설탕을 듬뿍 찍어 먹으면 그 시원하고 달달한 맛이 어느 과일들에 비해 떨어지지 않았다.

사실 토마토는 설탕보다는 약간의 소금을 뿌려 먹어야 더 건강에 좋다. 그 이유는 토마토를 먹은 후 우리 몸에서 분해될 때 토마토의 비타민 B가 흡수되는 대신 설탕을 분해하는 데 쓰이기 때문이다. 맛을 위해 적당히 설탕을 뿌려 먹는 것 자체가 건강에 해가 되진 않겠지만 그래도 이왕 건강을 위해 먹는 것이니 몸에 잘 흡수되게 약간의 소금만 뿌려 준다면 토마토의 감칠맛과 당도도 올려주는 효과를 얻을 수 있다.

또 토마토를 좀 더 유익하게 먹는 방법은 바로 익혀서 먹는 것이다. 대부분의 채소는 익혔을 때에 비타민C가 파괴되고 토마토도 예외는 아니다. 하지만 토마토에는 지용성 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 함유돼 그 베타카로틴은 기름으로 조리하면 그냥 먹는 것보다 훨씬 몸에 흡수가 쉬운 상태가 된다. 또 토마토는 열을 가하면 단맛이 더 강해지는데, 다양한 허브들을 첨가해 요리한 토마토는 맛과 향, 건강까지 겸비한 훌륭한 채소로 변신을 한다.

토마토 파스타

# 리코타·모차렐라 치즈와 환상의 궁합

토마토는 평소에도 편하게 즐길 수 있는 식자재이지만 요리로서 접한 건 아마 학생 때 급식으로 나온 토마토 스파게티의 소스였던 것 같다. 물론 토마토케첩처럼 더 흔히 먹던 토마토 제품도 있었지만 케첩은 요리라기보단 간장이나 마요네즈처럼 항상 옆에 있던 든든한 반찬이자 파트너 같은 느낌이었다.

토마토 카프레제

20대 때부터 이탈리아 레스토랑을 돌아다니며 자주 먹던 음식 중 하나가 토마토 카프레제다. 정확한 명칭은 ‘인살라타 알라 카프레제’이며 토마토와 모차렐라치즈, 바질을 넣은 이탈리아풍 샐러드다. 이탈리아 남부 나폴리만에 위치한 카프리 섬의 여름철 요리로 달콤하고 시원한 토마토, 부드러운 치즈, 향이 돋보이는 바질의 조합은 샐러드를 넘어 하나의 에피타이저로도 훌륭한 요리로도 표현된다. 나는 내 레스토랑에 이 인살라타 알라 카프레제를 기반으로 하는 에피타이저를 손님께 내는 걸 좋아한다. 토마토 자체의 당도를 즐길 수 있고 색다른 산미가 있는 초를 넣으면 다양한 맛을 날 수 있다. 화이트 발사믹 드레싱에 토마토를 절이거나 라임이나 오렌지 주스에 살짝 담가 놓으면 정말 새로운 토마토의 맛을 즐길 수 있다.

모차렐라처럼 치즈 풍미가 너무 진하지 않은 담백한 식감이 좋은 치즈를 곁들이면 더욱 좋다. 직접 만든 리코타 치즈나 크림으로 만든 살짝 달콤한 판나코타 같은 것을 더하면 새콤한 토마토들과 잘 어울려 전채요리로 입맛을 충분히 돋워 줄 수 있다. 훈연해 말린 토마토는 그 자체로도 별미가 되기도 한다. 이처럼 토마토를 다양하게 조리해 일상에서 접할 수 있던 식자재를 새롭고 즐겁게 표현하는 일은 요리사의 큰 행복이다.

토마토. 게티이미지뱅크

# 토마토의 유래

토마토는 주로 관상용으로 재배됐으나 1700년대에 들어서부터 식재료로 활발하게 사용되기 시작했다. 남미가 원산이지며 스페인을 통해 유럽으로 전파됐다. 그중에서도 이탈리아에서 유독 사랑을 받았다. 이탈리아에 토마토가 들어가는 메뉴가 유독 많은 이유는 토마토를 요리했을 때의 나오는 단맛 때문이지만 토마토에는 다른 채소보다도 많은 감칠맛을 소유하고 있기 때문이다. 동양에서는 음식의 감칠맛을 내기 위해 간장을 사용하지만 서양에서는 이 역할을 토마토가 대신해준다.

한국에서는 토마토를 ‘남만시’라고 불렸는데, 토마토의 익은 그 모양이 마치 홍시와 같고 남만에서 들어온 유래 때문이다. 1614년 이수광이 쓴 ‘지봉유설’에 토마토를 지칭하는 남만시가 처음 등장한다.

김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

■리코타 치즈를 곁들인 라임에 절인 토마토 만들기
 
<재료>
 
리코타치즈: 우유 300mL 사과식초 15mL,설탕 1ts, 레몬제스트·딜 some 토마토: 방울토마토 5ea, 끓는 물 300mL, 라임 주스15mL, 올리브오일 30mL, 꿀1 ts 발사믹 드레싱: 발사믹 식초 100mL 올리브 오일 150mL, 설탕 1ts, 다진 양파 10mL, 바질·루콜라·페코리노 로마노 치즈 some
 
<리코타 치즈 만들기>
 
①우유와 설탕을 녹인 후 식초를 섞고 약 80도까지 끓여 치즈를 만든다. ②고운 체에 거른 뒤 레몬 제스트와 다진 딜을 섞고 냉장고에서 하루 차갑게 굳혀 준다.
 
<절인 토마토 만들기>
 
①토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다. ②라임주스와 올리브 오일 꿀에 버무려 놓는다.
 
<발사믹 드레싱 만들기>
 
①발사믹과 양파, 바질을 냄비에 넣고 살짝만 끓인 뒤 식혀준다. ②체에 걸러 준 후 오일을 섞어가며 드레싱을 만들어 준다.
 
<플레이팅>
 
①토마토와 치즈를 올리고 허브와 루콜라를 얹어준다. ② 발사믹 드레싱을 살짝 뿌려준 후 치즈를 뿌려낸다.