초콜릿 명장 5인이 말하는 달콤한 초콜릿의 세계

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(서울=뉴스1) 김수경 에디터 = ‘초콜릿’하면 무엇이 떠오르나요? 달콤함, 쌉싸름함, 행복한 기억 등 다양한 이미지가 떠오를 겁니다. 누구나 맛본 적 있는 이 초콜릿을 전문적으로 만드는 ‘명장’들이 있다는 사실을 알고 계셨나요?

와인에 소믈리에가 있고, 커피에 바리스타가 있듯이, 초콜릿에는 ‘쇼콜라티에’가 있습니다. 쇼콜라티에들이 만들어나가는 깊은 초콜릿의 세계가 1월 개최되는 ‘살롱 뒤 쇼콜라 서울’에서 펼쳐집니다.

이 살롱 뒤 쇼콜라의 자문 위원이 자 초콜릿 업계의 ‘어벤져스’로 불리는 명장 5인이 말하는 초콜릿의 깊은 세계에 대해 들어보았습니다.

(왼쪽부터)윤은영 셰프, 정영택 셰프, 정홍연 셰프, 고은수 셰프, 김동석 교수© 뉴스1

# 자신만의 초콜릿을 만들 때, 어떤 차별성을 가지려고 노력하시나요?

고은수 셰프(삐아프) : 한 알의 초콜릿 봉봉을 통해 독특하고 즐거운 미식 경험을 제공하려 노력합니다. 저희의 다양한 경험과 아이디어를 초콜릿에 녹여내어 낯설고 새로운 제품들을 만들어내는 시도를 지속적으로 하고 있는데요.

밸런타인데이 시즌에 특별하게 선보였던 디저트 콘셉트의 ‘까눌레’, ‘레몬타르트’ 초콜릿 봉봉이나 외식업계 동료들과의 콜라보레이션으로 탄생한 ‘트러플파스타’ ‘깻잎’ ‘약과’ 등의 초콜릿 봉봉이 이러한 시도의 결과물입니다.

낯설고 새로운 제품을 선정하는 것만큼이나 많은 노력을 기울이고 있는 것은, 설득력 있게 맛과 향, 텍스처, 형태를 풀어내는 것인데요. 단순히 호기심을 자극하는 데 그치지 않고, 즐겁게 맛보고 다시 한번 즐기고 싶다는 생각이 들 수 있도록 많은 테스트와 기술 개발을 진행하고 있습니다.

# 훌륭한 초콜릿이란 어떤 초콜릿이라고 생각하시나요?

정영택 셰프(제이브라운) : 우선 초콜릿의 품종이 좋아야 합니다. 좋은 품종과 정확한 공정을 통해 초콜릿 원료가 생산되면 쇼콜라티에 의해서 훌륭한 초콜릿으로 재탄생됩니다. 좋은 초콜릿을 만들기 위해서는 단계마다 거쳐야 하는 과정이 있는데 아무리 좋은 카카오 빈이라고 해도 과정이 잘못되면 품질이 낮은 초콜릿으로 전락하게 됩니다.

따라서 좋은 원료로 실력이 좋은 초콜릿 장인이 만든 초콜릿이야말로 훌륭한 초콜릿이라고 할 수 있을 것입니다.

# 초콜릿을 제대로 즐기는 방법을 추천 부탁드립니다.

정홍연 셰프(오뗄두스) : 따뜻한 커피와 함께 즐기는 초콜릿은 그 향이 더 풍부해집니다. 카카오원두와 커피 원두는 가공 과정에서 발효와 로스팅으로 인해 독특한 신맛과 쓴맛을 얻게 되는 유사점이 있어 초콜릿을 먹을 때면 커피를 마시는 것과 같은 착각이 들 때가 있습니다.

초콜릿을 드실 때 향을 코로 먼저 즐기신 후 입안에서 변화하는 식감과 풍미를 충분히 음미하고 따뜻한 커피로 마무리하시면 둘의 향이 조화롭게 어우러져 즐거움이 배가됩니다.

# 루비초콜릿이 초콜릿 업계에서는 많이 알려진 원부재료가 되었지만 일반인들에게는 여전히 생소하게 다가올 수 있는데요, 이 루비초콜릿에 대해서 설명 부탁드립니다.

김동석 교수(호서전문학교) : 초콜릿은 다크, 밀크, 화이트 초콜릿 순서로 개발되었는데, 80년 전 화이트 초콜릿을 끝으로 아무런 개발이 없다가 제4 초콜릿인 루비 초콜릿이 바리 칼리바우트 회사에서 개발됐습니다. 카카오빈 발효 과정에서 천연색상의 레드 컬러를 가진 빈을 발견하게 되면서 연구가 진행되었습니다.

붉은 과일 맛의 산미를 가지고 있는 천연 색상의 붉은 초콜릿이 루비 초콜릿입니다. 유럽과 아시아 특히 일본에서 선풍적인 인기를 끌고 있고 현재 전 세계에서 가장 핫한 초콜릿입니다.

# 셰프로서 다양한 디저트 레시피를 가지고 계실 텐데요, 셰프님의 디저트에서 초콜릿은 어떤 의미가 있나요?

윤은영 셰프(가루하루) : 제 디저트에서 초콜릿은 때로는 메인 역할을 하기도 하고 때로는 보조적인 역할을 하기도 합니다. 초콜릿은 초콜릿의 주재료인 카카오의 산지와, 가공 방식 등에 따라 다양한 향과 맛을 지니고 있습니다.

각각의 초콜릿이 주는 맛과, 아로마가 레시피 전체의 메인이 되기도 하고, 초콜릿의 성분인 카카오 버터의 결정화 성질을 이용해 디저트에 다양한 질감을 표현하기도 합니다. 그리고 초콜릿을 장식물로 디저트를 더 아름답게 표현하기도 합니다.

# 초콜릿을 잘 모르는 우리나라의 소비자들에게 초콜릿의 세계에 대해 알려주세요.

고은수 셰프(삐아프) : 초콜릿은 전 국민이 즐기는 음식이고, 모든 초콜릿은 자신만의 값진 역할이 있다고 생각합니다. 대부분의 사람에게 마찬가지일 테지만, 어린 시절 슈퍼마켓 등에서 구해 즐길 수 있었던 초콜릿은 저에게 즐거운 기억만을 주었는데요.

가격도, 품질도 상관없이 마냥 기분 좋았던 그 달콤한 기억은 제가 이 일을 선택하게 한 이유 중 하나이기도 합니다. 편하고 익숙한 슈퍼마켓 초콜릿이 아닌, 쇼콜라티에가 섬세히 정성스럽게 빚은 수제 초콜릿도 그만의 멋진 역할이 있습니다. 비교할 수 없이 좋은 재료를 엄선해, 많은 고민과 노력, 시간과 정성을 들여 빚어낸 한 알의 수제 초콜릿은 하루의 가장 행복한 순간을 만들어 줄 수 있다고 자부합니다.

정영택 셰프(제이브라운) : 초콜릿은 신들의 음식이라 불릴 만큼 과거에는 왕족들만 먹는 귀한 음식이었고 화폐로도 쓰일 정도로 인류의 먹거리 역사에서 빠질 수 없는 식품 중의 하나입니다. 과거에는 귀한 음식인 만큼 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었지만 지금은 누구나 먹을 수 있는 대중적인 식품으로 발전하였습니다.

하지만 초콜릿에는 단순한 먹거리 그 이상의 의미가 있습니다. 초콜릿은 하나의 문화입니다. 초콜릿 하나로 많은 사람이 웃을 수 있으며 초콜릿을 통해 감사의 마음을 전하기도 합니다. 또한 초콜릿을 통해 축제를 즐기기도 하고, 작품을 만들기도 합니다. 이외에도 초콜릿을 통해 이루어질 수 있는 것들은 너무나 다양합니다.

윤은영 셰프(가루하루) : 초콜릿은 다양한 매력을 가지고 있습니다. 달콤한 초콜릿, 쌉싸름한 초콜릿, 과일처럼 새콤하기도, 견과류처럼 고소하기도, 부드럽게 녹아내리기도 하고 입안 가득 바삭바삭한 식감을 선사하기도 하고, 한 조각 베어 물고 싶은 먹음직스러운 모습이기도, 또 한 조각의 보석 같기도 한 초콜릿의 매력을 즐겨보시길 바랍니다.

김동석 교수(호서전문학교) : 달달한 이미지를 가지고 있어 대부분의 소비자들은 ‘초콜릿은 살이 찐다, 하지만 맛있다’ 같은 생각들을 할 겁니다. 과거와 달리 현재는 초콜릿 전문 교육을 받은 셰프들이 많아지고, 전 세계의 초콜릿 회사들이 다양한 향과 맛이 블렌딩된 초콜릿들을 생산하고 있습니다.

그 때문에 앞으로는 내 입맛에 맞는 다양한 초콜릿을 건강과 기호도에 맞춰 소비자들이 선택할 수 있을 것입니다. 많은 분이 이번 살롱 뒤 쇼콜라에 방문해서 진화된 초콜릿들을 경험하셨으면 좋겠습니다.

정홍연 셰프(오뗄두스) : 쇼콜라티에들은 좋은 원료를 선별하고 가공하여 조화로운 맛의 초콜릿을 만듭니다. 맛있게 잘 만든 초콜릿은 그 자체로 훌륭하여 더 이상의 가공 과정이 불필요할 정도입니다.

초콜릿은 카카오나무의 열매 속에 들어있는 씨앗인 카카오콩을 가공 처리하여 만든 것인데 산지마다 카카오콩이 가진 고유의 특성이 다르며 가공 과정에서 변화하는 풍미도 각자 다릅니다. 카카오콩에서 추출되는 카카오버터는 녹는점이 28~36℃로 체온과 비슷한 온도에서 녹는 독특한 특성을 보이고 있습니다.

이 때문에 초콜릿은 입안에 넣었을 때 부드럽게 녹아내리며 품고 있던 풍미를 발현하게 됩니다. 카카오콩의 특성을 알고 잘 살려 가공한 것은 신선할 때에 그 맛이 가장 좋으나 시간이 지날수록 식감과 풍미가 변하기 때문에 쇼콜라티에의 손길을 다시 한번 거쳐야 합니다.

쇼콜라티에들은 초콜릿을 다시 템퍼링하여 처음의 식감과 같은 상태로 구현해내기도 하고 여러 가지 식재료를 첨가하여 다양한 방식으로 초콜릿을 즐길 수 있게 도와줍니다. 쇼콜라티에의 손에서 탄생한 초콜릿은 누군가의 인생을 바꿀 수 있을 정도로 매력적입니다. 그 맛의 깊이는 커피와도 같아 한번 알게 되면 더욱더 깊이 빠져들게 될 것입니다.

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