[뉴스 플러스] "장쩌민 전 주석도 중국 본토보다 맛있다고 놀랐죠"

'中요리 살아있는 전설' 후덕죽 마스터 셰프
이름 걸고 새 레스토랑 오픈
간판 불도장 하루 30개 한정

과한 시대에 살고 있다. TV에 얼굴 몇 번 비추면 금방 대단한 사람으로 둔갑한다. 무슨 '달인' '대가'도 이렇게나 많은지, 이름 좀 있는 골목에 들어가면 서너 집 건너 한 집은 매스컴이 인정한 맛집이란다. 셰프도 맛집도 그리고 맛을 논하는 사람도 넘치는 세상이다만, 정말 오랜만에 '셰프들의 셰프' '살아 있는 전설'이라는 수식어가 부끄럽지 않은 인물을 만났다. 바로 중국요리의 대가 후덕죽 마스터 셰프다.

먹는 일에 일가견 좀 있다 하는 사람이라면 한 번쯤 들어봤을 이름. 호텔 업계 최초 주방장 출신 임원, 불도장을 한국에 처음 소개한 사람, 장쩌민 전 중국 주석이 "중국 본토 요리보다 맛있다"고 극찬한 일화 등 후덕죽 이름 석자에 '무림의 전설'이 줄줄이 흘러나온다.

그런 그가 최근 삼성 상무 자리를 박차고 나와 70세 나이로 새로운 도전에 나섰다. 바로 자신의 이름을 딴 '허우(侯)'라는 레스토랑을 오픈한 것이다. 42년 몸담았던 신라호텔 팔선을 떠나 새로운 여정에 나선 후덕죽 마스터 셰프를 직접 만나 요리 인생 이야기를 들었다.

후덕죽 셰프의 요리 경력은 50년이 넘는다. 경력에 비해 몸담았던 식당 수는 딱 한 손에 꼽힌다. 처음 요리를 접한 유엔센터호텔 양식당, 중국요리를 시작한 반도호텔의 '용궁', 이후 일본의 광둥요리전문점, 신라호텔의 팔선 그리고 지난 5월 10일 오픈한 레스토랑 '허우'까지 단 다섯 개뿐이다.

"현재 롯데호텔 자리의 반도호텔 지하에 용궁 이라는 중식당이 있었어요. 당대 서울 바닥에서 가장 유명한 레스토랑이였죠. 정계·재계·청와대 관계자들이 죄다 거기서 밥을 먹었으니까. 월급 안 받고 제발 기술만 알려 달라고 사정사정해서 겨우 취직했습니다."

여느 무림고수가 그렇듯 초반엔 시련의 가시밭길을 걸었다. 50년이 지난 지금까지도 생생하게 기억하는 뼈아픈 실수도 있다. 허드렛일만 하던 막내 시절 선배들이 없는 사이에 몰래 탕수육을 만들었다. 선배를 도우려고 했던 마음 반, '이제 나도 탕수육쯤은 할 수 있다'는 자만심 반으로 요리를 했는데 설탕을 넣어야 할 것을 소금을 넣고 말았다. 주방장에게 찍혀 당장 쫓겨날 것을 주변에서 겨우 말려 일을 계속할 수 있었다.

이 일화는 50년이 흐른 지금에도 후배들에게 이야기한다. 모든 일에 단계가 있다고 서두르지 말고 차근차근 배워 나가야 한다고 말이다.

수많은 VIP가 그의 음식을 맛봤다. 특히 중국에서 국빈이 오면 어김없이 후덕죽을 찾았다. "제일 기억나는 게 1994년 방한한 장쩌민 전 주석이에요. 일정 중에 제주도 방문도 포함됐죠. 제주도에서 자라수프를 대접한다고 비행기를 타기 하루 전에 자라를 샀는데, 출발 당일 그게 사라진 거예요. 급하게 남대문에서 자라를 사서 제주도로 갔습니다. 식사 시간에 맞추려고 경찰 에스코트를 받았어요. 일정 마지막날 전날 객실로 불러 '중국 본토보다 맛있었다'고 칭찬하고 사진도 같이 찍어주셨습니다."

후덕죽 셰프는 고급 중식을 한국에 소개한 것으로도 유명하다. 대표적인 것이 불도장이다. 1987년에 불도장을 소개하면서 수도승이 냄새에 이끌려 담을 넘었다는 일화를 이야기했는데, 그걸 보고는 조계종에서 호텔로 항의를 해왔다. 이를 수습하기 위해 신문에 공식 사과 광고를 냈다.

셰프의 사회적 위치를 한 단계 끌어올린 인물이라는 평도 받는다. 후덕죽 셰프를 소개할 때 항상 따라다니는 말이 '업계 최초 주방장 출신 임원'이다. 1995년 후덕죽 셰프가 호텔 업계 최초로 주방장 출신 임원 타이틀을 달자 다른 호텔에서도 경쟁이라도 하듯 주방장을 임원으로 승진시켰다.

그런 그가 자신의 이름을 걸고 레스토랑을 오픈했으니 벌써부터 업계 반응이 뜨겁다. '허우'는 광둥요리를 주로 하되, 4대 지역 인기 음식들을 골고루 혼입해 메뉴를 구성했다. '북경오리'는 6월 중순부터 판매한다. 본토에서 베이징덕 전문가를 모셔와 본격적으로 요리를 선보일 예정이다. 허우 주방에는 약 20명 정도가 일한다. 팔선 출신이 8명, 다른 호텔에서 7~8명, 중국 본토에서 각각 베이징덕 전문가, 딤섬 전문가, 광동 웍 요리 전문가 3명을 초빙해 조리팀을 꾸렸다. 후덕죽 셰프가 까다롭게 고른 최정예 멤버로 구성된 일명 '후덕죽 사단'이다.

셰프 추천 메뉴는 후덕죽 허우 고법 불도장, 길품 통 전복, 오룡통해삼이다. 신메뉴를 선보이기보다 기존 음식을 업그레이드하는 방법을 택했다. 불도장엔 특별히 '허우'를 붙이고 더욱 정성을 들였다. 하루 판매량을 30개로 한정하고 육수 중탕시간을 6시간으로 늘리는 등 질을 높였다.

"명예를 걸고 맛있는 요리를 대접하겠다는 심정입니다. 수십 년 된 단골들이 많아요. 그분들이 주방에서 50년 넘게 일하는 저를 보면서 힘이 된다고 하실 때 참 보람을 느꼈습니다. '귀감이 된다'는 고객들의 이야기를 기억하고 보답할 수 있는 음식을 내야겠다는 각오입니다."

[홍지연 여행+ 기자]

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