스타 셰프 정지선의 특별한 요리를 맛볼 수 있는 '중화복춘(中華福春)'

[미식부부의 맛집기행-72] 오늘 주인공은 정지선(鄭智善)입니다. 36세, 18년차 중식 셰프, 혜전대 호텔조리과, 중국 양저우대 조리과 졸업. 서울 플라자호텔 중식당 '도원' 딤섬 및 디저트 담당, 중국 양저우 '영빈관' 셰프, 네슬레 프로페셔널 한국담당 셰프를 거쳐 현재 '중화복춘' '중화복춘골드' '중화복춘 PK 마켓' 총괄 셰프. 중식 국제요리대회 금상(2011년), 한중일 청도 요리대회 특금상(2013년) 수상. '차이나는 요리' '딤섬의 여왕' 저자. JTBC '냉장고를 부탁해' 출연 최초 여성 셰프. 각종 요리 경연대회 심사위원. 한국호텔관광전문학교 특임교수.

그가 걸어왔고, 지금 걷고 있는 길입니다. 몸이 열 개라도 모자라 보입니다. 치열하게 세상을 살아가는 분들이 많지만 정 셰프에게는 치열이라는 말로도 부족하게 느껴집니다. 업계에서의 정 셰프 별명은 '요식업계의 앤젤리나 졸리'. 전쟁터의 여전사처럼 살아왔다는 말이지요. 요식업계 중 중식 분야는 유난히 여성이 드뭅니다. 일이 힘든 탓도 있겠지만 중식 분야의 오랜 관행과 문화가 더 크지 싶습니다. 그런 면에서 정 셰프는 존재만으로도 특별한 위치에 있습니다. 하지만 정 셰프가 장안에서 이름을 날리고 있는 것은 여성이라는 이유보다 요리에 대한 남다른 열정과 성실성, 이를 객관적으로 입증해 온 노력의 소산이라고 생각합니다. 음악에서 오디션처럼 그는 여러 국내외 요리 경연대회에 출전해 우수한 결과를 보여줌으로써 당당하게 실력을 인정받고 있으니까요.

서울 마포 연남동에 있는 '중화복춘'에서 정 셰프 지도 아래 만들어진 맛있는 중국 요리를 먼저 먹었습니다. 요리를 만든 주인공인 정 셰프를 이른 시일 내에 만나고 싶었지만 인터뷰 날짜를 잡기가 쉽지 않았습니다. 그의 일터이자 연구 공간인 '중화복춘'의 3개 매장을 지키면서 시간을 쪼개 미디어 출연, 대학 출강, 음식 관련 업체와의 협력 등을 동시 다발적으로 해내고 있었으니까요. 정 셰프를 만났을 때 워커홀릭(workaholic)이라고 할 만큼 일에 빠져 사는 이유부터 물었습니다.

"저는 일을 하지 않으면 오히려 스트레스를 받는 편입니다. 하고자 마음먹은 것은 반드시 해보려 하고요. 제가 대학을 마친 2000년대 초반에도 지금 이상으로 일자리를 구하기 어려웠습니다. 주방에서 여성은 받아주질 않았고요. 결혼하면 곧 그만둘 거라고 생각들 했으니까요. 이런 업계의 고정관념을 깨뜨리려면 남보다 더 열심히 일하고 실력을 쌓을 수밖에 없다고 생각했습니다. 중국 본토로 건너가 요리 공부를 제대로 한 것도 같은 맥락이고요." 여전사 같은 강인하고 다부진 정 셰프의 이미지는 그가 요리사의 길에 들어서면서 부딪혔던 수많은 유리천장을 깨뜨리며 달려온 결과더군요.

'손님에게 보약 한 첩 지어드리는 마음으로 음식을 만든다'는 슬로건을 내걸고 있는 '중화복춘'은 요리의 종류를 가리지 않고 재료의 신선함이 돋보이고 입맛을 끌어당기는 좋은 맛을 갖고 있었습니다. 게다가 직원들의 친절한 서비스, 정갈한 실내 분위기도 인상적이었습니다. 총괄 셰프인 정씨의 요리를 대하는 자세가 읽혔습니다. 아니나 다를까 그가 식당 운영을 맡아하며 특별히 강조하는 사항이 세 가지 있더군요. "'청결'을 최우선으로 강조합니다. 요리를 만들 때 기본 중 기본인데 일이 바쁘다보면 무시하고 넘어가는 경향이 있습니다. 주방은 여러 요리사가 공동으로 사용하는 공간이기도 해서 청결과 정리정돈의 중요성을 누누이 강조하고 있습니다. 다음으로 강조하는 것이 '안전'입니다. 주방 안에는 위험한 요리 도구가 많아 언제 어떤 사고가 생길지 모르기 때문입니다. 마지막으로 '선입선출(先入先出)'에 입각한 재고 관리를 강조합니다. 재료를 묵히지 않고 늘 신선한 식재료를 사용하는 방법입니다." 고객과 식당 구성원 모두에게 가장 중요한 핵심을 찌르는 데서 정 셰프의 내공을 읽을 수 있습니다.

정 셰프는 요리 레시피 공개로도 유명합니다. 방송 등에서 맛집 소개 프로그램을 보면 한참 요리 설명을 하다가 핵심으로 들어가게 되면 영업 비밀이라며 숨기는 것을 왕왕 보아왔습니다. 정 셰프는 전혀 다른 생각을 갖고 있더군요. "요리 레시피는 감춰봐야 소용없어요. 아무리 레시피를 공개하더라도 이를 어떻게 소화하느냐에 따라 맛이 달라지거든요. 요리 레시피를 죽을 때 갖고 갈 것도 아닌데 굳이 숨길 이유가 없지요." 정 셰프의 일에 대한 남다른 책임감 역시 업계에서 전설처럼 전해지고 있습니다. 과거 호텔 중식당에서 일할 때 기계에 손이 들어가 손가락뼈가 보일 정도로 살점이 떨어져 나간 적이 있었답니다. 30바늘이나 꿰메야 할 정도로 큰 부상을 입어 호텔 측에서는 그에게 2개월간 휴식을 권유했지만 한 달 만에 일터로 나가 다시 주방을 지켰답니다. 자신이 빠지면 누군가에게 폐를 끼치게 되는 걸 잘 알고 있다 보니 스스로가 용납이 되지 않았던 것이지요. 이런 남다른 책임감이 오늘의 정 셰프를 만든 밑거름이 되었지 싶습니다.

요리를 만들고 개발하기도 바쁜 정 셰프가 TV 등 미디어에도 적극적으로 출연하고 대학이나 외부 특강도 활발히 하는 이유 역시 궁금했습니다. " 요리에 관심이 있는 여성들에게 희망이 되고 싶었습니다. 요리 일은 남녀노소 구분이 따로 없고, 본인 스스로 견디고 살아남아야 한다는 것을 보여주고 싶었습니다. 이를 대중에게 가장 빠르고 널리 알리 수 있는 길이 미디어라고 생각했습니다. 대학 등에 강의를 나가는 것도 같은 이유에서고요." 개인적 공명심을 넘어 그만의 사명감이 활발한 대외 활동의 배경이더군요.

주방에서 웍(wok)을 돌릴 때가 가장 행복하다는 정 셰프에게 요리란 무엇인지를 물었습니다. "즐거움입니다. 손님들께서 음식을 맛있게 들고 나가실 때 희열을 느낍니다." 열심히 노력하는 사람도 일을 즐기는 사람은 당해낼 수 없다고 하는데 정 셰프야말로 일을 즐기는 자세가 그를 젊은 나이에 스타덤에 올려놓았지 싶습니다. 요리에 관심 있는 후배들에게 정 셰프가 던지는 조언도 인상적이었습니다. 이 글을 읽는 독자님들 중에 장차 셰프의 길을 걷고자 하는 분들도 계실 수 있을 것 같아 전해 드립니다. "첫째, 요리 경연대회에 적극 출전하라고 권합니다. 요리사는 주방에서 몇 년 일했다가 중요한 게 아니라 어떤 실력을 갖추고 있느냐가 더 중요합니다. 이를 객관적으로 입증해 보일 수 있는 것이 자격증과 경연대회 수상입니다. 주저하지 말고 도전해 보길 권합니다. 둘째, 관심 있는 요리를 만드는 본토 유학을 권합니다. 해외에 나가 설사 놀다온다고 하더라도 현지에서 보고 느끼고 맛보면서 많은 것을 배울 수 있습니다. 저는 의미 있는 투자라고 생각합니다."

정 셰프가 총괄셰프로서 책임을 맡고 있는 '중화복춘' '중화복춘골드' 중화복춘 PK 마켓' 3개 매장은 음식 관련 13개 매장을 운영하는 '앤트(Ant)'라는 회사 소속이랍니다. 하지만 그는 요리만 만드는 것은 아닙니다. 음식점 현관 앞에 대표와 함께 총괄셰프로서 '정지선'이라는 이름 석 자가 박힌 명판까지 별도로 붙이고 있을 정도로 직원 선발부터 매장 운영, 메뉴 개발까지 사실상 전권을 쥐고 있으니까요. 사실상 경영자인 셈이지요. 언젠가 정지선 단독 브랜드를 건 음식점을 경영하고 싶다는 그는 강한 추진력과 도전정신, 지나친 솔직함으로 간혹 안티 팬도 만들지만 이것은 옥에 티라고 말씀드리고 싶습니다. 어느 누구도 넘볼 수 없는 새로운 영역을 거침없이 개척해나가는 그를 저희들은 적극 응원합니다.

♣ 음식점 정보
△메뉴
< 밥류: 식사>
- 어향가지 회반 1만원, 대게살 차오판 1만5,000원, 팔진회반 2만3,000원
<면류: 식사>
- 복춘 탕면 1만3,000원, 복춘 초마 짬뽕 1만4,000원, 천면장면(산둥자장) 1만2,000원, 우육탕면 1만7,000원, 단단면 1만3,000원
<간식>
- 강소성 무떡 5,000원. 찹쌀 쇼마이 1만4,000원
<복춘 냉채>
- 오향장육 4만1,000원(소), 복춘 오품 냉채 4만원(소), 구품 복춘 양장피 4만6,000원(소) 등
<특선 요리>
- 셰프 특선 요리 3만5,000원, 사자두 자연송이 2만9,000원(1인), 자연송이 일품관자 2만5,000원(1인), 흑화고 대하 해삼 4만5,000원(소), 마라 등갈비 3만9,000원(중) 등
<일품 요리 등>
- 목화솜 크림 새우 3만1,000원(소), 목화솜 깐쇼 새우 3만1,000원(소), 목화솜 어향가지 3만5,000원(중), 전가복 6만5,000원(대), 유린기 2만9,000원(소), 동파육 4만3,000원(소), 호부추잡채 3만5,000원(소), 한방 사자두 완탕 3만8,000원(중) 등
△위치
- 중화복춘: 서울 마포구 동교동 152-11, 070-8824-2207
- 중화복춘골드: 서울 마포구 동교동 204-54 101호, 070-8803-2207
- 중화복춘 마켓: 서울 강남구 도곡동 467-17 타워팰리스 F동 지하 1층(SSG 마켓 내)
△영업시간: 12시~22시 45분(15~17시 브레이크 타임)
△규모 및 주차
- 중화복춘: 50석, 전용주차장 5~6대 주차 가능. 부족 시 인근 사설 주차장 이용 가능
- 중화복춘골드: 60석, 주차장 없음
△함께하면 좋을 사람: ① 가족 ★ ② 친구 ★ ③ 동료 ★ ④ 비즈니스 ★
♣ 평점
맛　　　★ ★ ★ ★ ★
가격　　★ ★ ★ ★ ★
청결　　★ ★ ★ ★ ★
서비스　★ ★ ★ ★ ★
분위기　★ ★ ★ ★ ☆

[박정녀 하나금융투자 롯데월드타워WM센터 이사·유재웅 을지대 교수]

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