묵은 김치에 하얀 곰팡이? 효모가 만든 '골마지'

김치연구소 골마지 발생 효모 5종 발견
김치 유산균 발효 뒤에 효모 작동 시작
독성유전자 없지만 물에 씻어 가열해야

[한겨레]

김치 표면에 하얀색의 막은 곰팡이가 아니라 효모가 만든 골마지인 것으로 밝혀졌다. 세계김치연구소 제공

묵은 김치 표면에 생기는 하얀색 막은 곰팡이가 아니라 효모가 만든 골마지인 것으로 밝혀졌다.

세계김치연구소 미생물기능성연구단 김태운·노성운 박사 연구팀은 “골마지가 생긴 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 차세대 염기 서열 분석법 등으로 골마지를 생성하는 원인 효모 5종을 발견했다”고 밝혔다. 연구팀 논문은 국제 학술지 <저널 오브 마이크로바이올로지> 최근호에 실렸다.

차세대 염기서열 분석법은 디엔에이(DNA)를 여러 조각으로 분해해 각 조각을 동시에 읽고 조합함으로써 대량의 염기서열 정보를 빠르게 해독하는 기술을 말한다. 연구팀은 또 미생물군집 분석과 배양을 통해 골마지를 발생시키는 원인 효모 가운데 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake) 등 5종을 찾아냈다.

김치는 유산균에 의한 발효가 주를 이루지만 발효 후기에는 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의해 하얀색의 골마지가 생긴다. 효모는 보통 알코올 및 향기성분을 생성해 발효식품의 풍미에 도움을 줘서 빵, 막걸리 등을 만들 때 많이 사용된다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타는데, 하얀색이어서 곰팡이로 오해를 받는다.

연구팀은 5종의 효모에 대해 전장유전체(전체 유전자 염기서열)를 분석해 이들 효모가 독성유전자를 가지고 있지 않다는 것을 확인했다. 연구팀은 김치 골마지 유발 효모에 대한 유전정보를 김치 미생물 유전체 데이터베이스에 공개할 예정이다. 또 동물실험을 통한 독성평가 등 효모의 안전성을 확인하고 생성 방지를 위한 연구도 진행할 계획이다.

연구팀은 “골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해서는 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기도록 해 김치를 공기와 차단하고 4도 이하의 저온에 보관해야 한다. 김치에 골마지가 생기면 걷어내고 물에 씻어 가열해 먹는 것이 좋다”고 밝혔다.

이근영 선임기자 kylee@hani.co.kr

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