<서현창의 아는 만큼 맛있다>광어, 쫀득한 속살.. 한입 가득 '탱글탱글 단백질'

맛이 뛰어나면서도 가격도 비교적 저렴해 ‘국민 횟감’으로 자리 잡은 광어. 최근에는 양식 기술도 좋아져 제철이 따로 없이 사계절 즐길 수 있게 됐다. 신창섭 기자 bluesky@

학술 용어로는 ‘넙치’로 구분

가지런한 뾰족 이빨에 육식성

작년 양식으로 4만t 넘게 생산

외국산 적고 제주·완도産 최다

자연산은 아랫부분이 우윳빛

양식은 어두운 반점 박혀있어

단백질 20% 넘고 지방은 3%

구이·초밥·튀김 등 조리 다양

몸이 넓은 물고기. 학술적인 용어로는 ‘넙치’로 많이 쓰고, 일반인들은 ‘광어’라고 부른다. 광어는 넓은 몸 한구석에 약간 튀어나온 두 눈이 옹색하게 몰려있다. 분류학상 모두 가자미목에 속한다.

가자미목 생선은 많은 종류가 있는데 등지느러미가 꼬리까지 이어져 나뭇잎 모양으로 생긴 서대를 제외하고 가자미와 광어는 생긴 모양이 비슷하다. 구분하는 방법으로 눈의 위치를 이야기한다.

흔히 말하는 ‘좌광우도’. 여기서 도는 가자밋과에 속하는 도다리를 말한다. 여러 가지 방법이 소개되고 있지만 횟집 어랑의 김정만 대표는 초등학생도 이해할 수 있는 간단한 방법을 소개한다. 광어를 달리는 말이라 생각하고 안장 위에 올라탔다고 해보자. 오른쪽으로 두 눈이 보이면 광어, 왼쪽으로 몰려있으면 가자미로 구분한다. 하지만 가끔 눈 위치가 반대인 돌연변이도 나타난다. 또 가자미 입은 작고 광어의 입은 가자미보다 크다. 육식성으로 먹이를 가리지 않고 잘 먹는 광어는 한 줄로 가지런히 나 있는 뾰족한 이빨을 갖고 있다.

광어가 누구나 좋아하는 국민 횟감이 된 과정이 궁금하다. 우리나라에서 광어가 날로 먹는 생선의 대표어종이 된 것은 그리 오래되지 않았다. 1990년대 이전까지는 귀한 몸이었다. 양식기술 발달로 생산량이 크게 늘었다. 양식 초기인 1987년 20t이었던 생산량이 2000년에는 1만t을 넘어선다.

지금도 우리나라 양식어류 가운데 광어 생산량이 가장 많다. 지난해 4만t이 넘게 생산됐다. 30년 만에 2000배 이상으로 놀라운 양적 성장을 한 것이다. 그래서 많은 사람이 부담 없는 가격에 신선한 횟감을 자주 접할 수 있게 됐다.

광어는 우리나라 전 연안에 분포한다. 서해안, 남해안, 동해안 여러 곳에서 양식과 자연산이 나온다. 광어는 가자미와 달리 외국산도 거의 없어 대부분이 국산이다. 일본과 미국으로 수출해 외화를 벌어들이는 효자 어류이기도 하다. 양식 광어는 완도와 제주도산이 가장 많다.

양식 방법은 해상 가두리 방식도 있지만 대부분 육상에 수조를 설치하고 바닷물을 끌어 순환하고 먹이를 공급하는 방식을 쓴다.

광어 양식은 수컷은 3년생 이상, 암컷은 4년생 이상으로 암수를 함께 수조에 넣어 수정란을 생산하는 것으로 시작한다. 수정란은 부화하고 올챙이가 개구리가 되듯이 변태 과정을 거친다. 처음에는 일반 물고기 모양처럼 양쪽 대칭으로 눈이 있는데 호르몬 영향을 받는 변태 중 뼈와 근육 형태가 바뀌면서 한쪽 눈을 돌아가게 만들어 밑바닥 생활에 적합하도록 몸을 90도 전환한다. 한쪽 면이 바닥에 닿는 부분이 돼 모랫바닥에서 생활한다. 변태를 마친 광어는 1㎝보다 조금 큰 크기가 된다.

부화한 후 70일 정도 키우면 평균 무게 4.5g에 길이가 8㎝ 정도 되는 어린 물고기로 자란다. 큰 광어를 넣기도 하지만 보통 7∼8㎝ 광어를 수조에 넣어 양식을 시작한다. 개체 차이가 발생하면 작은 물고기는 잡아먹힐 수도 있기 때문에 크기가 비슷한 물고기끼리 따로 모아준다. 바닷물 온도는 18∼24도 정도를 유지한다. 온도가 너무 높으면 광어는 스트레스를 받고 먹이를 먹지 않는다. 먹이는 배합사료를 주거나 냉동 생선을 갈아 만든 생사료를 먹인다. 크기에 따라 횟수를 달리하며 매일 빠지지 않고 먹이를 먹여 1년 내내 출하한다.

시중에서 볼 수 있는 광어는 자연산과 양식이 있다. 자연산은 지느러미 테두리까지 아랫부분이 우윳빛을 띠지만 양식은 어두운 반점이 군데군데 나타난다. 크기는 소형인 500g에서부터 특대광어로 분류하는 3㎏ 이상까지 다양하게 유통된다. 크기가 클수록 ㎏ 당 단가가 높아진다. 대광어로 분류하는 2∼3㎏ 광어가 요리하기도 편리하고 맛도 좋다. 1㎏ 내외의 광어는 한 접시에 담은 3∼4인분의 메뉴로도 팔린다. 너무 크거나 살이 많은 것은 찜이나 튀김을 만드는 등 요리용으로 써도 좋다.

농협유통 수산팀 김종태 팀장은 계절에 따른 맛을 이렇게 설명한다. 일반적으로 모든 생선은 해수 온도가 차가운 겨울에 나오는 것이 맛있다. 11월부터 2월까지는 자연산 광어가 맛이 좋은 시기다. 3월부터 10월까지는 산란을 마친 광어보다는 양식 광어가 좀 더 맛있다. 좋은 광어를 고르는 법도 알아봤다. 맨손으로 만져봤을 때 지느러미에 붙은 담기골 살이 도톰한 것이 좋다. 배 부분을 봤을 때 피멍 든 자국이 없는 깨끗한 것을 고른다. 피부에 상처가 없어야 한다.

국민영양통계에 의하면 우리나라 국민 1인당 1일 어패류 소비량은 87.95g으로 조사됐는데 육류에 비해 30g 가까이 적은 양이다. 광어는 단백질이 20%가 넘고 지방은 3% 정도로 낮다. 필수 아미노산이 충분히 함유돼 있어 단백질이 부족하기 쉬운 노인들에게 어류를 통한 양질의 단백질 공급은 좋은 방법이다. 성장기에도 충분한 단백질 섭취가 필요하다.

조선왕조실록에도 광어(廣魚)가 등장하는데 공물을 각 도에서 받아들이기 위해 ‘광어를 철을 따라 잡아서 법대로 말려 간을 맞게 하라’는 이야기가 나온다. 광어는 오래전부터 말려서 이용했음을 알 수 있다.

신선함과 담백함이 특징인 광어는 회로 가장 많이 먹는다. 냉장고에서 몇 시간 숙성해서 회로 먹을 때가 가장 맛있다는 것이 전문가들의 이야기다. 살이 많아 쫄깃함도 느낄 수 있고 지느러미에 붙어있는 담기골 살의 부드러운 맛도 즐길 수 있어 물회로도 많이 먹는다. 그 밖에 초밥으로도 많이 먹지만 비린내가 없고 부드러워 구이, 찜, 죽, 덮밥, 무침, 조림, 국, 탕, 탕수, 튀김 등 다양한 조리방법으로 이용할 수 있다.

생선은 신선도 저하 속도가 빠르기 때문에 남기지 않고 그때그때 다 먹는 것이 가장 좋다. 광어를 사서 절반은 회로 먹고 절반은 초밥 형태로 만들어 먹어도 좋다. 밥에 식초, 설탕, 소금으로 밑간한 다음 김이나 채소에 광어를 올리고 함께 싸서 먹는 것도 추천한다. 이때 물에 씻은 묵은지를 곁들여도 좋다. 멋을 낸 프랑스식 요리법 파피요트도 추천한다. 손님을 초대할 때나 캠핑할 때 손쉽게 만들어 볼 수 있다. 종이포일에 손질한 광어와 좋아하는 채소를 넣어 오븐에 구우면 된다. 종이포일이 부풀어 돔 모양을 이루는데 눈과 입을 즐겁게 하는 재미있는 요리다.

한국도심공항 성은영 영양사는 광어회가 남았을 때 아이들과 함께 먹을 수 있는 간단한 튀김 요리 레시피를 소개한다. 남은 회에 소금, 후추, 레몬즙을 뿌리고 빵가루를 묻혀서 기름을 많이 두르지 않고 굽듯이 튀겨준다. 레몬즙이 없으면 식초를, 빵가루가 없으면 튀김가루로 한다. 튀김가루도 없다면 밀가루, 전분, 물, 남은 소주를 같은 비율로 섞으면 된다.

이때 매운탕을 하고 남은 고추, 깻잎, 쑥갓 같은 채소도 함께 튀겨주면 된다. 매운탕이 끓는 가운데 금방 이렇게 요리할 수 있다. 어른들은 매운탕을 즐기고, 아이들은 타르타르소스를 곁들여 광어튀김을 함께 먹으면 온 가족의 화목한 저녁상이 된다.

신구대 식품영양과 교수

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