맥주 덕후들의 종착역..산미 강한 '사우어비어' 떴다

자극적이고 새로운 ’신맛’
요즘 가장 흥미로운 제품 꼽혀
마니아 늘며 전문 펍 속속 등장

맥주에서 신맛이 난다면? 누군가는 고개를 절레절레 흔들겠지만, 또다른 한 쪽에서는 반짝이는 호기심이 들만하다.

21일 관련업계에 따르면 산미가 강조된 사우어비어(Sour beerㆍ신맛이 나는 맥주) 트렌드가 유럽에서 미국으로, 그리고 아시아로 넘어오며 마니아를 양성하고 있다. 특유의 시큼한 맛 때문에 여전히 비주류이긴 하지만, 이른바 맥주 좀 마셔봤다 싶은 ‘맥주 덕후들’ 사이에서는 요즘 가장 흥미로운 맥주로 꼽힌다. 

마니아들 사이 인기를 얻고 있는 신맛이 강조되는 ‘사우어비어’(왼쪽), 부산 수제 맥주 양조장 와일드웨이브 ‘설레임’ 병맥주.

한국 크래프트 비어 브랜드 더부스의 이진수 브루어는 “사람들은 대개 가벼운 라거로 시작해 묵직한 페일에일, 씁쓸하고 강렬한 인디아 페일 에일(IPA), 포터 등으로 맥주 취향이 변화한다”며 “여러 가지 맥주를 마셔보고 좀 더 신선하고 자극적인 맛을 찾기 위해 사우어비어를 접했다 빠져드는 경우가 많다”고 했다.

이 브루어는 “보통 과발효된 음식을 두고 ‘맛이 갔다’고 하지 않나, 이처럼 의도적으로 맥주에 신맛을 만드는 것을 ‘사우어링’ 작업”이라고 설명한다. 사우어링은 발효 단계에서 숙성을 오래 하거나 유산균을 접종하는 방법 등으로 맥주의 신맛을 강화해 사우어비어를 완성한다.

사우어비어의 원조는 벨기에와 독일이다. 특히 벨기에는 전통 방식으로 맥주를 빚는 문화가 남아 있다. 전통적인 양조방식이란 인위적으로 배양된 효모가 아닌 공기 중에 떠다니거나 오크통에 서식하는 야생효모, 박테리아 등을 이용해 맥주를 자연적으로 발효시키는 것이다. 대표적인 벨기에 사워맥주인 람빅(Lambic)이 바로 이 방식으로 만든 맥주다. 람빅 맥주를 마시면 신맛과 함께 젖은 가죽, 헛간 풀냄새 등 특이한 복잡미묘한 향미가 느껴진다. 람빅 맥주는 숙성 기간에 따라 맛도 달라지기 때문에 연식이 다른 것들을 섞어 마시는 것이 일반적이다. 이렇게 블렌딩된 람빅 맥주를 ‘괴즈’라고 부르고, 괴즈는 가장 대중적인 람빅 맥주 스타일이다.

독일의 사우어맥주는 ‘베를리너 바이세’와 ‘고제’가 유명하다. 베를린 전통 지역 맥주인 베를리너 바이세는 말 그대로 과거 베를린 사람들이 즐겨 먹었던 밀맥주로 알콜도수가 3%밖에 되지 않아 가볍게 즐길 수 있다. 고제는 북부 니더작센주의 고슬라르 지역에서 만들어지는 밀맥주로 젖산균과 소금이 들어가는 것이 특징이다. 유럽의 사우어 비어는 미국에서 ‘아메리칸 와일드 에일’이라는 맥주 스타일을 만들어내기도 했다.

국내서도 수제맥주를 통해 토종 사우어비어를 즐길 수 있는 곳이 늘어나고 있다. 부산 송정 바닷가에 자리잡은 ‘와일드웨이브 브루잉’ 국내 최초 사우어(sour), 와일드(wild, brettanomyces) 전문 맥주 양조장이다. 이곳의 대표적인 사우어비어 ‘설레임’은 최근 병맥주로 출시되기도 했다. 설레임은 부산 대표 사우어비어로 해외 맥주 평가 사이트 ‘레이트 비어(ratebeer)’에서 ‘한국 맥주 베스트 1위’로 선정된 바 있다.

서울 이태원의 ‘사우어퐁당’도 사우어비어 전문 펍이다. 벨기에 람빅 스타일이나 미국 와일드 에일을 드래프트로 마실 수 있다. 80여 종류의 병맥주와 생맥주 10여종의 사우어 비어를 취급한다. 

김지윤 기자/summer@
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