[최현태 기자의 푸드홀릭] 유명 셰프들도 반한 제주 청정 식재료

제주푸드앤와인 페스티벌 19일까지 맛의 향연

미슐랭 스타 등 셰프들 22명 제주로 총집결

직장인 박모(38)씨는 회사에서 ‘제주 미식 마니아’로 통한다. 한달에 최소 2차례는 제주도로 1박2일 미식 여행을 떠나기 때문이다. 널리 알려진 전복, 활어회, 흑돼지, 성게알은 기본이고 제주도에서만 자라는 푸른콩 등 싱싱한 각종 식재료를 이용해 서울 강남 못지않은 미식을 내놓는 식당들이 최근 몇년 사이 부쩍 늘어 제주만 가면 입이 호강한다. 요즘에는 문어를 통째로 넣거나 봄알(바닷 고동), 딱새우, 작은 게를 넣은 다양한 해물 라면까지 속속 등장해 골라 먹는 재미에 푹 빠졌다. 더구나 분위기 좋은 와인바와 창고나 공장을 개조한 빈티지스런 카페도 등장해 비행기값이 아깝지 않다.

제주도가 최근 몇년새 ‘미식의 보고’로 뜨면서 맛집을 찾아 나서는 ‘미식 방랑족’들이 부쩍 늘고 있다. 솜씨좋은 세프들이 앞다퉈 제주에 레스토랑을 오픈하면서 제주 미식 문화는 한층 업그레이드되는 모습이다. 특히 미슐랭 스타 셰프 등 국내외 유명 셰프들이 2018 제주푸드앤와인페스티벌에서 제주 청정 식재료를 활용한 미식을 대거 선보일 예정이어서 미식가들이 벌써 입맛을 다시고 있다.

#청정 식재료의 보고 제주

제주는 요즘 청정 식재료의 보고로 각광받는다. 전국에 유통되는 채소의 30%가 제주산이며 온화한 기후때문에 겨울 유통 채소는 무려 80%를 담당한다. 요즘 양식의 식재료로 많이 쓰이는 브로콜리는 거의 제주산이고 양배추, 콜라비, 당근 등의 제주산이 가장 많다. 양식인 완도의 참전복은 부드럽지만 자연산인 제주 말전복, 시볼트 전복은 오독오독 씹히는 식감이 뛰어나고 랍스타 같은 딱새우, 봄알, 제주에서 겡이로 부르는 칠게, 당게 등도 요즘 식재료로 널리 쓰인다. 특히 봄알은 초록색 내장까지 넣어 국이나 죽으로 끓이는데 간에 좋은 성분이 많아 술꾼들의 단골 메뉴다. 붉은 해삼인 홍삼은 중국 관광객들에게 인기가 높아 없어서 못팔지경이란다. 오렌지와 밀감을 교배해서 탄생한 만감류중 한라봉, 진지향, 천혜향, 황금향, 레드향, 청견 등은 다양한 드레싱이나 티라미슈, 치즈케익, 아이스크림 등 디저트에 사용돼 미식가들의 입맛을 유혹한다.

이탈리아에 본부를 둔 비영리 국제기구인 슬로푸드 국제본부의 프로젝트 ‘맛의 방주’도 이런 제주 식재료의 가치를 인정해 푸른콩장, 제주 흑우 등을 방주에 태웠다. 양용진 제주향토음식보존연구원장은 “속까지 파란 서귀포 푸른콩으로 만든 된장은 속은 하얀 일반 청태와 달리 끓이지 않아도 군내가 나지 않아 그냥 물에 해조류와 함께 풀어서 냉국으로 먹어도 맛있을 정도”라며 “생된장이라 유산균이 풍부하며 수분을 제거해 농축한 제주식 두부로 만든 스테이크와 샐러드의 소스 등으로 인기를 끌고 있다”고 귀띔했다. 해풍을 맞으며 자연 방목한 흑우는 간을 전혀하지 않고 날로 먹어도 짭조름하며 향기가 뛰어나 미식가들이 ‘강추’한다.

#제주 식재료에 빠진 셰프들

서울 마포의 미슐랭 1스타 중식당 진진의 시그니처 메뉴중 하나가 닭요리 꿔샤오기인데 ‘날아다니는’ 제주 토종닭만 쓴다. 양념에 재운 닭을 센불에 튀겨 향신료, 생강, 파 등을 넣고 2시간을 찐뒤 먹기 좋게 손질해 놓고 주문이 들어오면 다시 쪄서 육수와 야채를 곁들여 내놓는 요리다. 왕육성 진진 오너셰프는 “제주 토종닭은 육질이 단단해서 조리시간이 많이 걸린다. 하지만 닭고기 자체가 깊은 맛을 지녔고 씹을수록 고소한 맛이 나서 제주산만 고집하고 있다”고 설명했다.

프랑스 유명 요리학교 르 꼬르동 블루 출신 문동일 셰프(녹차고을)는 제주에서 감귤이나 한라봉과 된장을 버무려 만든 김치를 선보이고 있는데 한번 맛본 이들은 모두 엄지를 치켜 세운다. 된장과 감귤의 신맛이 절묘하게 어우러지면서 식욕을 자극하는 탓이다. 흑돼지 뒷다리 살을 삶은 국물에 제주 지천에 깔린 고사리를 넣고 메밀가루를 풀어 약간 걸쭉하게 만든 육개장은 외국인의 입맛도 사로 잡는다.

#미슐랭 스타들 제주로 집결하다

제주 전역은 지금 맛있는 냄새가 풀풀 풍긴다. 올해 3회째를 맞은 제주푸드앤와인페스티벌이 지난 10일 개막해 오는 19일까지 진행된다. 이 기간은 제주고메위크로 제주도 향토음식전문 김지순 명인이 운영하는 낭푼밥상에서 푸른콩비지를 곁들인 묵은지 흑돼지찜 등 코스요리를 선보이는 등 제주 식당 80곳에서 제주의 식재료를 활용한 특별한 요리들을 내놓고 있다.

절정은 가든디너(18일)와 갈라디너(19일). 이를위해 국내외 미슐랭 스타 셰프 5명을 포함, 22명이 제주도에 집결한다. 이들은 제주 식재료를 이용한 다양한 요리를 재능기부로 선보이는데 지난해 프랑스 미식 평론지 고미요(Gault et Millau) ‘올해의 셰프상’을 받은 미슐랭 2스타 올리비에 샤농(Olivier Chaignon·로지에 총괄셰프), 13살부터 요리를 한 이탈리아의 촉망받는 미슐랭 1스타 셰프 리카르도 아고스티니(Riccardo Agostini) 등 해외 유명 셰프 6명과 왕육성 셰프, 어윤권 셰프(리스토란테 에오), 김성운 셰프(테이블포포·이상 미슐랭 1스타), 김호윤 셰프(오스테리아 오르조), 에드워드 권(랩24· 엘리멘츠) 등 인기 세프들이 한식, 일식, 중식, 이탈리안, 프렌치 요리를 맛깔나게 내놓을 예정이다. 메종글래드제주호텔에서 열리는 가든디너에서는 입장객들이 요리와 와인, 맥주를 무제한 즐길수 있다.

‘왕사부’로 불리는 국내 중식의 대가 왕 셰프는 제주 흑돼지를 이용한 사천식 탕수육 꾸라우유 800인분을 준비중이다. 김인호 총괄셰프(메종글래드제주호텔)는 성게알 소스와 유자간장 젤리를 결들인 전복 요리를 소개한다. 또 그린아스파라거스, 천혜향, 유기농허브와 딱새우구이(김성운), 흑돼지 살시차를 넣은 펜네 파스타(김호윤 셰프), 아보카도와 바삭한 퀴노아를 곁들인 대게(에드워드 권), 유채꿀 소스를 곁들인 참외 떡갈비(유현수 셰프), 제주 흑돼지 안심말이(미카엘 아쉬미노프), 제주 돌문어 튀김과 약고추장 호박잎쌈밥(임희원 세프), 콩피 돼지와 푹삶은 적배추(마체이 노비츠키), 구운 제주 자연치즈와 귤꽃꿀 소스(강길수)

제주 흑돼지 껍데기 팥 수프와 새우 세비체(다니엘 프라다), 하귤 생토노레(최규성)등 셰프 14명 내놓는 요리의 향연이 펼쳐진다.

앞서 17일에는 셰프 8명이 2인 1조로 요리를 시연하는 ‘그랜드키친 위드 마스터즈’가 한라대학교에서 마련된다. 도쿄의 일본 전통 고급 두부요리 전문점 토푸야 우카이 등 일식당 6개를 지휘하는 우카이 그룹의 타케시 키쿠치 일식 총괄 조리장-장진모 셰프 조 등이 나선다. 문동일 셰프의 흑우 해체쇼 및 시식과 제주 식재료를 판매하는 제주고메마켓, 조리학과 대학생들이 출전하는 ‘주니어 셰프 콘테스트’ 결승전도 이날 진행된다. 해비치호텔앤리조트 그랜드볼룸에 열리는 갈라디너에는 올리비에 샤뇽 등 미슐랭 스타들의 요리가 소개된다.

최현태 기자 htchoi@segye.com

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